Avete mai provato a fare la marmellata di susine rosse senza zucchero? Vi svelo la ricetta che ogni anno (salvo gelate), faccio al Bosco di Ogigia dove crescono numerosi alberi di una varietà di susina molto dolce chiamata tradizionalmente “scosciamonaca“, un nome usato in varie parti d’Italia anche per frutti diversi tra loro. La mia susina, tipica a Montepulciano, è stata battezzata di recente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana “moscina o mascina di Montepulciano“. Matura tra la fine di luglio e l’inizio di agosto, è molto dolce e buona da mangiare, ma anche da trasformare in marmellata di susine, appunto, che io faccio senza usare lo zucchero.

L’appellativo di marmellata sarebbe riservato (anche a termini di legge) al prodotto composto da agrumi e  zucchero. Le altre conserve di frutta e zucchero dovrebbero chiamarsi confetture o composte a seconda della percentuale di frutta utilizzata. La mia delizia da spalmare sul pane, fatta senza aggiungere zucchero, come dovrei nominarla? Continuerò a chiamarla marmellata e per essere sicura che non ci siano equivoci vi spiego come la preparo.

Marmellata di susine, come farla

Quando una ricetta è composta da un solo ingrediente, la qualità di quell’ingrediente è tutto per la buona riuscita del prodotto. Io parto avvantaggiata perché le susine che crescono nel Bosco di Ogigia sono ottime. Il merito non è mio, ma della natura che nel mio campo fa crescere, moltiplicare e fruttificare senza sforzo questa varietà di prunus domestica. Non effettuo trattamenti, non aggiungo fertilizzanti, non faccio potature. Gli alberi ogni anno fioriscono, si coprono di foglie, fanno maturare i frutti, li fanno cadere (se non li colgo in tempo), perdono le foglie, riposano d’inverno e poi ricominciano il ciclo alla successiva primavera. Incredibile, ma vero, la natura sa ancora offrire frutti abbondanti senza l’intervento e la fatica dell’uomo. Con questi frutti si possono fare fantastiche marmellate di prugne senza zucchero, qui sotto vi spiego come fare.

Pane e marmellata

Marmellata di susine spalmata sul pane

Marmellata di susine senza zucchero

Utilizzo susine ben mature per avere una maggiore percentuale di zucchero. Inizio lavando le susine, basta sciacquarle con acqua, visto che non hanno ricevuto trattamenti con veleni chimici, anche se trovandosi immerse in un ambiente comunque inquinato non posso dire che siano incontaminate.

  • Apro i frutti con un coltello per estrarre il nocciolo e metto la polpa con tutta la buccia in una pentola dal fondo spesso (aiuta a non far attaccare la marmellata).
  • Accendo il fornello e faccio partire il bollore. Si crea presto molto succo, perciò non serve girare la frutta fino a cottura avanzata. Servono circa tre ore di bollitura, ma il tempo dipende da tante variabili e quindi ogni volta ci si dovrà regolare in modo diverso controllando spesso la pentola.
  • Quando il liquido comincia a scarseggiare e le susine a disgregarsi comincio a girare la marmellata con un mestolo e controllo che non abbia cominciato ad attaccarsi alla pentola. Se serve faccio restringere ancora il succo, mescolando spesso.
Una cassetta di susine appena raccolte

Una cassetta di susine appena raccolte. Per fare la marmellata di susine ne servono molte!

Questa è la fase più delicata nel fare la marmellata di susine, se dovesse attaccarsi sarebbe necessario cambiare pentola per non rovinare il sapore di tutta la marmellata con quello della parte bruciata. Quando mi accorgo che la marmellata è pronta, spengo il fuoco e passo subito a inserirla nel barattoli, ben puliti. L’alto calore crea spontaneamente il sotto vuoto nei barattoli chiusi a vite. Non serve neppure girare i barattoli a testa in giù e il tipico stock dei coperchi mi dice quando il sottovuoto è pronto. Con questo metodo la marmellata si conserva a lungo, ma, una volta aperto il barattolo, va consumata in pochi giorni e conservata in frigo.

Marmellata di susine rosse, ricetta semplice

Ricapitolando la mia ricetta è molto semplice e ha un solo ingrediente. Si fa bollire per tre ore a fuoco lento, si gira solo a fine cottura per evitare che la marmellata di susine si attacchi alla pentola. Alla fine della cottura con la marmellata ancora bollente si riempiono i barattoli (che abbiamo fatto precedentemente bollire per farli sterilizzare). Il sottovuoto si creerà per il caldo senza problemi. Io non adotto la tecnica di rovesciare i barattoli, non è mai stata necessaria nella mia famiglia affinché si creasse il sottovuoto. Rovesciando i barattoli inoltre sporcheremo il coperchio. Qui di seguito vi riporto gli ingredienti e le fasi della ricetta della marmellata di susine.

Procedimento e ricetta

  • susine rosse con tutta la buccia
  • niente zucchero
  • circa tre ore di cottura a fuoco lento
  • girare solo a fine cottura per evitare che la marmellata si attacchi alla pentola
  • riempire subito i barattoli con la marmellata ancora calda
Fioritura del susino

Fioritura di un albero di susino, i fiori si trasformeranno in fantastiche susine (prugne)

Conservazione della marmellata

Il tempo di conservazione della marmellata dipende da molti fattori, dalla nostra esperienza non abbiamo mai avuto problemi a conservarla chiusa in barattolo anche per un anno intero. Una volta aperto il barattolo è bene però consumare la marmellata di susine entro dieci giorni, due settimane. Una volta aperta se la marmellata è tenuta in frigo, aumentano notevolmente i tempi di conservazione. Mi raccomando: fate belle scorta di marmellata di susine. Qui trovate invece la ricetta della marmellata di susine gialle.

Il sapore della marmellata di susine

Mangio questa marmellata di susine rosse senza zuccheri aggiunti praticamente da tutta la vita e il metodo ha sempre funzionato. Il sapore non è mai identico perché dipende dall’andamento della stagione, dal grado di maturazione, dal tempo di cottura, e così via. Ogni marmellata è una piccola opera unica e irripetibile, un po’ come accade per il vino. La uso spalmata sul pane e anche per fare crostate. In questo caso evito di mettere lo zucchero anche nella pasta frolla, la mia marmellata è in grado da sola di rendere sufficientemente dolce la crostata. Adoro questa marmellata, ma la  festa inizia quando i frutti sono ancora sull’albero e posso mangiali in abbondanza appena colti e approfittare dei loro principi nutritivi. Si dice che le susine contengano potassio, fosforo, calcio, magnesio, fibre e vitamine. Dimenticavo: queste susine sono buonissime anche essiccate al sole!

Francesca Della Giovampaola

Marmellata di susine senza zucchero (video)

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