La pianta dell’amaranto è sorella della portulaca e farinello, un’erba spontanea, l’amaranto comune, che farà le tue fortune. Vediamo in questo articolo come riconoscere l’amaranto e a cucinarlo in una ricetta tutta vegetale (amaranto con le cipolle).

Nomi dell’amaranto

Il nome comune di questa pianta è amaranto comune, ma il nome scientifico, della specie selvatica più diffusa, è Amaranthus retroflexus. Il nome generico della pianta, cioè Amaranthus, si pensa derivi dal greco amárantos, letteralmente dal prefisso privativo a- senza e da maraíno: appassire, venir meno, cioè che non appassisce, mentre il nome della specie: retroflexus, che letteralmente è retroflesso, fa riferimento alla spiga centrale che il più delle volte è curvata all’indietro.

Ha diversi nomi dialettali in tutta Italia, qui divisi per regione:

  • Friuli: Bledon, bledon salvadi
  • Lombardia: Bidon, bidù, viadù
  • Veneto: Beoni, bioni, peoni, pioni, viadon
  • Campania: Jenisca, jenisco, tilli
  • Sicilia: Trispita
  • Piemonte: Biei, biun, cua rouss
  • Liguria: Amaranto, bindon sarvadgu, gelosia, gloxia
  • Toscana: Amaranto

Per non incorrere in errore fate riferimento sempre al nome scientifico, più specifico ed internazionale di quelli popolari. Ricordiamo che le piante hanno sempre un nome e un cognome (genere, in questo caso Amaranthus, e specie, in questo caso retroflexus). Se conoscete altre denominazioni dell’amaranto, potete segnalare lasciando un commento in fondo all’articolo.

amaranto, erba spontanea

amaranto, erba spontanea

Amaranto nell’antichità

La descrizione che segue è riferita principalmente alle specie di amaranto che sono state coltivate e quindi addomesticate dall’uomo, è giusto sapere la storia e la provenienza della pianta e tale storia può essere estesa anche alle specie selvatiche.

La storia dell’amaranto è profondamente radicata nelle culture precolombiane. Da scavi archeologici nel nord dell’Argentina si pensa che la pianta sia una coltura di origini antiche, da scavi archeologici nel nord dell’Argentina, si suppone che i suoi semi siano stati raccolti e utilizzati per il consumo umano già durante l’Olocene medio-iniziale (tra i 20.000 e i 40.000 anni fa).

Della sua diffusione nel mondo se ne ritrovano tracce in Europa, utilizzato nel settecento come pianta ornamentale, in Africa e in Asia, è stato utilizzato dall’ottocento come vegetale coltivato e granella anche se in questi luoghi non raggiunse mai l’importanza che aveva nei paesi d’origine. Nei suoi territori d’origine, infatti, era definito dagli Aztechi come “il grano degli Dei” o “il misterioso grano” molto probabilmente per le alte qualità nutrizionali ed energetiche dei suoi semi, ma altrettanto, per l’uso che se ne faceva nei rituali religiosi ed essendo una coltivazione di gran valore veniva utilizzata come tributo dagli agricoltori, essendo il suo valore quasi lo stesso del mais. I Maya lo usavano come nutrimento mentre gli Incas lo definivano “kiwicha”, piccolo gigante, per il suo potere curativo.

Gli Aztechi, nei loro rituali religiosi, impastavano l’amaranto con farina di mais per creare degli idoli, delle figure antropomorfe consumate al termine del rito. I semi di amaranto erano legati agli usi e costumi delle popolazioni native e per questo motivo i conquistadores spagnoli, per conquistare, assoggettare e convertire i popoli nativi, vietarono l’uso, bruciando i campi, punendo severamente i coltivatori, bandendo o riducendone la coltivazione a piccoli appezzamenti. Tuttavia, fortunatamente, ciò non fu in grado di eliminare completamente la coltivazione di amaranto, infatti modeste quantità di semi riuscirono a sopravvivere in poche aree remote, ma trecento anni dopo, venne riscoperto in Messico, dove veniva utilizzato dai discendenti degli Aztechi nelle loro pratiche religiose.

amaranto verso la fioritura

pianta di amaranto verso la fioritura

Come riconoscere l’amaranto

Per riconoscere l’amaranto ci si può avvalere delle sue foglie dalle nervature molto marcate, che a volte, non sempre, presentano una “V” bianca sulla pagina superiore, e a volte la pagina inferiore delle foglie può avere un leggero colore violetto. Se provate ad estrarre la pianta dal suolo vi accorgerete subito della sua radice tra il rosa e rosso, motivo per cui in inglese il suo nome è red-root amaranth, letteralmente amaranto dalla radice rossa.

Caratteristiche dell’amaranto

Tipicamente è presente dove la terra viene smossa, sui suoli aridi e leggeri e siccome una pianta riesce a produrre migliaia di semi colonizza rapidamente i suoli e per questo viene spesso combattuta dai contadini, ma si pensa possa resistere anche a potenti erbicidi come il glifosato, quindi, invece di spruzzare potenziali veleni per il suolo, armiamoci di buona pazienza, cerchiamolo e mangiamolo. È molto facile trovarla insieme a portulaca e farinello nelle colture estive, soprattutto nei campi di patate e pomodori, in posti ghiaiosi, nei ruderi e tra le macerie, lungo il greto dei fiumi e la si può ritrovare da 0 a 900 metri di altezza. È una pianta erbacea annuale, con radice a fittone spesso di colore rosa o rossastro, alta tra i 20 e i 100 centimetri, talvolta arrivando anche a 2 metri o poco più in terreni molto fertili, con fusto eretto, semplice oppure diramato, di colore dal verde al rossiccio.

Le foglie sono un po’ pelose sui suoi lunghi piccioli e sulle nervature, hanno forma lanceolata, intera, a volte screziate di violetto e con nervature biancastre molto sporgenti sulla la pagina inferiore, mentre in Italia fiorisce da giugno ad ottobre e le infiorescenze sono spighe corte e dense, la terminale più o meno uguale alle laterali, ma a volte più lunga, con cima retroflessa o eretta, di colore verde, talvolta argentea, rossastra o giallastra. Una pianta può produrre dai 1000 ai 5000 semi, in casi eccezionali anche 100.000 semi di colore marrone scuro, nero, di forma lenticolare a superficie lucida, di solito più lucidi di quelli del farinello, che riescono a sopravvivere dormienti nel suolo anche per 20 anni.

semi di amaranto

semi di amaranto

Proprietà dell’amaranto

Il valore nutrizionale dei loro semi è eccezionale siccome sono ricchi di proteine, circa il 14 %, ad alta digeribilità, superiore addirittura a quelle del latte, e con un contenuto dell’amminoacido lisina, molto alto rispetto ai cereali, che ne sono invece carenti. I semi della pianta, non avendo glutine, sono una una valida alternativa per chi soffre di allergie o intolleranze ai cereali convenzionali. Abbonda di minerali tra cui calcio, magnesio, ferro, fosforo, potassio, rame, zinco, manganese e selenio e vitamine A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C e vitamina E. Le foglie, che sono più ricche di ferro rispetto agli spinaci, sono ottime nei casi di anemia.

Per l’ottimo contenuto di vitamina A e C e di sali di calcio e ferro gli sono riconosciute proprietà astringenti e rivitalizzanti nei confronti degli individui particolarmente deperiti. Come detto anche per il farinello, che insieme alla quinoa appartengono tutti e tre alla stessa famiglia, occhio al suo contenuto di ossalati che potrebbe precludere l’assorbimento di alcuni minerali, ma ha comunque meno ossalati rispetto al comune spinacio, quindi basta allarmismi! La maggior parte delle saponine contenute in questa pianta è contenuta nei semi, che è bene mettere in ammollo o cuocere, come si fa per la quinoa, scartando l’acqua di ammollo e di cottura, ancora meglio sarebbe far germinare i semi e mangiare i germogli che esprimeranno il loro maggior potenziale, senza il pericolo delle saponine, anche se il rovescio della medaglia ci dice che anche le saponine potrebbero essere potenzialmente efficaci nel trattamento di alcune patologie.

Cosa indica per il suolo. Amaranto resistente al glifosate

La presenza di amaranto indica una buona struttura del suolo, recentemente come dicevamo è stata osservata una insolita resistenza dell’amaranto agli erbicidi. Nel 2014 un articolo del New York Times evidenziava la storia di una fattoria di Indianapolis dove era stato usato abbondantemente dell’erbicida e che poi era stato coperto dall’amaranto.

Come si coltiva il amaranto

Coltivarlo è molto semplice, preferisce i suoli aridi e leggeri, cresce dai suoli più poveri a quelli più fertili dove raggiunge altezze importanti. L’importante è che il terreno sia ben drenato e con una buona esposizione al sole, anche se riesce a crescere a mezz’ombra, producendo foglie più grandi per accaparrarsi la radiazione solare più ridotta all’ombra. La pianta si riproduce molto facilmente per seme, germinando tra i 7 °C e i 35 °C, molto meglio tra 20 °C e 25 °C  e vegetando in condizioni ottimali di temperatura di 25 °C e di un intervallo di pH tra 6 e 7. Come per il farinello, siccome è una pianta che preferisce un clima caldo, lo si può seminare dalla primavera all’estate, di solito si coltiva in primavera per avere piante con un sapore più delicato, siccome, d’estate, soprattutto quando non gli si da molta acqua, il sapore può diventare molto più intenso.

Effettuare più semine a distanza di un mese, vi permetterà di avere sempre a disposizione piante giovani con foglie tenere ideali per il consumo. Già da tarda estate potete raccogliere i semi in grande quantità, mettendole in un sacchetto di carta quando le infiorescenze dell’amaranto avranno terminato la fioritura, scegliendo quelle più mature che si staccheranno e che si sbricioleranno più facilmente con le mani una volta secche, lasciando intravedere i semi che possono essere seminati direttamente a dimora.

Usare l’amaranto in cucina

Come tutti gli amaranti, le foglie allo stato di rosetta sono edibili e il sapore è simile allo spinacio. Il fusto, prima che compaia l’infiorescenza può essere utilizzato come gli asparagi. Dell’amaranto si raccoglie l’intera pianta quando è molto giovane e vengono molto utilizzate le foglie e i semi. La seguente spiegazione è uguale a quella che abbiamo fatto per il farinello, infatti, per il loro uguale utilizzo in cucina, sono piante selvatiche intercambiabili. Cimare la pianta vi consentirà di avere delle raccolte bonus perché produrrà nuove cimette tenere dalle sue gemme ascellari. Le foglie più tenere e giovani si possono consumare crude in estratti e succhi verdi o essiccate, mentre per la cottura vanno bene le piante un po’ più mature e la parte apicale, tenera, dei fusti.

Per cuocerle si possono sbollentare qualche minuto in acqua, se le foglie sono più coriacee e fibrose, prima di saltarle in olio o saltarle direttamente in padella se le foglie sono più tenere. Si utilizzano in tutte le ricette pensate per il comune spinacio, quindi come contorno con altre verdure, per quiche o torte salate, vellutate e creme di verdure, salse, per fare impasti verdi, zuppe di verdure e per risotti. I semi possono essere tritati e aggiunti a tutti i vostri piatti o, sotto forma di farina, ai vostri impasti. Se volete essiccarla, raccogliete le foglie, facendole essiccare rapidamente, in strato sottile affinché non si appiccichino tra loro e non si imbruniscano, in un luogo ombroso e ventilato o in essiccatore, conservando le foglie secche, o la polvere ottenuta tritandole, al riparo dalla luce e dall’umidità, di solito consiglio sempre di conservare in barattoli di vetro in freezer.

ricetta amaranto e cipolle

ricetta amaranto e cipolle

Ricetta dell’amaranto con le cipolle

Ingredienti

  • Foglie e cimette di amaranto
  • Olio
  • Cipolle
  • Acqua (se necessario)
  • Sale

Procedimento

  • In padella mettere a riscaldare una buona quantità di olio
  • Ad olio caldo mettere le cipolle tagliate a listarelle e far appassire
  • Unite le cimette di amaranto comune appena raccolto e cuocere a fuoco lento: se sono molto tenere si cuoceranno nella loro stessa acqua, altrimenti, onde evitare di far bruciare le foglie sul fondo della padella, si può aggiungere un po’ d’acqua, salare a gusto
  • Il risultato sarà a metà tra una verdura ripassata in padella e una zuppa dal sapore che ricorda gli asparagi, come potete vedere nella foto della ricetta ho decorato con dei semini di amaranto (opzionale)

E ora che hai conosciuto questa selvatica la tua voglia di raccoglierla, non appassirà mai!

Emanuele Cavaiolo (La Capra Selvatica)

Leggi anche
Portulaca, coltivazione, caratteristiche e ricette
Nepeta: caratteristiche, riconoscimento e ricette
Erbe spontanee, risorsa da raccogliere

Guida gratuita
Tabella di raccolta delle erbe spontanee
5 erbe spontanee da riconoscere (ebook)

Video corso
Corso sulle erbe spontanee

Video sulle erbe spontanee
Facciamo foraging, conosciamo tre erbe selvatiche
Erbe spontanee nell’orto, risorsa da raccogliere

Libri per approfondire:
Il prato in tavola, di Dafne Chanaz, ed. Terra Nuova
La Medicina dei Semplici, ed. Torchio De’ Ricci
Erbe Spontanee Commestibili, di Riccardo Luciano, Carlo Gatti, ed. arabAFenice
Andare per Erbette, di Paola Mancini, ed. del Baldo