Come possiamo mantenere le proprietà della frutta anche in inverno? Con l’essiccazione da fare in estate, meglio ancora se solare perché non ci costa niente. In questo articolo vediamo come essiccare la frutta al sole in modo efficace e sicuro.

Se hai deciso di far crescere la tua food forest, hai anche bisogno di metodi per la conservazione dei suoi prodotti. Arriva, infatti, un momento nell’anno in cui la natura sarà così generosa da sommergerti con un pioggia di frutti. Ad un certo punto potrebbe diventare impossibile raccogliere tutto e soprattutto consumarlo. È questo il momento in cui pensare ai periodi in cui gli alberi sono spogli e l’orto quasi vuoto e lavorare per conservare il più possibile della produzione estiva. La frutta, in particolare, è presente in abbondanza in un periodo limitato dell’anno, ovvero l’estate, lo stesso periodo in cui è più facile adottare il più antico metodo di conservazione, l’essiccazione.

essiccazione frutta

Essiccare frutta al sole. Mele, fichi e susine in essiccazione

Cosa è l’essiccazione?

L’essiccazione è un metodo di conservazione che si può applicare a numerosi alimenti: frutta, verdura, carne, pesce, erbe aromatiche, funghi, pasta e molto altro. Sfrutta il calore e la ventilazione per rimuovere quasi tutta l’acqua in essi contenuta. Dopo questo processo l’alimento passa da un contenuto d’acqua che arriva anche al 95% ad un tasso di umidità non più alto del 10-15%. Questo permette al cibo di conservarsi molto più a lungo, in pratica si bloccano i processi di decomposizione eliminando batteri, muffe, lieviti e altri microrganismi. Con questo metodo, che non prevede di raggiungere temperature troppo alte, si conservano gran parte dei contenuti nutritivi di partenza. Per la frutta l’essiccazione è il metodo migliore di conservazione a lungo termine, in quanto non servono zuccheri aggiunti, si mantengono le vitamine e altri preziosi contenuti e, se si usa il sole, non si spende niente. 

Metodi per essiccare la frutta

Per l’essiccazione domestica abbiamo a disposizione tre possibilità di base:

  • il sole
  • il forno della cucina
  • un apposito essiccatoio elettrico

Essiccare la frutta al sole

Il sole è la fonte energetica di cui disponiamo senza spese e, nelle belle giornate estive, garantisce tempi rapidi e risultati eccellenti. Si può essiccare disponendo su diversi supporti la frutta da essiccare a favore dei raggi solari e dei movimenti d’aria, oppure si può organizzare un essiccatoio che, senza energia elettrica, sfrutta al meglio l’energia solare per risultati ancora più rapidi e sicuri. La ventilazione è importante quasi come la presenza di sole, per questo si usano spesso supporti forati. Se non sono disponibili per l’essicazione casalinga, bisogna ricordarsi di girare gli alimenti di tanto in tanto. 

essiccare susine al sole

supporto naturale per essiccare susine al sole

Essiccare con il forno

Al forno da cucina consiglio di ricorrere solo nei casi in cui non ci siano alternative, dal momento che il processo dura molte ore, nelle quali consumeremo un bel po’ di energia elettrica. Nel caso che non si disponga di un forno ventilato, la spesa sarebbe ancora più consistente. Anche se le temperature richieste sono basse, infatti, dovremmo lasciare aperto di qualche centimetro lo sportello del forno per far uscire l’umidità rilasciata dalla frutta. Il forno consumerebbe in tale condizione molta energia per mantenere una temperatura costante.

Usare essiccatoi specifici

Gli appositi essiccatoi sono più efficienti e, disponendo di molti vassoi, permettono di essiccare contemporaneamente molta frutta. L’investimento per acquistarli sarà conveniente se si utilizza spesso questo metodo di conservazione e, magari, non solo per la frutta. Gli essiccatori consentono di essiccare tutto l’anno e quindi di conservare anche gli alimenti che non sono disponibili in estate, come ad esempio le arance. Si possono progettare essiccatori artigianali solari, senza l’uso di elettricità, che riescono a funzionare anche nelle stagioni fresche. 

Cosa si può essiccare al sole

I limiti sono solo quelli della fantasia, gran parte della frutta può essere essiccata senza l’aggiunta di zucchero. Io scelgo di essiccare quella che viene prodotta in abbondanza dalla mia food forest, che può essere diversa in base all’andamento della stagione. Un grande classico dell’essiccazione sono i fichi, seguiti dalle prugne, o susine. Anche i grappoli d’uva possono essere trasformati facilmente in uvetta. Deliziose sono le chips di mela, che si possono ricavare anche dai frutti non perfetti (colpiti da qualche bruco), un ottimo modo per valorizzare i frutti danneggiati, ma in parte ancora buoni per il consumo. Io evito le essiccazioni che richiedono l’aggiunta di zucchero perché, in questo caso, il risultato sarebbe un attentato alla salute, invece che una fonte di nutrienti preziosi. 

Alcuni frutti si essiccano quando sono ben maturi (es. i fichi), mentre per molti altri è preferibile avviare il processo quando sono ancora ben sodi e leggermente acerbi (es. le mele). La cosa più importante è che non siano già partiti processi di decomposizione e che non vi siano ammaccature. I difetti della frutta li ritroveremo nella qualità del prodotto finale. Questo non toglie che si possano usare le parti buone di frutti parzialmente danneggiati. 

Elenco della frutta da essiccare

  • Prugne
  • Susine
  • Fichi (ben maturi)
  • Uva
  • Mele
  • Pere (non mature)
  • Fragole
  • Cachi
  • Agrumi a fette 
  • Albicocche
  • Pesche
  • More 
  • Lamponi 
  • Ciliegie

A quale temperatura essiccare la frutta

La temperatura di essiccazione deve essere bassa, tra i 40° e i 60° gradi circa (massimo 70°), per evitare di cuocere la frutta e quindi distruggere le vitamine e altre preziose molecole. Meglio se più alta all’inizio del processo di essiccazione e più bassa in seguito. Il tempo necessario per completare l’essiccazione dipende da molti fattori: dalla dimensione dei frutti o dei pezzi in cui li abbiamo tagliati, dal contenuto d’acqua di partenza, dall’umidità dell’aria e dalla ventilazione. La frutta va tenuta al sole nelle ore diurne e messa al riparo di notte per evitare che assorba l’umidità notturna, rallentando il processo e rischiando di innescare processi di ammuffimento. Assolutamente da evitare che la frutta rimanga sotto la pioggia in caso di precipitazioni. Il vento è molto utile, aiuta a velocizzare i processi di essiccazione.

fichi in essiccazione

fichi in essiccazione su struttura in bambù. Foto Tommaso Rizzo, Andrano, Lecce

Quanto tempo ci vuole per essiccare la frutta

Rimarrete sorpresi di quanto sia rapido ed efficacie il sole ad essiccare la frutta. Quando il sole è diretto, le temperature alte ed è presente anche della ventilazione, già in una giornata la frutta messa ad asciugare avrà cambiato aspetto e caratteristiche. Soprattutto la frutta a fettine si asciuga molto rapidamente e alla fine della seconda giornata potrebbe già essere pronta, talvolta anche della prima.  Se usate un essiccatore troverete facilmente indicazioni sul numero di ore necessario al processo per ciascun frutto. Al sole le variabili sono maggiori e non è possibile dare dei tempi indicativi. La frutta intera impiega molto più tempo e per fare prima si taglia a metà e si espone l’interno ai raggi del sole.

I supporti per l’essiccazione

La frutta da essiccare deve essere distribuita su un piano senza essere sovrapposta, per questo servono superfici notevoli se si vuole produrre una discreta quantità di frutta secca. Tradizionalmente si usavano, e si usano ancora, stenditoi fatti in materiali naturali come rami intrecciati e canne palustri, che hanno anche il vantaggio di consentire una ventilazione dal basso. Le arelle sono molto comode e funzionano bene, potrebbero non piacere in quanto impossibili da lavare dopo l’uso, ma ricordiamo che il sole è un potente disinfettante. Oggi possiamo utilizzare altri supporti che troviamo disponibili in cucina: vassoi di ceramica, teglie in metallo da forno eventualmente con un velo di carta da forno, pirofile. I supporti di metallo, danno anche una spinta al processo in quanto scaldandosi forniscono calore anche dal basso. 

Supporti per essiccare al sole

  • vassoi in ceramica
  • pentole
  • teglie in metallo da forno
  • pirofile
  • graticci di materiali naturali come canne palustri
  • arelle intrecciate di legno e rami flessibili
come conservare frutta essiccata

Conservare la frutta essiccata in barattoli ben chiusi

Come essiccare le mele al sole

Le mele fatte a fettine si asciugano facilmente. Questo frutto arriva in genere a maturazione quando il caldo ci sta lasciando, ma l’essiccazione ci consente di recuperare parte dei frutti che cadono in anticipo per problemi della pianta o perché colpiti da insetti che si nutrono della polpa. In questo caso si lava la frutta e si eliminano tutte le parti danneggiate, anche le ammaccature provocate dalla caduta del frutto. La buccia si lascia, in quanto ricca di nutrienti e sapore. Si possono fare a fettine a o tocchetti un po’ più spessi, in quest’ultimo caso i tempi di essicazione si fanno più lunghi. In media dopo 2, 4 giorni le fettine di mela sono completamente disidratati e si possono riporre in dispensa. Per la conservazione vanno bene i barattoli di vetro chiusi per non far entrare umidità.

Foglia di alloro nel barattolo

Dentro al barattolo si può mettere una foglia di alloro per scacciare eventuali insetti e va conservato al buio o almeno non esposto ai raggi solari. I barattoli vanno monitorati: nei primi giorni per verificare che effettivamente la frutta non rilasci ancora umidità, che in un barattolo chiuso si trasformerebbe presto in muffe. Successivamente il monitoraggio in dispensa va ripetuto spesso, ricordiamo che gli alimenti senza conservanti possono essere preda di vari parassi, piacciono a loro e a noi proprio per questo. Se doveste notare una farfallina all’interno del barattolo, il contenuto non sarà perduto, se non in minima parte. L’importante è interviene tempestivamente per eliminare gli intrusi e accelerare il consumo delle parti non danneggiate.

Come essiccare le susine al sole

Le susine (o prugne) si prestano anche ad essere essiccate intere. Naturalmente sarà necessario molto più tempo, se vogliamo accelerare il processo si possono dividere in due parti e approfittarne anche per rimuovere il nocciolo. A questo punto si espone al sole la parte interna del frutto e l’acqua sarà presto eliminata. I frutti interi che restano molti giorni all’aperto possono essere lavati, per rimuovere la polvere che potrebbe essersi depositata, con mosto d’uva che aggiungerà anche una nota di sapore in più alla prugna. Per limitare possibili contaminazione e fermare gli insetti che si presentano attratti dalle sostanze zuccherine della frutta, possiamo coprire la frutta con una retina leggera che non ostacoli i raggi del sole. Si può usare una vecchia tenda con trama a zanzariera e persino del velo di tulle, se si dispone questo tessuto da riciclare.

Come essiccare i fichi al sole

I fichi sono un altro grande classico dell’essiccazione. Si possono esporre al sole divisi in due parti o tutti interi. Io ho un pianta di fichi piccoli che si prestano all’essicazione interi, ma le varietà più grandi in genere vengono spaccate. Il taglio fatto diventa una ottima scusa per preparare i fichi farciti con mandorle o noci, si ottiene una vera specialità che nel sud Italia è una tradizione molto diffusa. Questo frutto non contiene molta umidità, quindi è favorito nei tempi di essicazione, pur essendo a volte, di grandi dimensioni.

La conservazione delle frutta essiccata

Quando si è certi che il processo sia completo si deve riporre la frutta in barattoli di vetro chiusi, in modo da proteggerla da nuova umidità. I barattoli vanno conservati al buio o, almeno, in penombra, dove non possano essere raggiunti dal sole. Nei primi giorni dopo la chiusura controllare che nel barattolo non si sia formata della condensa, è improbabile, ma se dovesse accadere la frutta va rimessa al sole (o in forno) per completare l’essiccazione. Così sistemata la frutta si conserva anche per un anno, ricordando di richiudere il barattolo dopo aver prelevato la frutta che si vuole consumare. Ci sono vari metodi per evitare che si presentino le tenute farfalline (e i loro bruchi): abbiamo già accennato alle foglie di alloro da mettere nel barattolo, ma anche dentro alla dispensa. Oppure tra gli scaffali si può posizionare della lavanda anche in forma di olio essenziale. Altri aromi loro sgraditi sono la menta, l’eucalipto o la melaleuca.

Francesca Della Giovampaola

Come essiccare la frutta al sole (video)

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