Pimpinella, l’erba che sa di noce

L’erba pimpinella, pianta poco vistosa, ma conosciuta nella cucina di ogni regione, si trova in gran parte del mondo ed è usata nel Mediterraneo sin dalla notte dei tempi. Alzi la mano chi non conosce il celebre adagio: ‘l’insalata non è buona e non è bella se non c’è la pimpinella’.

Vincenzo Corrado, cuoco di origine pugliese che lavorò nel Regno di Napoli, nel suo libro del 1781 “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo” riporta: “La pempinella la chiamano anche selvastrella, la quale per comun detto antico si dice che l’insalata non è buona né bella ove non è la pempinella. L’infusione di questa nel vino gusta molto il palato, ed è grato allo stomaco, particolarmente ne’ tempi estivi. Si mette la pempinella a bollire nella carne con la quale si mangia, siccome faceva ogni mattina l’antico Apicio”.

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Nomi della pimpinella

Pare incredibile che una piantina così poco appariscente, umile e semplice, possa avere tanti nomi, sia popolari che scientifici.

Innanzitutto i nomi scientifici. Portale della Flora d’Italia la riporta come Poterium sanguisorba.

IPNI (International Plant Names Index) la riporta come Sanguisorba minor, così come in alcune Flore di altri paesi e come la maggior parte degli articoli scientifici presenti nei database, quali PubMed. Il nome generico Poterium deriva probabilmente dal greco ποτήριον, un arbusto spinoso citato da Dioscoride, forse riconoscibile oggi nel Poterium spinosum, pianta officinale con proprietà antidiabetiche: i suoi fiori e anche i frutti hanno l’aspetto di una panciuta coppa il cui nome in greco antico era ποτήρ-ηρος poter, -eros. L’epiteto specifico deriva dai vocaboli latini ‘sanguis’, sangue e ‘sórbeo’, assorbire, per l’uso in medicina popolare contro emorragie esterne e interne. Considerando invece Sanguisorba come nome del genere, l’epiteto specifico minor la differenzia dalla Sanguisorba officinalis, o pimpinella maggiore: entrambe le piante appartengono alla famiglia delle Rosaceae.

In testi antichi, o anche in alcuni testi contemporanei, la specie viene talvolta confusa con Sanguisorba officinalis, sulla quale troviamo abbondanza di dati in letteratura scientifica, mentre sulla pimpinella o Poterium sanguisorba, a oggi, ve ne sono relativamente pochi.

Attenzione come sempre a nomi comuni e nomi botanici! Infatti esiste anche il genere Pimpinella, del quale nella nostra Penisola è ben nota la specie Pimpinella anisum, il celeberrimo anice, che appartiene invece alle Apiaceae, come sedano e prezzemolo.

In molti testi divulgativi potete trovare i nomi italiani Salvastrella minore, Erba noce, Meloncello (che però si riferisce anche a Sanguisorba officinalis), mentre in testi antichi era citata come Bipenula, Pibenella, Sorbastrella.

Alla grande diffusione del suo uso corrisponde una moltitudine di nomi dialettali:

• Piemonte: pimpinela, olmet, olmetto, ourmet, sciapa pere, sciapa preja, siseretto
• Liguria: erba noce, pimpignela, pampinella, pempinela
• Lombardia: erba spezia
• Veneto: anguriera, pempinela
• Friuli: pimpinele
• Emilia – Romagna: erba stella, pimpinel
• Toscana: bibinella, bipinella, burnet, salvastrella, salvastrella liscia, salbastrella, salvastrella minore, salvastrella pelosa, serbastretla, vellutino rosso, meloncello, pimpinella
• Abruzzo: pimbinella
• Sicilia: cieusu, pampinedda, pimpinedda di campagna, sanguisorba

Per non incorrere in errore fate riferimento sempre al nome scientifico, più specifico ed internazionale di quelli popolari. Ricordiamo che le piante hanno sempre un cognome e un nome (epiteto che indica il genere, Poterium, ed epiteto specie-specifico, sanguisorba, che insieme formano il nome botanico della specie, in questo caso Poterium sanguisorba).

Se conoscete altre denominazioni della pimpinella le potete segnalare lasciando un commento in fondo all’articolo.

Pimpinella nell’antichità

Conosciuta fin dall’antichità, la pimpinella veniva usata sia come farmaco, sia come alimento.

La pimpinella sembra essere stata usata in passato nella medicina popolare del bacino del Mediterraneo per arrestare emorragie interne o esterne e per curare ferite, ma anche come fitoterapico attivo sulla sfera ginecologica, per mestruazioni dolorose o irregolari. Altri usi riportati erano il trattamento della congiuntivite, della febbre e delle diarree, in tintura e sotto forma di infuso.

Nel Medio Evo è descritta tra le piante utili per prevenire la peste: veniva portata in sacchettini appesi al collo, essiccata, insieme alla radice della valeriana, o veniva consumata in pesti contadini insieme all’aglio.

Una miniatura con il nome di ‘Pimpenelle’ si trova nel libro del 1508 ‘Horae ad usum Romanum’ detto anche ‘Grandes Heures d’Anne de Bretagne’, conservato nella Biblioteca Nazionale di Francia. La bellissima immagine lascia comunque il dubbio: Sanguisorba minor o Sanguisorba officinalis?

La pimpinella (in realtà due specie chiamate Pimpinella hortensis e Pimpinella sylvestris) è citata anche in uno dei più famosi erbari storici inglesi, pubblicato per la prima volta nel 1597 e successivamente corretto e integrato nel 1633, ‘General History of Plants’, nel quale la descrizione naturalistica si intreccia con la medicina popolare di epoca elisabettiana; la pianta viene descritta nell’uso esterno, come cicatrizzante delle ferite, e in quello interno, per le diarree ma anche per le irregolarità mestruali.

Luigi XIV la voleva coltivata nel ‘potager du Roi’, il suo orto-giardino alla reggia di Versailles. Nell’America settentrionale, durante la Guerra d’Indipendenza nel XVIII secolo, era documentato l’uso di bere un infuso di pimpinella prima delle battaglie, per impedire le emorragie dovute a eventuali ferite.

Come riconoscere la pimpinella

Erba perenne, la troverete per anni e anni negli stessi luoghi. Durante l’anno si presenta con un bel ciuffo (rosetta basale più appiattita al suolo nella pianta giovane, più eretta nelle piante di più anni) di foglie lunghe fino a 20 cm, composte da numerose foglioline, ellittiche, seghettate con 4-6 denti su ciascun lato, con peli sparsi; ciascuna fogliolina è inserita sul picciolo principale con un breve picciolo secondario. Il colore è verde o verde turchese quando la pianta cresce in prati pietrosi asciutti e rocce assolate.

L’apparato radicale è formato da uno o più fittoni fibrosi, più o meno finemente ramificati.

Al momento della fioritura si alzano numerosi numerosi fusti ramificati, esili ma robusti, pelosi o raramente glabri. Le foglie che si staccano lungo il fusto sono gradatamente più corte e con un numero inferiore di foglioline più allungate.

I fiori sono piccoli, riuniti in infiorescenze globose e fitte, portate all’apice degli steli, di color porpora per gli stimmi dei fiori femminili.

Anche i frutti sono raccolti numerosi in una infruttescenza, ciascuno di essi è un piccolo pomo in miniatura (pometo), in realtà un falso frutto che contiene al suo interno i frutti veri e propri, ovvero 1 – 3 acheni.

È presente dal mare alla montagna, fino a 1300 mt di quota. Se ne trovano numerosi esemplari tra i ruderi, le scarpate aride, i campi di cereali o di piante foraggere dove torna in vegetazione una volta raccolta la coltura principale.

Nella nostra Penisola troviamo due sottospecie:

• Poterium sanguisorba balearicum
• Poterium sanguisorba subsp. sanguisorba

All’atto pratico possiamo usarle indifferentemente.

Proprietà della pimpinella

Nella pimpinella troviamo diversi composti di interesse tra cui flavonoidi, tannini, triterpeni, fenoli, terpeni e acidi grassi. Il contenuto in acidi grassi, acidi fenolici e flavonoidi varia secondo le condizioni di coltivazione.

L’erba noce ha un effetto carminativo dovuto a beta-sitosterolo, acido caffeico e quercetina e un effetto tonico dovuto ad alti livelli di beta carotene, vit. C, vit. E; ancora, le sue qualità antiossidanti sono maggiori di quelle delle normali verdure da insalata per l’alto contenuto in polifenoli. (4)

I semi e le foglie sono consumati anche da animali non umani tra cui uccelli, conigli, lepri e cervi, fino a costituire una sorgente importante di cibo per essi.

Alcuni lavori suggeriscono che la pimpinella essiccata e ridotta in polvere possa arricchire gli oli vegetali, specialmente quelli poveri in antiossidanti come l’olio di mais o di girasole.

Come si coltiva la pimpinella

Il primo vantaggio della pimpinella: non solo è una pianta perenne, ma è in vegetazione tutto l’anno e non teme le basse temperature, per cui è sempre disponibile per le insalate. L’unica battuta d’arresto si può avere nelle lunghe estati calde e aride, poiché le foglie sono più coriacee e hanno un aroma meno netto.

Secondo vantaggio: si adatta a suoli molto poveri e calcarei come quelli in cui spontaneamente cresce, così come ad argilla mista a sabbia negli argini dei fiumi.

I semi si trovano facilmente in commercio anche in Italia. Cercate di privilegiare, quando possibile, ditte che producono i loro semi a partire da piante autoctone.

Potete anche cercare i semi in natura, ma con l’obbligo morale di prelevare i semi da popolazioni abbondanti, prendendo pochi semi per ciascuna da piante diverse e comunque prelevare da non più di 1/3 delle piante presenti. Se non sarete avidi, permetterete alle popolazioni naturali di preservarsi e moltiplicarsi mantenendo una ampia diversità genetica, unica garanzia per la sopravvivenza di qualsiasi specie vivente.

I semi raccolti potranno essere in dormienza e rallentare anche notevolmente la loro germinazione. Un metodo per eliminare la dormienza potrebbe essere quello di conservare i semi a 4°C in ambiente asciutto per 6 mesi prima della semina. Tale pratica è stata testata per altre specie del genere Sanguisorba (Holloway e Matheke, 2003), da sperimentare direttamente per la nostra pimpinella.

Una volta avuti i semi, seminate in pieno campo da marzo a maggio o, nei climi più miti, a settembre-ottobre, eventualmente arricchendo il terreno con sabbia e procedete a eventuale diradamento o a trapianto quando le piante sono ben sviluppate.

Per risparmiare spazio nell’orto potete seminare direttamente nei vasi dove coltivate piante ornamentali: farà da copertura perenne del suolo e avrete un raccolto assicurato. In un orto familiare destinato al consumo per quattro persone, per avere sempre a disposizione nuovi getti, calcolate circa 80 cm -1,5 mt lineari di pimpinella distanziando gli esemplari di 20 cm in 20 cm; tagliate regolarmente i nuovi getti in modo da evitare che la pianta vada a fiore.

Usare la pimpinella in cucina

I nomi popolari ‘erba noce’ e ‘meloncello’ esprimono bene le differenti sfumature con le quali la pimpinella può accarezzare il nostro palato. Nei suoli più poveri, calcarei e ricchi di scheletro le note sono più astringenti e ricordano le noci verdi; in quelli un po’ più umidi, argillosi e ricchi in nutrienti il sapore evocato è quello del cetriolo.

Grazie al contenuto in polifenoli oggi la pianta viene studiata come ingrediente funzionale.

L’uso tradizionale della pimpinella è nelle insalate, raccogliendo le foglie più fresche, al centro della rosetta, immediatamente prima dell’uso. È possibile tuttavia tagliare la pianta a 1 cm dal colletto, riunire le foglie a mazzetti e conservare al fresco per 3 o 4 giorni immergendo il lato del taglio in un bicchiere con acqua. Si è visto che i composti bioattivi presenti nella pimpinella sono rinvenibili anche dopo giorni dalla raccolta. Come da regola generale per tutte le specie che si consumano crude, vanno scelte le foglie più giovani che sono meno fibrose e dal sapore più delicato. Nel caso della pimpinella emerge anche una graziosa nota decorativa.

La pimpinella può essere inoltre tritata e mescolata immediatamente a salse e condimenti a base grassa, per pulire il palato, o condita con un’emulsione di olio e succo di agrumi o di melograno e servita con un cereale cotto per assorbimento o legumi lessati. Va aggiunta cruda ai piatti cotti o perde il proprio sapore caratteristico. Tradizionale anche l’uso di aggiungerla alle bevande, che ha ispirato l’acqua aromatizzata nella ricetta che trovate qui sotto.

Tra le salse storiche, la pimpinella entra nella composizione della salsa verde (Grüne Soße) di Francoforte sul Meno, una preparazione che impiega a crudo ben 7 erbe aromatiche differenti: l’erba cipollina, la pimpinella, la borragine, il prezzemolo, il cerfoglio, il crescione e l’acetosella, vendute un po’ in tutti i mercati dei produttori. Poco impiegata nel resto del territorio tedesco, nella zona di origine è così caratteristica da dedicarle addirittura un festival a primavera. Gli aromi, in proporzioni variabili secondo le differenti ricette di famiglia, vengono lavorati con panna acida, sale, pepe, scalogno tritato, zucchero, senape, aceto e talvolta si allunga il tutto con olio o mayonnaise. La salsa viene usata per accompagnare piatti di pesce o patate in insalata.

In Romania la pimpinella viene considerata stimolatore dell’appetito e come tale è aggiunta a zuppe, insalate, sformati.

Abbiamo provato ad avvolgere con le foglie di pimpinella sfere di formaggio spalmabile o suoi succedanei vegetali e, nonostante non sia un uso tradizionale, abbiamo essiccato le pianta e abbiamo usato le foglie sia in vellutate e zuppe di verdure dolci invernali, sbriciolate a fine cottura, sia mescolate ad altre erbe per ottenere un condimento ricco in sali minerali e antiossidanti, da abbinare a semi oleosi pestati. Perdono il loro delicato aroma ma sono comunque un buon integratore.

Qualche testo consiglia di surgelarle e usarle come il prezzemolo in commercio nella catena del freddo dei nostri supermercati; ci sentiamo di sconsigliarlo sia dal punto di vista igienico sia soprattutto da quello organolettico.

Ricetta dell’acqua aromatizzata alla pimpinella

Ispirata a usi tradizionali, ecco un’acqua dissetante che si può arricchire con i prodotti di ogni stagione.

Ingredienti

• acqua o kefir d’acqua
• giovani foglie di pimpinella
• per l’inverno: cinorrodi di rosa canina e/o agrumi a fette
• per la primavera: fiori di albero di Giuda, o di sambuco, o di acacia, o di tiglio
• per l’estate: prugne selvatiche e/o frutti di corniolo
• per l’autunno: galbuli di ginepro e/o cotogne, mele e pere a fette

Procedimento

Lasciate gli ingredienti a macerare nell’acqua o in kefir d’acqua almeno una notte; meglio se la macerazione avviene in frigorifero o comunque sotto i 15 gradi. Servite in caraffe lasciando gli elementi vegetali all’interno. Consumate entro 24 ore.

Annalisa Malerba – Isabella Devetta

Libro erbe spontanee
Erbe spontanee. Riconoscerle, raccoglierle e conservarle di W.Taliana Tobert, F.Della Giovampaola, F.Bellantoni, ed Gribaudo

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Fonti
Sanguisorba minor. Articolo National Library of Medicine (2023)
Diffusione in Italia della pimpinella (dryades.unit.it)
Pimpinella, dalla biblioteca digitale gallica.bnf (francese)
Cibo tradizionale selvatico usato nella tradizione italiana, da Pubmed (inglese)

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