Essiccare gli alimenti è una tappa quasi obbligata per coloro che coltivano il proprio cibo. Non è difficile trovarsi con un surplus da conservare o desiderare di disporre anche in inverno di un po’ dei frutti che maturano in estate. Questa tecnica di conservazione è antichissima, forse quanto l’uomo, in quanto bastano sole ed aria per ottenere, in certe condizioni, l’effetto disidratante che allunga la vita dei cibi. Essiccare è facile, basta ricordare qualche buona norma e non avere fretta perchè i risultati sono sicuri a patto di lasciare ai processi il tempo necessario per compiersi.

Cos’è l’essiccazione

L’essiccazione è un processo per eliminare l’acqua dagli alimenti che consente di allungarne la conservabilità con minime modifiche dei valori nutritivi e delle proprietà organolettiche. Gradualmente l’acqua contenuta nell’alimento evapora, fino a raggiungere una percentuale di umidità che va dal 5 al 10%. Questa ridotta idratazione blocca le attività di funghi e batteri, che hanno bisogno di una certa quantità d’acqua per agire. Anche le reazioni chimiche e le attività biologiche in assenza di acqua non avvengono o avvengono molto lentamente. Perché l’acqua evapori è necessario che l’aria circostante sia sufficientemente asciutta e che le temperature del prodotto in essiccazione siano più alte di quelle dell’aria. Per questo riscaldamento e ventilazione devono andare di pari passo.  

Quali alimenti si possono essiccare

Si può essiccare praticamente tutto, sia alimenti singoli (come frutta o verdura) che preparati composti da diversi ingredienti, che invece di essere cotti o congelati vengono fatti essiccare e restano buoni da mangiare per diverso tempo. Per esempio in essiccatore si possono preparare cracker e barrette, per consumare agevolmente frutta secca e semi oleosi di vario tipo. Con questo metodo si conservano anche carne e pesce, per preparare i quali si usano in genere anche sale e spezie per migliorare la conservabilità e il gusto. 

frutta e verdura da essiccare

barattoli di mele e cavolo essiccati

Elenco di frutti da essiccare

  • Albicocche
  • Arance
  • Cachi
  • Ciliegie
  • Fichi
  • Fragole
  • Lamponi
  • Mele
  • More
  • More di gelso
  • Pere
  • Susine
  • Frutti esotici (mango, cocco, banane, etc.)

Essiccare le verdure

Anche le verdure possono essere conservate attraverso un processo di essiccazione. Si trasformano in chips e, condite o al naturale, sono buone da mangiare da sole. Oppure possono aggiungere un tocco di sapore a tante ricette. Un grande classico sono i pomodori secchi salati, che in alcune regioni italiani si preparano rigorosamente al sole. Possono essere utilizzati come insaporitori o trasformati in buonissimi spuntini. Io li faccio ammorbidire in acqua calda, poi li condisco con olio, origano e capperi. 

Alcuni verdure che si possono disidratare

cavolo nero essiccato

cavolo nero essiccato. Cestello dell’essiccatore da interno Prisma 6

Temperature di essiccazione

L’essiccazione non è una cottura e le temperature devono rimanere basse per non alterare le proprietà dei cibi. Questo metodo viene utilizzato anche nella cucina crudista per la sua capacità di mantenere le proprietà dei cibi. Per i diversi alimenti si possono impostare temperature diverse in un intervallo compreso tra 40° e 60° C. I tempi sono incomparabilmente più lunghi di quelli di cottura e variano parecchio in base alla dimensione dei pezzi e al loro contenuto d’acqua. Mantenere a lungo la giusta temperatura e ventilazione non è semplice in tutte le situazioni.  

Essiccare il cibo in casa. Metodi di essiccazione

Per raggiungere l’obiettivo della disidratazione si possono utilizzare diversi metodi:

Essiccare al sole

Sole e vento sono i due principali alleati che hanno permesso agli uomini per millenni di preparare scorte durature da alimenti freschi. Alcune essiccazioni tradizionali si fanno ancora all’aria aperta, ma non sempre le condizioni lo permettono ancora. Inoltre al giorno d’oggi si è molto più attenti all’igiene degli alimenti, che è difficile da garantire quando il processo si compie all’aperto. Dagli insetti ci si può difendere con dei veli a fori piccoli, che fanno passare solo i raggi del sole. Resta il problema di evitare rigorosamente che la pioggia possa bagnare il cibo in essiccazione, con grandi produzioni può essere complicato essere sempre pronti a mettere tutto al sicuro prima che iniziano a cadere le prime gocce. Inoltre al calare del sole il processo si ferma, fino alla nuova alba e l’umidità notturna va evitata. Insomma non è facile essiccare all’aperto, ma esistono molte altre possibilità.

Essiccatori solari

Esistono anche essiccatori solari, strutture in genere portatili, che proteggono gli alimenti da polveri, insetti e altre contaminazioni e che funzionano grazie all’esposizione solare. Sono costruiti in modo da consentire anche la circolazione d’aria. La radiazione solare, in questi essiccatori, non raggiunge direttamente il materiale in essiccazione, ma scalda una massa d’aria che si sposta per convezione nella camera in cui si trovano gli alimenti. I vantaggi sono notevoli. Si tratta di apparecchi autonomi dal punto di vista energetico, non serve altro combustibile o elettricità per farli funzionare, accelerano l’essiccazione e funzionano anche con basse temperature esterne, ma non di notte e quindi il processo si ferma per molte ore. Una criticità sta nella gestione della temperatura che l’aria può raggiungere, con il rischio di “cuocere” troppo frutta, verdura o carne. 

Essiccatori da interno

Esistono essiccatori specifici da interno, progettati per funzionare per ore o giorni, mantenendo temperature costanti e ventilazione. Se ne trovano di tutte le dimensioni, dall’uso domestico fino a quello industriale. Consumano meno di un forno normale e garantiscono la circolazione dell’aria, ma usandoli si rinuncia completamente all’energia offerta gratuitamente dal sole. 

Per fortuna che ci sono anche essiccatori che mettono insieme i vantaggi dell’uso diretto del sole per scaldare l’aria, l’igiene e il controllo di temperatura e umidità. Questi essiccatori solari ibridi sono provvisti sia di un sistema per catturare i raggi del sole, sia di un collegamento all’elettricità per mantenere le temperature costanti indipendentemente dal variare della condizione esterna. Al Bosco di Ogigia abbiamo sperimentato il modello Prisma realizzato dalla Solarinvent, startup siciliana, che ha progettato sistemi di essiccazione relativamente semplici e attenti al risparmio energetico.

essiccatore Prisma, la parte frontale

essiccatore Prisma 6, la parte frontale

L’essiccatore Prisma 6 che abbiamo testato

Il modello Prisma 6, consente di essiccare fino a 6 kg di pomodorini tagliati a metà distribuiti in 6 teglie per essiccazione in acciaio inox. Funzionando ad energia solare, permette di risparmiare fino al 90% rispetto ad un essiccatore alimentato solo elettricamente. Ha un pannello di controllo per impostare tempi e temperature di essiccazione e una sonda che controlla costantemente temperatura e umidità. L’aria calda viene riciclata più volte per ridurre le perdite di calore e quindi i consumi elettrici. Per chi ha grandi quantità da essiccare esistono modelli più grandi come il Prisma 20.

essiccatore Prisma

essiccatore Prisma 6 di Solarinvent

Forni da cucina

I forni da cucina possono essere utilizzati per essiccare gli alimenti, ma non sono efficienti per questa funzione e per grandi produzioni il costo dell’energia inciderebbe tantissimo. Per evitare che si accumuli all’interno l’umidità rilasciata dai cibi devono essere lasciati aperti, se non hanno la funzione di forno ventilato, con un ulteriore spreco. Che sia estate e inverno non fa differenza, ma è un peccato e anche scomodo tenere acceso il forno per ore anche nelle calde e soleggiate giornate estive. Ha senso usarli solo se si effettuano pochi cicli di essiccazione durante l’anno. 

Dove conservare i cibi essiccati 

Una volta completata l’essiccazione i cibi vengono riposti in contenitori sigillati per evitare che assorbano nuovamente l’umidità. Un barattolo di vetro con tappo ermetico è la cosa migliore. Al suo interno si mantengono intatti per un anno e più. Potremo aprire il barattolo ogni volta che si deve prelevare il prodotto senza danneggiare la conservazione. Non vanno bene buste di carta o plastica non sigillate perché il passaggio dell’umidità farebbe reidratare il contenuto e compromettere la conservazione. Le buste sottovuoto sono una possibilità, ma non una necessità. Se si dispone di uno strumento apposito per il sotto vuoto lo si può usare per ridurre lo spazio di stoccaggio e per il trasporto. Potrebbero essere comode delle bustine monodose sottovuoto da aprire all’occorrenza quando si viaggia.

frutta essiccata

mele essiccate, conservate in barattolo ermetico. Si possono aggiungere foglie di alloro

Trucchi per migliorare la conservazione

Quando trasferiamo gli alimenti essiccati nel barattolo controlliamoli spesso nei primi giorni per verificare che non si formi una condensa, che indicherebbe una essiccazione non sufficiente. Sentiamo l’odore e tocchiamoli per percepire un eventuale eccesso di umidità residua. Se ci accorgiamo in tempo che è presente ancora troppa acqua possiamo provvedere a completare l’essiccazione prima che sia troppo tardi. 

All’interno del barattolo, insieme al prodotto essiccato si possono mettere una o più foglie di alloro essiccate. Il loro aroma tiene lontani gli insetti che a volte invadono le dispense. Rametti di alloro si possono mettere direttamente sugli scaffali della credenza per difendere anche altri cibi. L’alloro aiuta anche a difendere il guardaroba dalle tarme degli abiti. 

Prugne essiccate 

La mia frutta essiccata preferita sono le susine che crescono abbondanti nel Bosco di Ogigia. Le taglio a metà e tolgo il nocciolo, facile da eliminare per questa varietà. Le pongo nel vassoio con la polpa verso l’alto e programmo l’essiccazione a  55° di temperatura per 10 ore. Controllo lo stato dell’essiccazione e ripeto il programma per 2 o 3 volte, fino a quando non sono bene disidratate. Il tempo varia anche in base allo stato di maturazione e al contenuto d’acqua di partenza.

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Libri
La Cura della Terra, di F.Della Giovampaola, ed Mondadori

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