Il visciolo, come le altre qualità di ciliegio, nasce nel medio oriente asiatico ed è stato importato in Italia intorno all’anno 70 a.C. dal generale romano Lucullo. Tuttavia sembra che in alcuni insediamenti preistorici del centro Europa siano stati rinvenuti diversi semi di questa pianta. Pertanto la reale origine resta molto incerta. Il visciolo (Prunus cerasus varietà austera) è una varietà di ciliegio acido, appartiene alla famiglia delle Rosacee ed è un albero che non necessita particolare cure, adatto per chi vuole creare una food forest.

albero di visciolo

albero di visciolo del Bosco di Ogigia ricco di frutti

La pianta di visciolo

La pianta di visciolo ha dimensioni piuttosto piccole, si adatta a tutti i climi e terreni, resiste al freddo e anche alla siccità. Non necessita di trattamenti, essendo difficilmente attaccata dai parassiti. Per queste caratteristiche riesce a vivere anche allo stato selvatico. Non è raro vedere qualcuna di queste piante ai margini del bosco, che sono meravigliose quando cariche di fiori ed ancor più di frutti. Questo alberello è piuttosto invasivo: lo possiamo vedere al Bosco di Ogigia dove ha formato una vera famiglia. infatti intorno alla pianta madre sono nati tanti alberelli, più o meno distanti, ed alcuni già quest’anno sono carichi di frutti.

Varietà di ciliegio acido

Tra le varietà di ciliegio acido che hanno frutti di diverso colore e diversa acidità distinguiamo:

  • amareno: varietà più diffusa, con frutti rosso chiaro e sapore amarognolo, leggermente acido. I frutti sono le amarene
  • visciolo: nei paesi anglosassoni è chiamato Morello cherry, ha frutti di colore rosso intenso (vedi foto) e un sapore dolce con un retrogusto acido I frutti si chiamano visciole
  • marasco: il marasco ha frutti di colore rosso e nerastro, un saporo molto amaro e acido. I frutti sono chiamati marasche.
  • ciliegio di Montmorency: questa pianta ha frutti di colore rosso chiaro. Ha un sapore aromatico e agrodolce. Il frutto è chiamato Amarena Montmorency
fioritura del visciolo

fioritura del visciolo

Proprietà dei frutti del visciolo: le visciole

Quella del visciolo per noi al Bosco di Ogigia è una invasione molto gradita perché i suoi frutti sono buoni e salutari. Le visciole infatti contengono la melatonina, regolatrice del ciclo veglia sonno; la vitamina B e C; l’alta percentuale di acqua e fibre le rende particolarmente indicate nelle diete per depurare e disintossicare; sono fonte di minerali quali potassio, magnesio, fosforo e calcio. Inoltre contengono betacarotene 10 volte in più delle classiche ciliegie dolci. Invece nei confronti di quest’ ultime è ridotto il contenuto di  fruttosio e pertanto il sapore risulta meno dolce e leggermente acidulo.

visciole

le visciole

Potature e manutenzione

Le piante di visciole si sono riprodotte velocemente al Bosco di Ogigia, le abbiamo posizionate lungo la siepe. Per questo effettuiamo solo leggeri interventi di potatura. Il visciolo, così come il ciliegio, è molto sensibile agli interventi di taglio ed è bene non fare mai potature drastiche. Sulle piante adulte si può eseguire una potatura anche solo ogni due anni. Si svolgono di norma interventi leggeri per diradare i rami di un anno e alleggerire la pianta o per contenerne le dimensioni, ma solo se necessario. Quando la pianta è giovane e ancora non ha fruttificato, possiamo anche non toccarla mai sino a quando non farà i frutti. I tempi per gli interventi di potatura variano in base all’età della pianta, si interviene sul visciolo tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate solo per la potatura di allevamento, sugli adulti si effettuano tagli nei periodi di riposo vegetativo, quindi in inverno tra gennaio e febbraio o a fine estate.

Come conservare le visciole

Il miglior modo per godere pienamente di tutte le qualità nutritive delle visciole è quello di i consumarle ben mature ed appena colte. Tuttavia esistono vari metodi per la loro conservazione. Si possono fare confetture e sciroppi. Altro modo per conservare le visciole a lungo, anche per un anno, è quello che ho visto fare da mia nonna ed anche da mia mamma molti anni fa, usando lo zucchero.

Conservazione visciole con lo zucchero

La procedura di questo metodo di conservazione è abbastanza semplice: raccogliamo le visciole, sempre ben mature, laviamole e si togliamo i piccioli, lasciandole asciugare sopra un panno. Prendiamo poi una caraffa di vetro e mettiamo un primo leggero strato di zucchero, aggiungiamo uno strato di visciole, continuiamo in questo modo fino al riempimento totale della caraffa. Lo zucchero andrà a prendere lo spazio dentro la caraffa che le visciole lasciano libero. Non resta che sigillare il contenitore, porre al sole, molto forte nel periodo della maturazione delle visciole (luglio) e lasciare fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Occorrerà circa un mese affinché il nostro preparato sarà pronto. Le visciole si consumano così insieme al loro dolce liquido, sono una vera specialità, conservando ancora il loro sapore acidulo. Dopo il mese di esposizione al sole, il contenitore deve essere mantenuto in luogo fresco e buio.

barattoli di visciole

barattoli di visciole e zucchero al sole, il liquido che si vede è quello rilasciato dalla frutta, non viene aggiunta acqua

Ricetta per conservazione visciole con lo zucchero:

  • Raccogliere le visciole ben mature
  • Lasciare asciugare i frutti su un panno
  • Mettere uno strato di zucchero in un barattolo e sopra le visciole
  • Proseguire con la creazione degli strati sino a riempire il contenitore
  • Sigillare con un coperchio ed esporre al sole per 1 mese

Che differenza c’è fra ciliegie e visciole?

Prima di tutto c’è una differenza botanica: le ciliegie sono il frutto del Prunus avium, cioè il ciliegio dolce, mentre le seconde provengono dal ciliegio acido, il Prunus cerasus, in particolare dalla varietà “austera”.

C’è poi una differenza nel sapore, come ci suggerisce anche il nome. Le ciliegie hanno un sapore più dolce, mentre le visciole sono più acide.

E c’è anche una differenza nell’aspetto. La visciola è più piccola della ciliegia, e buccia e polpa sono di un colore rosso più scuro.

Ricette con le visciole

Ratafià

Detto anche “Rattafia”, è un liquore di origine abruzzese.

Ingredienti

  •         5 kg di visciole
  •         5 l di vino bianco
  •         Per ogni litro ottenuto dopo la fermentazione: 30g di zucchero, 300 ml di alcol per liquori

Procedimento

Sciacquate e scolate le visciole. Privatele del picciolo e mettetele in un contenitore di vetro da 10 litri, poi versateci il vino e chiudete. Mettete il contenitore per 40 giorni in un luogo esposto a Sole pieno per tutta la giornata.

Passati i 40 giorni, filtrate il liquido, e per ogni litro ottenuto aggiungete 30 grammi di zucchero e 300 ml di alcol per liquori. Mescolate bene e fate riposare per altri 15 giorni in luogo fresco. A quel punto, il liquore sarà pronto per essere gustato.

Marmellata di visciole

Ingredienti

  •         1 kg di zucchero
  •         400 gr di visciole

Procedimento 

Lavate i frutti, togliete il picciolo e fateli asciugare. Portate le visciole in pentola, aggiungete lo zucchero e fate cuocere per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Per verificare che sia pronta, potete fare questa prova: versatene una piccola quantità al centro di un piatto freddo; se inclinandolo il piatto il composto farà fatica a scivolare, potete togliere dal fuoco.

Riempite dei vasetti sterilizzati, puliti e asciutti, con la confettura ancora bollente. Sigillateli e fateli raffreddare a testa in giù, così da creare il sottovuoto che garantisce una conservazione prolungata. In un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce e calore, si conserva anche per 3 mesi. Una volta aperta, meglio consumarla in 3-4 giorni.

Vasco Della Giovampaola

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