Cardo. Raccolta, coltivazione e ricette

Il cardo (gobbo) è una pianta erbacea perenne, molto simile al carciofo e che ha foglie alterne, in certe varietà anche spinose, di colore verde e gambi verde chiaro o biancastri. Anche se da molti è considerata una pianta invasiva e non viene apprezzata da tutti a tavola, in realtà è molto buona da mangiare e si presta a moltissime ricette. Inoltre la coltivazione del cardo è abbastanza semplice, poiché questo ortaggio non necessita di particolari cure, eccetto per la legatura del fusto, necessaria per far imbiancare le coste che poi mangiamo.

Vediamo in questo articolo come coltivare i cardi, come raccoglierli pulirli e cucinarli.

Indice dei contenuti

Caratteristiche del cardo
Differenze tra cardo e carciofo
Imbiancare le coste del cardo
Coltivazione del cardo
Quale parte si mangia del cardo
Cardo in cucina
Proprietà
Che gusto ha il cardo
Varietà
Alcune delle principali varietà:
Coltivare il cardo. Ortaggio invernale (video)

Caratteristiche del cardo

Il cardo, oltre ad essere buono da mangiare, è anche una bellissima pianta. Risulta più grande del carciofo e può raggiungere dimensioni notevoli, con uno sviluppo aereo che può portare questa pianta ad un’altezza di circa 2 metri. I fiori sono rosa-violaceo e si sviluppano sulla parte superiore della pianta. Si chiama anche cardone, gobbo o cardo gobbo ed è della stessa famiglia dei carciofi, infatti ha moltissime somiglianze con questo noto ortaggio. Cinaria carduncolus è il nome scientifico del cardo, Cinaria Scolymus è invece il nome scientifico del carciofo.

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cardo gobbo con le coste “incartate” per farle imbiancare

Differenze tra cardo e carciofo

Sebbene questi due ortaggi sono davvero simili, la differenza maggiore la si può osservare nelle dimensioni, il cardo ha le foglie più grandi. Del carciofo mangiamo il capolino fiorale invece del cardo ci mangiamo le coste. La parte bianca delle coste infatti vanno fatte imbiancare con una particolare tecnica che vedremo più avanti (si lega la parte bassa della pianta). Sia il cardo che il carciofo hanno un colore grigiastro, non è propriamente un verde intenso perché hanno una lieve peluria bianca sulle foglie. Sicuramente la differenza la vedete al momento della fioritura: il fiore del cardo è più piccolo. Una curiosità: con il fiore si può fare il caglio per il latte, con cui si fa il formaggio.

cardo gigante al Bosco di Ogigia

Imbiancare le coste del cardo

Quando le piante sono già grandi, in autunno, si fanno dei trattamenti particolari per imbiancare le coste e renderle più tenere. Sono infatti proprio le coste del cardo quello che mangiamo della pianta. Possiamo legare semplicemente le coste in modo che alle foglie centrali non arrivi la luce e rimangano chiare e tenere, sì effettua questa pratica affinché la parte interna della pianta non riceva luce. Possiamo anche avvolgere il fusto del cardo con un cartone, un telo di plastica scuro o della paglia, se preferiamo usare qualcosa di naturale. Lo scopo della legatura è di non far passare luce per almeno due settimane, le foglie verdi rimangono all’esterno e continuano a fare la fotosintesi. In alternativa la pianta può essere appoggiata al suolo su un lato, all’interno di un piccolo solco che avremo creato. Con la terra si copre la parte inferiore della pianta. Da questa pratica deriva la denominazione “gobbo”. Il cardo poggiato su un lato fa la gobba per riportare le sue foglie in verticale. Dalla strana forma che assume viene chiamato cardo gobbo.

Imbiancamento e ingobbimento sono pratiche agronomiche molto antiche. Una natura morta dipinta nel 1602 di Juan Sánchez Cotán (Madrid, Museo del Prado) raffigura accanto a carote, mele, limoni, un grosso cardo gobbo.

cardo imbiancato in un quadro del 1602, foto Wikipedia

Coltivazione del cardo

Il cardo ha un ciclo di crescita abbastanza lungo, si semina o si trapianta in primavera e poi lo si va a raccogliere in autunno e inverno. Se non arrivano delle gelate che lo rovinano la pianta può sopravvivere a lungo. Il cardo potete seminarlo direttamente in campo o in vaso, facendo crescere la piantina in una serra. In questo caso potete anticipare anche a febbraio la semina. Si trapianta quando le temperature sono già abbastanza calde, quindi verso maggio si può mettere a terra. In estate la pianta cresce molto e tra luglio ed agosto fa un fiore meraviglioso, caratteristico e dai bei colori vivaci.

Il fiore è molto simile a quello del carciofo tanto che si potrebbe anche provare a mangiare il fiore del cardo, solo che è molto più spinoso ed è meno saporito del carciofo. Lasciar andare a fiore delle piante è importante perché, oltre ad avere un ruolo decorativo meraviglioso nei nostri orti, abbiamo la possibilità di riprodurre i nostri semi. È una pianta che vuole terreni ricchi. Come per il carciofo le indicazioni colturali sono di metterlo a dimora con del letame maturo. Il cardo è una pianta che non ha bisogno di particolari trattamenti, è rustica e al Bosco di Ogigia ha trovato un terreno adatto, tanto che si propaga da sola. Direi che non ci sono migliori coltivazioni di quelle che vengono spontanee, un bel raccolto bonus!

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Conservazione dei semi
I semi del cardo sono oblunghi e un po’ appiattiti, con striature marroni. Mantengono la germinabilità a lungo, durano circa 4 anni. A un grammo corrispondono dai venti ai venticinque semi.

splendidi cardi in fioritura

Quale parte si mangia del cardo

Quando si pulisce il cardo è importante togliere prima di tutto la parte esterna, le foglie più dure che sono anche ricche di spine. Se sono o meno pungenti dipende dalla varietà di cardo. Ci sono dei cardi che pungono parecchio, quindi si cercano di allevare le specie meno spinose. Con un coltello si tolgono le foglie verdi che non si mangiano, poi si eliminano i bordi laterali. Rimane dunque la parte bianca degli steli, qui dobbiamo rimuovere i filamenti che sono duri e difficili da masticare, dobbiamo eliminarli tutti con attenzione, altrimenti il cardo non è piacevole da mangiare. Alla fine della pulizia vi rimarranno tanti listelli o cubetti bianchi di cardo che sono la base delle nostre ricette. Il cuore degli steli che abbiamo fatto precedentemente imbiancare con la tecnica della legatura.

Non esiste lo scarto
Ricordate di lasciare in campo tutte le foglie di scarto derivate dalla pulizia del cardo, possono essere molto gradite ai lombrichi, potete usarle come pacciamatura, o metterle nel compost. Quando effettuate la pulizia mettete il cardo in una bacinella con acqua e limone, questo per evitare che le coste anneriscano. Stessa cosa potete farla nell’acqua di cottura, dove bollite il cardo, potrete aggiungere del limone.

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Cardo in cucina

Questo ortaggio è molto buono da mangiare, veniva apprezzato addirittura al tempo degli egizi e dai romani. Poi è passato un po’ di moda. Nel 1500 lo si incontra in diverse ricette, in quel periodo è tornato di nuovo in auge. Adesso, in realtà, non si usa tantissimo. È presente in ricette locali. In alcuni territori particolarmente vocati, come per esempio in Piemonte, è molto usato. Ci sono tante varietà in Italia con piccole differenze di forma e sapore.

È molto buono il cardo fritto, molto comune nelle cucine toscane. Le coste si possono anche ripassare al forno usando del pangrattato (vedi ricetta in fondo all’articolo). Si può cucinare in umido, in forno e in tanti altri modi, si può anche trasformare in sformato. Valorizziamo il cardo, ne vale la pena!

Proprietà

Il cardo è veramente molto buono e ha anche delle proprietà per la salute importanti. È pieno di sali minerali, è una pianta facile da digerire e aiuta la depurazione del fegato. Ha importanti effetti antiossidanti grazie alla presenza di vitamina C, ed è in grado di limitare l’attività dei radicali liberi. Svolge una funzione diuretica e drenante, aiuta a stabilire la regolarità dell’intestino.

si può usare acqua e limone per sciacquare le parti del cardo

Che gusto ha il cardo

Il sapore del cardo è simile a quello del carciofo con delle differenze chiare ai palati più attenti. Il gusto è un po’ più delicato del carciofo, come il carciofo si adatta bene all’abbinamento con formaggi ma il cardo è più amaro. Il suo sapore si avvicina a quello del sedano. Possiamo dire che il gusto è tra il sedano e il carciofo, con una leggera nota di amaro.

Varietà

In Italia, Paese della biodiversità, ci sono tante varietà di cardo. Uno dei più famosi è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, un cardo piemontese che è così buono, tenero, che viene appunto interrato con la tecnica descritta sopra per farlo diventare gobbo, che si può mangiare addirittura crudo, si mangia a pinzimonio con la famosa bagna cauda. Una salsa calda nella quale si intingono le verdure con acciughe, aglio, latte o burro a seconda dei gusti. Esistono varietà di cardi tipiche anche di altri territori, c’è quello dell’Emilia Romagna. Il cosiddetto cardone beneventano non è invece una varietà di cardo, ma una ricetta tipica del Natale. C’è poi il cardo gigante di Romagna, il cardo di Chieri. Ci sono poi i cardi selvatici, come il cardo mariano, famosissimo, che è una pianta benefica per la salute, che approfondiremo in un altro articolo.

Alcune delle principali varietà:

Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
Cardo di Chieri
Cardo di Bologna
Cardo di Tours
Cardo gigante di Romagna
Cardo Avorio di Isola d’Asti

Il cardo è una pianta che dà tante soddisfazioni: si ottengono buoni raccolti, è facile da coltivare e si possono realizzare tantissime ricette con le sue coste imbiancate.
Vi lascio qui di seguito una ricetta segnalata da un lettore del Bosco di Ogigia.

padella di cardi con pangrattato e parmigiano

Ricetta con pangrattato e aglio

Tagliare e pulire il cardo dai filamenti
Mettere il cardo in ammollo in acqua e limone (così non scurisce)
Mettere acqua e limone in una pentola e portare il cardo a bollitura per 15 minuti. Scolare
Preparare pan grattato con dentro aglio tritato
Tagliare il cardo a listarelle fini, metterlo in una padella a rosolare con olio e pangrattato preparato in precedenza
Girare ogni tanto, quando il pane è abbrustolito il piatto è pronto
Aggiungere grana a piacimento

Filippo Bellantoni