Ti manca il limone? Usa l’acetosella gialla, segui i suoi fiori giallo fluo e scoprirai un’erbetta molto gustosa. Nell’articolo imparerai a riconoscerla e a cucinarla con una super ricetta tutta vegetale.

Nomi dell’acetosella gialla

Il suo nome comune è acetosella gialla, mentre quello scientifico è Oxalis pes-caprae: il nome generico della pianta, cioè Oxalis, deriverebbe dal greco oxýs, acido, e da hals, sale, per via del sapore acidulo della pianta. Il nome specifico, pes-caprae, piede di capra, deriverebbe dal latino pes, piede, e da capra, capra, per la forma delle foglie che ricordano lo zoccolo di tale animale. Alcuni sostengono che sia la forma dell’apparato radicale a somigliare vagamente al piede della capra.

L’acetosella (magari non questa specie in particolare, ma altre specie) è conosciuta popolarmente come agretta, lambrusca, melagra, juliola, salicchia, pentecoste, erba brusca bassa.

In Campania è nota con il nome di zucalimone (o sucalimon, cioè letteralemente succhiare il limone, a seconda dei diversi dialetti regionali) proprio per il suo sapore acidulo che ricorda il succo di limone. I sardi la chiamano binuvorti, melàja, suciosa, allelùja, argu. In Puglia come citufogghiu, lu pane e ccitu (pane e aceto), pappacitu, citufogliu. In Sicilia ha diversi nomi: trifogghiu acitusu, airu e duci, calacitu, agriduci, auriduci, cannaciti, cannacitula, erba agara, Iauradduci, sucameli. Non ci sono tantissimi nomi dialettali della pianta in Italia, ma se conoscete altre denominazioni dell’acetosella gialla, potete segnalare lasciando un commento in fondo all’articolo.

Per non incorrere in errore fate sempre riferimento al nome scientifico, più specifico ed internazionale di quelli popolari. Ricordiamo che le piante hanno sempre un nome e un cognome. Il nostro nome, il genere, in questo caso è Oxalis, mentre il nostro cognome, la specie, è pes-caprae.

Acetosella gialla nell’antichità

L’acetosella gialla fu introdotta in Italia nei primi del 1800 circa, i cenni storici antecedenti a tale anno si riferiscono ad altre specie di acetoselle presenti già nel territorio italiano, questi utilizzi storici si possono espandere anche all’acetosella gialla, di più recente introduzione.

L’acetosella veniva utilizzata già dagli Egizi, dai Greci e dai Romani per favorire la digestione.

Dal Medioevo ai giorni nostri, questa pianta è utilizzata per insaporire le insalate e in tale epoca, specie in Inghilterra, veniva coltivata in tutti gli orti e veniva raccolta per fare minestre e salse piccanti.

Curiosità sull’acetosella

Come altre altre piante, l’acetosella preannuncia temporali rialzando e chiudendo le sue foglioline come un ombrello.

Una volta i bambini succhiavano e masticavano foglie e fiori della pianta per assaporare il sapore acidulo.

Una volta si preparava un prodotto, detto sale di acetosella, con l’acido ossalico prodotto dalla pianta, che serviva per cancellare le macchie di inchiostro e ruggine dai tessuti e per pulire il cuoio. Inoltre è un ottimo mordente per i colori e un disincrostante dei radiatori dell’automobile, utilizzato anche per lucidare oggetti metallici di rame e bronzo.

Come riconoscere l’acetosella gialla

Riconoscere l’acetosella gialla è molto semplice: se non per le sue foglie a tre foglioline a cuore (non sbagliatevi con il trifoglio che ha la foglia con 3 foglioline, ma ovali), la riconoscerete sicuramente per i suoi brillantissimi fiori giallo fluo a 5 petali.

acetosella gialla

foglie di acetosella gialla, erba spontanea

Caratteristiche dell’acetosella gialla

Originaria del  Sudafrica, è presente in tutte le regioni d’Italia, isole comprese. Probabilmente fu introdotta nel 1806 nell’isola di Malta da una signora inglese proveniente da Città del Capo, donata da lei a frate Giacinto, botanico locale, ma già dal 1796 risulta coltivata in Sicilia, da cui si propagò rapidamente in tutto il Mediterraneo. Cresce fino a 600 metri di quota negli incolti, nei coltivi, al margine dei sentieri, propagandosi ovunque, dai prati soleggiati alle zone all’ombra e nei luoghi più umidi. Questa pianta teme il freddo eccessivo, non disdegna neanche la città, cresce anche tra l’asfalto e il cemento.

È una pianta erbacea perenne, con rizoma carnoso (termine botanico che indica un tipo di fusto perenne, per lo più sotterraneo e ricco di sostanze di riserva, simile a una radice, ma con foglie ridotte a squame) e con bulbilli a goccia da cui si sviluppano velocemente le piantine (perciò si propaga così velocemente). La foglia, portata da un lungo picciolo, è composta da tre foglioline cuoriformi con superficie liscia, verde, spesso con macchie purpuree nella pagina superiore (vedi foto sopra) e peli sul margine. In primavera ogni pianta produce una ventina di bulbi che rimangono nel suolo dormienti in estate, per poi germogliare in autunno, fiorendo, con brillantissimi fiori giallo fluo a cinque petali, dai mesi invernali, novembre e dicembre, fino in primavera inoltrata.

Proprietà dell’acetosella gialla

La composizione chimica dell’acetosella gialla non si conosce bene: oltre alle quantità di ossalato di calcio e potassio. Alcuni autori mettono in guardia indicando di non esagerare con il consumo della pianta, questa contiene anche mucillagini, vitamina C e i suoi ottimi effetti antiossidanti sono dovuti probabilmente all’alto contenuto di composti fenolici, come riportato da moderni studi scientifici. Ha proprietà diuretiche, astringenti, depurative e rinfrescanti. Veniva indicata nella medicina popolare come antinfiammatorio, diuretico e depurativo. Veniva utilizzata come rimedio contro disturbi gastrici e renali e, applicata fresca esternamente, come lenitivo su pelli e mucose infiammate, per infiammazioni della pelle, punture, pruriti e graffi della cute migliorandone anche l’elasticità e il tono.

Nel libro Wild Edibles, di Sergei Boutenko si può leggere che è ottima nel trattamento di costipazione, disturbi del sangue, reumatismi ed indigestione, per ripulire l’organismo dai metalli pesanti come piombo, arsenico e mercurio, e che è un’incredibile fonte di ferro utilizzata dall’uomo da migliaia di anni.

Cosa indica per il suolo

Quando l’acetosella (Oxalis corniculata) cresce nei campi coltivati allora indica una perdita della fertilità e un rischio di erosione grave

acetosella gialla, il fiore

fiore di acetosella gialla

Come si coltiva l’acetosella gialla

L’acetosella gialla è molto semplice da coltivare: basta mettere a dimora le radici carnose delle piante, recuperate durante una passeggiata, interrando in primavera in piena terra o circoscrivendo la coltivazione in vaso, se non volete far propagare la pianta in tutta la vostra terra. Disponete in terra o in un vaso capiente le radici di acetosella, posizionando la pianta in modo tale che il colletto (il punto in cui la parte che esce dal suolo incontra quella nel suolo, cioè le radici) sia disposto al livello del suolo. Sistemate il vaso in un luogo semi ombreggiato e mantenete il suolo leggermente umido fino a quando la pianta avrà attecchito e riprenderà a crescere. Da qui in poi innaffiatela e raccoglietela abitualmente fino a quando le temperature inizieranno a diminuire nei mesi invernali quando la vegetazione della pianta seccherà in maniera naturale, rimanendo dormiente però nel suolo, rispuntando poi in primavera. Ricordate che teme il freddo eccessivo.

Usare l’acetosella gialla in cucina

Tutte le 15 specie di acetosella presenti in Italia sono commestibili, occhio a non esagerare però siccome è ricca di ossalati, soprattutto di calcio, dei sali che se consumati in grande quantità possono far male.

Per l’uso in cucina potete raccogliere le foglie, ma anche tutta la pianta, radici comprese, nel caso dell’acetosella gialla. Dalle foglie si può ricavare una deliziosa tisana dissetante, come una limonata, facendo bollire una manciata di foglie in acqua per pochi minuti, poi si filtra e si lascia raffreddare, addolcendo a piacere. Le radici possono essere usate come gli asparagi.

Come l’acetosa (pianta completamente diversa!) arricchisce verdure e minestre con il suo sapore acidulo, sostituendo egregiamente il limone aggiunta a crudo alle insalate.

Se volete essiccarla, raccogliete le foglie e fatele essiccare rapidamente, in strato sottile affinché non si appiccichino tra loro e non anneriscano, in un luogo ombroso e ventilato o in essiccatore, conservando al riparo dalla luce e dall’umidità, ricordando però che da secca perde gran parte delle sue proprietà. Potete utilizzarla, una volta essiccata, per un’ottima tisana rinfrescante e depurativa.

spaghetti all'acetosella

Spaghetti alla scappa-limone con acetosella. Foto e ricetta Emanuele Cavaiolo

Ricetta degli spaghetti alla scappa-limone

Gli spaghetti alla scappa-limone è un piatto molto semplice da realizzare. Davvero sconvolgente per quanto sono buoni, la formula vincente è data da soli 2 ingredienti principali: pasta e acetosella gialla.

Per realizzare questa ricetta avrete bisogno di foglie di acetosella gialla staccate dalla pianta, oppure delle piante intere, non importa se ci saranno anche i fiori perché in cottura la pianta tende a disfarsi in un attimo creando una crema molto gustosa, grazie all’amido rilasciato dalla pasta e dalle mucillagini della pianta. Nella ricetta ho utilizzato una pasta integrale, voi utilizzate quella che più vi piace, l’importante è divertirvi e sperimentare.

Per fare in modo che la ricetta riesca bene utilizzo una padella antiaderente, è un piatto che ho cucinato anche con normali pentole d’acciaio.

Ingredienti

  • Foglie di acetosella o piante intere tagliate rasoterra
  • Olio
  • Acqua
  • Sale
  • Pasta integrale

Procedimento

Qui trovate tutte le fasi per realizzare gli spaghetti alla scappa-limone

  • Portate l’acqua in ebollizione. L’acqua deve essere meno rispetto a quando fate la pasta solitamente (la pasta dovrà cuocere assorbendo l’acqua senza dover scolare alla fine) nella pentola o nella padella. Aggiungete sale a piacere
  • Una volta raggiunto il bollore tuffateci gli spaghetti iniziando a girare appena possibile per non farli attaccare. Cuocete in poca acqua così da consentire all’amido rilasciato dalla pasta di iniziare a creare una crema.
  • A metà cottura aggiungete alla pasta nell’acqua in cottura, un cucchiaio, o meno, di olio, questo servirà per formare la cremina insieme all’amido rilasciato dalla pasta
  • Assaggiate gli spaghetti e quando arrivano a cottura desiderata e l’acqua di cottura inizia a scarseggiare, allungatela con un bicchiere d’acqua
  • Ora potete aggiungere l’acetosella gialla, che cambierà subito colore dal verde al giallo, rimescolando gli spaghetti nella padella per amalgamarli alla pianta
  • Assaggiate e regolatevi a gusto su quanto limonosa e acidula vi piace la pasta, se siete come me, abbondate pure con l’acetosella.
  • Il piatto è perfetto così com’è e pronto per essere gustato!

Fatela assaggiare ai vostri cari che si meraviglieranno del fatto che non ci sia limone nella pasta, perché l’acetosella gialla lo ha fatto scappare via!

Emanuele Cavaiolo (La Capra Selvatica)

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Il prato in tavola, di Dafne Chanaz, ed. Terra Nuova
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