Le marmellate fatte in casa sono più buone di quelle confezionate industrialmente. Questa è solo la mia opinione e so che non tutti sono d’accordo con la mia affermazione. Io però insisto e considero le confetture casalinghe una delle cose più buone che ci siano. Le mie preferite sono quelle di susine, di quella speciale varietà che cresce nel mio territorio d’origine e che si possono cogliere in abbondanza anche nel Bosco di Ogigia. I frutti di questo albero rustico, che cresce sano senza nessun trattamento, sono particolarmente dolci, tanto che la marmellata si può fare senza aggiungere neppure un grammo di zucchero. Per questa marmellata serve solo un ingrediente, la frutta matura appunto, che viene fatta cuocere per diverse ore e poi messa ancora bollente in barattoli di vetro dove si formerà spontaneamente il sottovuoto. Per tutto l’anno mi gusto questa marmellata, che si conserva perfettamente e che mantiene il sapore del frutto appena colto, spalmandone sul pane grandi quantità, dal momento che non contiene zuccheri raffinati aggiunti.
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Marmellata di albicocche con o senza zucchero?
Albicocche appena colte
Quest’anno ho preparato anche qualche barattolo di marmellata di albicocche. In questo caso ho aggiunto dello zucchero e anche del limone. Considerato il grado zuccherino delle albicocche mature e appena colte dall’albero credo che il risultato sarebbe stato ottimo anche senza aggiunta di zucchero, ma per non correre rischi nella conservazione ne ho aggiunto una certa quantità. Dovrò essere più parsimoniosa quando farò colazione con le mie fette di pane spalmato.
Albicocche in cottura con zucchero e limone a pezzi
Quando raccogliere le albicocche per la marmellata
Ho colto le albicocche dall’albero già perfettamente mature e le ho lavate. Le ho tagliate in quattro parti, private del nocciolo e messe su una pentola con fondo spesso insieme a un limone a fettine (avrei anche potuto mettere solo il succo) e un bel po’ di zucchero. Non sto a indicare la quantità perché, non avendo una bilancia disposizione, ho usato il criterio scientifico chiamato occhiometro. Dopo un’ora di riposo in cui in fondo alla pentola si è creato un bel po’ di succo, ho acceso il fornello. Per evitare che la frutta si attacchi conviene non girarla con il mestolo, in modo che il liquido in fondo alla pentola rimanga al suo posto fino a cottura inoltrata. Alla fine potrà essere necessario mescolare un po’ la marmellata, servirà anche a sminuzzare la polpa. Non posso darvi la durata della cottura, che dipende dai gusti. Per una marmellata più densa conviene prolungare il tempo sul fornello. La marmellata, si mette in barattoli puliti, meglio se sterilizzati con acqua bollente, quando è ancora caldissima. In questo modo, dopo poco tempo dalla chiusura del tappo si formerà il sottovuoto. Sentirete proprio il tappo fare un inconfondibile schiocco, sarà il segnale che il sottovuoto è riuscito.
Perché aggiungere zucchero alla marmellata
La marmellata di albicocche
Preparare conserve fatte in case è utile e consigliato, ma va fatto senza sottovalutare i rischi. La formazione di botulino, la tossina prodotta da un batterio anaerobico, è la cosa più grave che possa succedere in un barattolo di cibo conservato. Per questo bisogna sapere cosa fare per portare a zero tale eventualità.
L’Istituto Superiore di Santità scrive:
Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia).
Per altri approfondimenti su questo argomento ecco le raccomandazioni dell’Istituto Superiore di Santità:
- Botulino, le domande più frequenti
- Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Come fare la marmellata di albicocche (video)
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