Come si faceva il vino, gli attrezzi in cantina

La giornata di vendemmia terminava dopo il tramonto, appena il cielo cominciava a scurirsi. Il lavoro però non finiva li perché si doveva procedere a sistemare l’uva dentro i tini. Si iniziava trasferendo metà contenuto dei bigonzi su altri vuoti e con il grosso bastone dal piede largo si schiacciava l’uva. L’operazione di pestaggio di un mezzo bigonzo durava circa 10 minuti. Si usava energicamente il pestone come un stantuffo facendo però attenzione a non dare colpi troppo secchi che avrebbero potuto sfondate il contenitore. L’operazione era completata quando tutto il mosto era uscito dagli acini.

Coltivazione della vite in Valdichiana negli anni ’40-’50

Il bigonzo veniva preso da due persone che servendosi della speciale scala lo versavano dentro il tino. La scala lignea di cantina, non era fatta a pioli ma aveva i gradini ed era larga che potevano salirci due persone in coppia. Il tino o tina ha la forma di un cilindro, più largo alla base che si restringe progressivamente verso il vertice che è completamente aperto pertanto è molto semplice versarci l’uva pigiata.

Esempio di imbottatoio

Come si faceva il vino

Riempiti i tini, al podere La strada ne avevamo due, l’uva veniva messa dentro le botti. Qui il lavoro diveniva più complicato perché le botti avevano un’apertura in cima a forma rettangolare abbastanza stretta. Per versarci l’uva ci si serviva dell’imbottatoio, specie di imbuto in legno a forma di tronco di piramide capovolta, a base rettangolare come l’apertura sulla botte. In fondo all’imbottatoio era applicato un supporto in latta alto circa 15-20 centimetri, fissato sul legno con dei chiodini che entrava dentro la botte. Per far passare nella botte l’uva versata in questo imbuto occorreva il supporto di una persona. Spesso ero proprio io da ragazzino che avevo questo incarico. Mi posizionavo a cavallo della botte con le maniche rialzate fino alle ascelle e qui, mentre gli uomini poggiavano il bigonzo sopra l’imbuto, con le mani facevo passare l’uva dal bigonzo attraverso l’imbuto dentro la botte. Quando con le braccia non raggiungevo più l’uva dentro il contenitore gli uomini lo alzavano dietro fino a che il resto del contenuto non versava dentro l’imbottatoio riempiendolo completamente. Quello che restava alla fine era materiale più solido, vinaccia e raspugli in quanto il mosto era già tutto versato, pertanto restava difficile far passare il tutto dentro la botte, questa era la ragione per la quale si faceva fare ai ragazzi questo lavoro: avendo le mani piccole erano facilitati nell’operazione. Io spingevo le mani attraverso la massa avanti e indietro il più veloce possibile perché era in arrivo un altro carico che doveva trovare l’imbottatoio vuoto. Era necessario fare attenzione a non strusciare le mani ai lati dell’imbuto perché era molto facile prendersi delle schegge di legno sotto e unghie o rovinarsi le mani sulla latta che essendo sottile era tagliente.

Vecchia diraspatrice

Già in quegli anni in alcuni poderi esisteva un attrezzo, specie di macina consistente in due rulli che, attraverso degli ingranaggi, giravano in modo convergente, distanti tra loro appena 5 millimetri. Venivano azionati manualmente da un volano fornito di manico. Sopra vi era un imbuto uguale a quello che serviva per imbottare l’uva ma di dimensione molto più grandi. Il tutto poggiava sopra due robuste stanghe in modo che poteva essere spostato come una barella. Veniva messo sopra una bigonza e mentre una persona faceva girare il meccanismo altri ci versavano sopra l’uva. Con questo sistema si risparmiava tempo e fatica nella pigiatura e si aveva un risultato migliore, infatti nessun acino poteva passare indenne attraverso i rulli. In seguito questo attrezzo fu dotato di motore elettrico alleviando ancor più il lavoro dei contadini. Nel corso degli anni è stato sostituito dalle diraspatrici che funzionano similmente alle vecchie macinelle, ma hanno un ulteriore meccanismo che elimina totalmente i raspi che in questo modo non vanno in fermentazione. Resta opinabile se per la qualità del vino questo sia un vantaggio o il contrario.

Le migliori annate e le bigonze

Nelle annate di maggior produzione poteva succedere che, riempiti tini e botti, si doveva mettere uva a fermentare nelle bigonze. Le bigonze sono contenitori simili appunto ai bigonzi, ma molto più larghe e un po’ più basse, la loro funzione principale era quella di contenere i vini durante i travasi. I vasi non dovevano essere riempiti completamente in quanto le uve durante la fermentazione aumentano di volume con il rischio, quindi, che il mosto finisse per terra.

Bigonza

La fermentazione dell’uva e la vinaccia

Finita la vendemmia, la cui durata, con gli scambi che si facevano tra contadini, era di pochi giorni, l’uva restava a fermentare per circa 8-10 giorni. In questo periodo l’addetto frequentava la cantina in modo assiduo. Occorreva controllare che nessun contenitore perdesse del mosto, i vasi più vecchi presentavano questo rischio, in tal caso il cantiniere interveniva con l’apposito mastice per botti che non mancava ma i in cantina. Molta attenzione si doveva prestare al livello dei vasi in ebollizione che se si avvicinava troppo all’orlo si doveva togliere un poco di vinaccia e metterla in un contenitore di riserva. Ciò succedeva quando durante il riempimento non si era calcolato bene lo spazio da lasciare vuoto. L’operazione indispensabile che doveva essere ripetuta due o anche tre volte nelle 24 ore era l’affondamento delle vinaccia dentro i contenitori. Durante la fermentazione la vinaccia tende a salire a galla fuori dal liquido. Se non viene ricacciata sotto, rimanendo molto tempo scoperta inacidisce contaminando tutto il vino, facendogli cioè prendere il sapore dell’aceto. Per questa operazione ci serviamo del pestone usato per schiacciare l’uva. Si affonda la vinaccia fino a che sulla superficie appare il liquido, in questa condizione si vede il mosto bollire come l’acqua sul fuoco.

A questo punto, prima di passare a descrivere le fasi necessarie alla lavorazione del vino che iniziano appena terminata la fermentazione, cioè quando gli zuccheri presenti nell’uva sono totalmente trasformati in alcool, voglio parlare del lavoro che si deve fare a monte: la cura delle viti.

Vasco Della Giovampaola

Serie coltivazione della vite:

1. La vendemmia di una volta
2. Come si faceva il vino. Gli attrezzi in cantina (questo articolo)
   
3. Coltivazione della vite. Potatura, legatura e rincolco
   
4. Svinatura, torchiatura e produzione dell’acquato
   
5. Preparazione del vinsanto, aceto e grappa
   
6. Coltivazione della vite, i trattamenti con ramato, zolfo e vangatura

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Come potare la vite

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