Erbe e fiori selvatici da mangiare a maggio

Maggio è il mese dei fiori, il mese in cui i giardini esplodono di erbe e colori e in cui sbocciano le rose. Tra i vegetali spontanei commestibili, in questo periodo dell’anno, la scelta è ampia e include molti fiori. Siamo abituati ad ammirare la bellezza delle fioriture, meno a valutare le possibilità di utilizzo dei fiori a tavola. Eppure si prestano ad essere consumati in vari modi e con loro possiamo portare in tavola molti nutrienti speciali, non solo un tocco di fantasia.  Vediamo cosa possiamo raccogliere in questo periodo, con un’attenzione speciale ai fiori, ma includendo anche altre parti di piante commestibili che si incontrano a maggio. 

Fiore del tarassaco (Taraxacum officinale)

Il tarassaco è una delle erbe più conosciute e apprezzate, perché è buono da mangiare, molto diffuso e possiede diverse proprietà salutari. In particolare è la pianta amica del fegato. Si consumano prevalentemente le sue foglie dal gusto amaro, perfette per l’insalata. Al momento della fioritura il tarassaco non perde di attrattività perché i suoi fiori sono altrettanto interessanti in cucina. Quando sono ancora un bocciolo si possono usare come i capperi, conservandoli sott’aceto o sotto sale. Anche i capolini gialli completamente aperti trovano i loro utilizzi in cucina. Si possono semplicemente aggiungere alle insalate o utilizzarli per preparare il finto miele di tarassaco o “miele dei poveri”.

Come preparare il finto miele di tarassaco

Raccogliere numerosi capolini in una giornata di sole, quando sono completamente aperti. Lavarli e privarli del calice e degli steli verdi, un’operazione lunga di cui si può fare a meno, ma il miele risulterà più amaro. Mettere i petali in una pentola con una pari quantità di acqua e qualche spicchio di limone. Accendere il fuoco e raggiungere l’ebollizione, quindi spegnere, eliminare gli spicchi di limone e far raffreddare tre o quattro ore, quindi filtrare con un canovaccio per ottenere un liquido giallo e trasparente. Rimettere in pentola il succo con lo zucchero. La proporzione tra liquido e zucchero è di 1:1, ovvero un chilo di zucchero per ogni litro d’acqua. Sul fuoco a fiamma bassa far sciogliere lo zucchero e procedere nella cottura fino a quando il liquido non comincia ad addensarsi. A questo punto lo si mette nei vasetti sterilizzati quando è ancora bollente affinché si formi il sottovuoto. Il falso miele è pronto, da usare per dolcificare tisane, sul pane, sui formaggi o come guarnizione sopra a vari dessert. 

Per imparare a riconoscere il tarassaco e approfondire usi e proprietà puoi leggere: tarassaco, l’erba amara da amare.

Nel libro Erbe Spontanee, realizzato dal Bosco di Ogigia, con Wateki Taliana Tobert e le illustrazioni di Giada Ungredda, (editrice Gribaudo) trovi altre informazioni su questa pianta, insieme a tante altre, e la scheda per imparare al riconoscerla.

Rosa canina (Rosa canina)

La rosa canina è la rosa selvatica per eccellenza. Come le altre rose inizia a fiorire a maggio. I fiori hanno cinque petali, sono molto profumati e di colore rosa o bianco. Possiamo raccogliere i petali, prima che il fiore si schiuda, per aggiungerli all’insalata, essiccarli per future tisane o metterli in acqua per creare una bevanda profumata. Dai petali va eliminata la cosiddetta unghia, ovvero la punta bianca alla loro base. Si possono usare anche per preparare oleoliti. Come i suoi cinorrodi (i falsi frutti), che saranno pronti da raccogliere nel prossimo autunno o inverno, possono essere usati per preparare una pregiata confettura. Gli antichi romani li usavano anche per profumare i vini. Della rosa canina si possono utilizzare anche le foglie. Raccolte in primavera ed essiccate servono per infusi e tisane astringenti, da bere anche in caso di raffreddori. 

Fiori di sambuco (Sambucus nigra)

Tra le fioriture del periodo di interesse alimentare non vanno dimenticate le infiorescenze di sambuco. Sono una vera squisitezza da mangiare, fritte in pastella, o da bere come sciroppo dolce di sambuco o lasciate fermentare. Prima di iniziare la raccolta, però, va sempre ricordato che la pianta di sambuco è tossica. Si possono mangiare solo i fiori e i frutti (drupe) maturi, evitando di ingerire parti verdi. Quindi, nel caso delle infiorescenze, queste andranno private il più possibile dei rametti, lasciando solo i più piccoli che tengono insieme un’infiorescenza a ombrella. 

In questo articolo trovi la ricetta per preparare il sorbetto di sambuco: erbe spontanee di primavera, 6 ricette facili

• Qui trovi la ricetta per fare lo sciroppo di sambuco

Barba di becco violetta o scorzonera bianca (Tragopogon porrifolius)

Ho imparato a riconoscere questa pianta di recente, quando è venuta ad abitare nel mio orto. Fa dei fiori bellissimi tra il porpora e il violetto, ma in questo caso non sono i fiori ad interessarci in cucina, bensì i germogli e le foglie giovani, oppure le radici a fittone (simili a carote di colore bianco). Queste ultime contengono inulina, un  prebiotico che nutre i batteri buoni nel nostro intestino e da cui si ricavano dolcificanti adatti anche ai diabetici.

In questo periodo dell’anno i suoi fiori ce ne rivelano la presenza, ma per la raccolta della radice il periodo migliore è l’autunno, quando alla fine del suo primo anno di vita ha accumulato le sostanze che userà per la fioritura nell’anno successivo. Si tratta, infatti, di una pianta biennale. I germogli da cui si formerà il fiore si usano in modo simile agli asparagi, e si trovano in questo periodo. Si possono mangiare anche le foglie giovani della rosetta basale. Tutte le parti sono commestibili sia crude che cotte. 

La barba di becco (anche la specie simile Tragopogon pratensis), in particolare la radice, è apprezzata sia per gli usi in cucina, che per quelli erboristici. Ha proprietà depurative, diuretiche, espettoranti, sudorifere e astringenti. É conosciuta e coltivata fin dall’antichità e se si trovano i suoi acheni maturi si possono raccogliere per una futura semina in orto. 

Qui trovi altri fiori da raccogliere e mangiare in primavera.

Francesca Della Giovampaola

Erbe spontanee commestibili di maggio (video)

Libro Erbe spontanee
Erbe spontanee, di W.Taliana Tobert, F.Della Giovampaola, F.Bellantoni, ed Gribaudo

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