Conosci il farinello? È un’erba spontanea ricca di proprietà. E se d’estate hai l’orticello, adocchia bene il farinello, a piede d’oca e farinose le sue foglie sono tenere e gustose! In questo articolo imparerai a riconoscere e a cucinare il farinello in una ricetta tutta vegetale.

Nomi del farinello

Il suo nome comune è farinello, o farinaccio, ma il nome scientifico è Chenopodium album. La denominazione comune allude al fatto che fusti, foglie e infiorescenze hanno una farina bianca sulla loro superficie. Il nome generico della pianta, cioè Chenopodium, deriva dal greco chén oca e da pous podos piede, in riferimento alla forma delle foglie, per questo anche in inglese è chiamato goosefoot, piede d’oca, da goose oca e foot piede. Il nome della specie album proviene dal latino e significa bianco, riferendosi alla colorazione chiara dell’infiorescenza e delle foglie.

Ha diversi nomi dialettali in tutta Italia, qui divisi per regione:

  • Friuli: Bodina, farinele, farinuzz, ladrepis, redrepis salvadiis
  • Lombardia: Farinè, farinei
  • Veneto: Farinazzi, farinei, farinella, molinari
  • Calabria: Erba de furmicula
  • Piemonte: Erba d’ la fossa, farinet, farinun, saurent
  • Sardegna: Cadoni
  • Liguria: Farinei
  • Toscana: Farinaccio, atriplice salvatica, cencio molle, chenopodio bianco, spinace salvatico
  • Puglia: Cinisco, scinisco

Per non incorrere in errore fate riferimento sempre al nome scientifico, più specifico ed internazionale di quelli popolari. Ricordiamo che le piante hanno sempre un nome e un cognome (genere, in questo caso Chenopodium, e specie, in questo caso album). Se conoscete altre denominazioni del farinello, potete segnalare lasciando un commento in fondo all’articolo.

pianta di farinello

pianta di farinello. Chenopodium album

Farinello nell’antichità

Il farinello è una pianta usata sin dall’antichità, addirittura abbiamo tracce dell’erba che risalgono alla preistoria, probabilmente al neolitico. L’uso della pianta, con testimonianze ritrovate in alcuni siti in Italia, Francia, Spagna, Danimarca (uomo di Tollund), Svizzera, e nelle Americhe.

In passato veniva largamente consumato, infatti i suoi semi sono stati ritrovati nello stomaco di abitanti del quarto secolo avanti Cristo. Cresce spontaneo nell’America boreale, veniva coltivato dagli indigeni del Nuovo Messico, dell’Arizona e dello Utah che lo consumavano cotto in minestre, si utilizzavano i semi ridotti in farina per fare focacce o panificare o per fare delle polente. In Asia e India fu coltivato per superare le carestie e sfamare animali e uomini. Oggi il farinello è un po’ caduto in disuso, sostituito dallo spinacio comune.

semi di farinello

semi di farinello

Nel Medioevo il farinello era un alimento così importante che diversi insediamenti umani come Melbourn nel Cambridgeshire (Meldeburna in inglese antico) che letteralmente significa “il corso d’acqua sulle cui rive cresce il melde”, Meldecroft (1226) nello Yorkshire cioè “il piccolo podere del melde” e Milden nel Suffolk (Meldinges nel 1130 circa) cioè “il posto del melde” prendono il nome da melde, nome del farinello in inglese antico. Viene menzionato come ingrediente nei libri di cucina del 1800, prima della sua sostituzione con lo spinacio comune.

Come riconoscere il farinello

Riconoscere il farinello è molto semplice: i fusti, ma ancor di più le infiorescenze e soprattutto la pagina inferiore delle foglie a punta, a forma di piede d’oca, sono ricoperte da una “farinetta” molto chiara e granulosa al tatto. La pianta da adulta raggiunge un’altezza di 2 metri, le foglie di color verde sono romboidali e crescono in maniera alterna e sono leggermente dentate. Indubbiamente la principale caratteristica di riconoscimento del farinello è data dalla polvere bianca, questa leggera farina che si trova sulla pagina inferiore delle foglie che mantengono questo strato di cera vegetale. Il farinello, curiosamente, sembra sempre essere impolverato. Il fusto ha un portamento eretto ed è legnoso da adulto. I fiori estivi sono di colore verdognolo con sfumature rossastre, i semi sono piccolissimi e neri. La raccolta del farinello avviene generalmente da marzo a maggio, quando si raccolgono le foglie tenere dal sapore di spinaci.

Caratteristiche del farinello

È molto facile trovare il farinello insieme a portulaca e amaranto selvatico nelle colture estive, soprattutto nei campi di patate e pomodori e la si può ritrovare da 0 a 1500 metri di altezza. È una pianta erbacea annuale, con radice a fittone, alta tra i 10 e i 150 centimetri, talvolta arrivando anche a 2 metri o poco più, con fusto eretto, più o meno glauco, irregolarmente ramificato già dalla base, costoluto, con striature vermiglie alle ascelle dei rami e farinoso nella parte alta. Le foglie sono alterne, polimorfe, picciolate, più o meno farinose, con lamina da rombico-ovata a lanceolata, mentre le infiorescenze sono spiciformi (come delle spighette) e fogliose, formate da glomeruli compatti, posti all’ascella dei rametti primari e secondari, con spighe più allungate nella parte superiore. L’infiorescenza, che è un insieme di fiori, si trasformerà in un insieme di frutti ed ogni frutto è una capsula carnosa a maturità, che contiene un solo seme di forma lenticolare di colore nero.

farinello, erba spontanea

farinello, erba spontanea

Proprietà del farinello

Dal punto di vista nutrizionale il suo punto di forza è il contenuto e il profilo proteico, con un eccellente profilo amminoacidico, con molta metionina e lisina. Ma a sorprendere non è solo la qualità del profilo amminoacidico, ma anche la quantità di proteine elevata, nelle foglie, per 100 grammi di peso fresco, arrivano al 4,2% che è davvero tantissimo per una verdura a foglia. I semi hanno ovviamente più proteine in assoluto ma un profilo proteico leggermente meno ottimale.

Nelle foglie abbiamo quasi 1 grammo di grassi, per lo più insaturi, 3,3 grammi di carboidrati disponibili e 4 grammi di fibra. Tra i micronutrienti è ricchissimo di vitamine A, C, E, K, e di vitamine B1, B2, B3 e B6, il cui contenuto supera quello del comune spinacio e abbonda in calcio (3 volte di più rispetto allo spinacio comune), ferro, manganese, fosforo, zinco, ha meno sodio dello spinacio comune ed contiene più del doppio di rame, potassio e magnesio rispetto al comune spinacio.

Una pianta ricca di proprietà

Fare attenzione al suo contenuto di ossalati che potrebbe precludere l’assorbimento di alcuni minerali, ma ha comunque meno ossalati rispetto al comune spinacio. La maggior parte delle saponine contenute in questa pianta è contenuta nei semi, che è bene mettere in ammollo o cuocere, come si fa per la quinoa (tra l’altro appartengono alla stessa famiglia!), scartando l’acqua di ammollo e di cottura, ancora meglio sarebbe far germinare i semi e mangiare i germogli che esprimeranno il loro maggior potenziale, senza il pericolo delle saponine. Ha proprietà antimicrobiche, antielmintiche, cioè contro le parassitosi intestinali e antifungine.

Ha proprietà antidolorifiche e antiprurito infatti a questo scopo non è usato solo internamente per ingestione ma anche esternamente sotto forma di foglie tritate per le irritazioni cutanee e di succo delle foglie per le ustioni. È stato anche confermato il suo effetto ipotensivo in parte, ma non solo, per il suo effetto diuretico ed è studiato per il suo potenziale effetto antitumorale probabilmente legato al suo buon contenuto di polifenoli. Per il suo buon contenuto è vitamina C ha proprietà antiscorbutiche e ha anche proprietà depurative, epatoprotettivo, blandamente lassativo e sedativo.

Cosa indica per il suolo

Il farinello si insedia in terreni lavorati, questa pianta ama i suoli sciolti sottoposti a lavorazioni e ricchi di azoto più o meno assolati, non disdegna i suoli in prossimità dei corsi d’acqua. Si diffonde soprattutto nei terreni magri e sabbiosi. 

Come si coltiva il farinello

Coltivarlo è molto semplice, preferisce i suoli ricchi di azoto, ma cresce anche in suoli più poveri, l’importante è che il terreno sia ben drenato e con una buona esposizione al sole, anche se riesce a crescere a mezz’ombra producendo foglie più grandi che catturano più raggi solari. La pianta si riproduce molto facilmente per seme, germinando e vegetando in condizioni ottimali di temperatura sui 25 °C e di un intervallo di pH tra 6 e 8, l’ideale sarebbe pH 7. Preferisce un clima caldo e si può seminare dalla primavera all’estate, di solito si coltiva in primavera per avere piante con un sapore più delicato.

D’estate, soprattutto quando non gli si da molta acqua, il sapore può diventare molto più intenso. Effettuare più semine a distanza di un mese permetterà di avere sempre a disposizione piante giovani con foglie tenere ideali per il consumo. Già da tarda estate potete raccogliere i semi in grande quantità, mettendole in un sacchetto di carta quando le infiorescenze del farinello avranno terminato la fioritura, scegliendo quelle più mature che si staccheranno e che si sbricioleranno più facilmente con le mani una volta secche, lasciando intravedere i semi che possono essere seminati direttamente a terra.

Usare il farinello in cucina

Del farinello si raccoglie l’intera pianta quando è molto giovane e vengono utilizzate le foglie e le infiorescenze, quando queste sono molto tenere, e i semi. Cimare la pianta vi consentirà di avere delle raccolte bonus con la produzione di nuove cime tenere dalle gemme ascellari. Le foglie più tenere e giovani si possono consumare crude in estratti e succhi verdi o si possono essiccare. Per la cottura vanno bene le piante un po’ più mature e la parte apicale, tenera, dei fusti. Per cuocerle si possono sbollentare qualche minuto in acqua, se le foglie sono più coriacee e fibrose, si possono prima saltare in olio o direttamente in padella se le foglie sono più tenere.

ricetta con il farinello

Ricetta con il farinello. Pasta al pesto di farinello. Ricetta e foto di Emanuele Cavaiolo

Farinello come gli spinaci in cucina

Si utilizzano in tutte le ricette pensate per il comune spinacio, quindi come contorno con altre verdure, per quiche o torte salate, vellutate e creme di verdure, salse, per fare impasti verdi, zuppe di verdure e per risotti. I semi possono essere tritati e aggiunti a tutti i vostri piatti o, sotto forma di farina, ai vostri impasti. Se volete essiccarla, raccogliete le foglie, facendole essiccare rapidamente, in strato sottile affinché non si appiccichino tra loro e non si imbruniscano, in un luogo ombroso e ventilato o in essiccatore, conservando le foglie secche, o la polvere ottenuta tritandole, al riparo dalla luce e dall’umidità, è bene conservare in barattoli di vetro in freezer.

Ricetta della pasta integrale al pesto di farinello

Ingredienti

  • Foglie e cimette di farinello
  • Pasta integrale
  • Mandorle precedentemente ammollate e pelate
  • Acqua
  • Sale

Procedimento

  • Per il pesto frullate le cimette e le foglie di farinello fresche con le mandorle aggiungendo acqua  in modo tale che il composto ottenuto sia bello liscio, aggiungendo, se volete, sale a gusto
  • Cuocete la pasta a parte
  • Unite la pasta e il pesto e rigirate il tutto in pentola a fuoco basso e servite

E ora non è ancor più bello saper tutto sul farinello?

Emanuele Cavaiolo (La Capra Selvatica)

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