Tarassaco, l’erba amara da amare

Conosci il tarassaco? È un erba amara, diuretica e depurativa, mantiene il fegato sempre vivo. In questo articolo imparerai a riconoscerla e a prepararla in cucina.

Nomi del tarassaco

Il suo nome comune è tarassaco, noto anche come dente di leone che allude alla forma dentellata-seghettata delle sue foglie, anche se il nome dente di leone, propriamente detto, è da attribuire alle piante del genere Leontodon. Tra le diverse specie commestibili di tarassaco qui di seguito prenderemo in considerazione il nome scientifico della specie più comune in Italia: Taraxacum officinale. Il nome generico della pianta, cioè Taraxacum, deriverebbe, probabilmente, dall’arabo tarahsaqum, cioè erba amara, ma potrebbe derivare anche dal greco tarasso col significato di guarire, sanare, riferendosi alle sue proprietà benefiche conosciute già dall’antichità, mentre officinale è l’aggettivo, utilizzato anche per altre piante, che ne indica l’utilizzo medicinale.

In tutta Italia è noto volgarmente con il nome di dente di leone, soffione, pisciacane o piscialetto (sicuramente per le sue proprietà diuretiche), ma ha diversi nomi dialettali regionali:

• Campania: Cicoria selvaggia
  
• Sicilia: Denti di liuni, erva di pirnici, tarassacu
  
• Puglia: Macogliola, zangune riestu
  
• Basilicata: Maroglia
  
• Emilia-Romagna: Catareina, lampiun, lumein, pessacan, pessalett, pissacan, radecc da purz, roeda ad S. Catareina, suffion, suffiun
  
• Lombardia: Dent de can, bofarella, caterinett, carr de fè, cicoria selvadega, buff, landar domestich, marenda, piumin, sicoria, uciù, zenzalion
  
• Veneto: Brusa oci, zicoria, radichio de can, radicio dal boton, pissacani
  
• Friuli: Arba, pisse cian, righessa, talate, tale,
  
• Piemonte: Aciciola, arvirasol, denc ad’ can, denc at can, dent d’ lion, girasol, girasol dij pra, girasul, mur pursin, sciapa douje, sicoria servaja, viarsoù dij crin, vescarola, virasoul, zicoria salvadega
  
• Sardegna: Cicoria, gicoria burda, zangune riestu, zicoria burda
  
• Liguria: Dente de can, barba du Signu, capiran, engraissapuorch,  insalatta da porchi, lacebre, lampionetti, lattusse, muccalume, muso d’ porch, piscialetto, radiciun, rosorella da bosco, sciuscion, sciuscium, testa da frate, ti me voe ben, ti me voe ma,
  
• Toscana: Tarassaco, volarina, capo di frate, capo di monaco, dente di cane, dente di leone, grugno di porco, ingrassaporci, pisciacane, piscialletto, radicchiella, soffione, stella gialla, bambagia (il frutto)
  
• Abruzzo: Cassella, cicoria asinina

Per non incorrere in errore fate riferimento sempre al nome scientifico, più specifico ed internazionale di quelli popolari. Ricordiamo che le piante hanno sempre un nome e un cognome (genere, in questo caso Taraxacum, e specie, in questo caso officinale).

Se conoscete altre denominazioni del tarassaco, potete segnalare lasciando un commento in fondo all’articolo.

Tarassaco nell’antichità

È da millenni che l’antica medicina cinese aveva scoperto il tarassaco e lo prescriveva per trattare disturbi come polmonite, bronchite, sovrappeso, ulcere ed epatite, e come cura per rendere più luminosa la pelle e più limpidi gli occhi. I medici indiani lo consigliavano per problemi dentari e lesioni interne, mentre fu la medicina araba del X secolo a riconoscerne le proprietà diuretiche. In Europa la storia e l’uso della pianta sono stati evidenziati da Teofrasto che la menziona tra le piante selvatiche amare.

Potrebbe essere anche tra le piante consumate in Egitto menzionate da Plinio il Vecchio. A partire dal Medioevo la Teoria delle Segnature ne attribuisce proprietà depurative per il fegato in virtù del colore giallo del fiore paragonabile a quello della bile. Nel 1546 il naturalista Bock attribuì alla pianta proprietà diuretiche, mentre Tabernaemontanus, un farmacista tedesco del XVI, attribuisce alla pianta proprietà vulnerarie. All’inizio del XX secolo viene preso così tanto in considerazione a livello mondiale per le sue proprietà che viene chiamata tarassacoterapia ogni terapia che faccia uso del tarassaco.

Come riconoscere il tarassaco

Il tratto più distintivo della pianta è il fusto liscio, cavo e non ramificato che porta un solo capolino di colore giallo dorato composto da fiori ligulati. Un altro tratto distintivo sono le squame involucrali esterne lineari, retrostanti al capolino, ripiegate verso il basso, simili a lamine fogliari ridotte, dalle funzioni protettive. Nelle Composite, la famiglia botanica più numerosa, ci sono specie molto simili al tarassaco per il colore dei fiori,  perciò queste squame diventano importanti per l’identificazione. Guardandole attentamente ci si accorge che differiscono molto tra le diverse specie della famiglia e forniscono un valido aiuto nel riconoscimento.

• Ti potrebbe interessare: scopri altre erbe spontanee commestibili

Distinguere tarassaco dalla cicoria

È molto semplice distinguere il tarassaco dalla cicoria quando sono entrambi fioriti, il primo ha i capolini gialli e il secondo li ha azzurri. Se non dovesse esserci ancora il capolino fiorito ad aiutarvi potete provare a riconoscerlo dalle foglie con nervature reticolate, generalmente dentate, con nervatura centrale liscia al tatto nella pagina inferiore della foglia, anch’essa cava internamente come il fusto. Per distinguere le due piante quando sono entrambe in forma di rosetta basale il segreto sta proprio nelle foglie della rosetta: se scorrete un dito sulla pagina inferiore della foglia del tarassaco, sulla nervatura centrale, questa sarà liscia e senza peli e soprattutto cava al suo interno, tratto fondamentale. Se provate a spezzare la foglia della cicoria questa avrà una nervatura centrale piena al taglio, non cava, e al tatto si presenterà sia liscia, come per il tarassaco, o più o meno pelosa.

Tratti distintivi del tarassaco

• Infiorescenza a capolino
  
• Fusto è cavo con una evidenze sezione rotonda
  
• Le foglie e il fusto sono glabri
  
• Lo stelo floreale porta un unico capolino
  
• Se tagliato rilascia lattice bianco

Caratteristiche del tarassaco

È una specie sinantropica, cioè in grado di vivere in ecosistemi antropizzati, adattandosi alle condizioni ambientali create dall’essere umano. È una pianta tipica del clima temperato, non ha bisogno di terreni e di esposizioni particolari, ama i suoli sciolti e gli spazi aperti, soleggiati o a mezz’ombra, come prati, incolti, cresce lungo i sentieri, ai bordi delle strade, vicino alle siepi, lungo le sponde di fossati e torrenti, anche nei parchi cittadini, ovunque in Italia fino ai 2000 metri di quota. È una pianta erbacea perenne alta dai 10 ai 40 cm, con fusto liscio, cavo e non ramificato.

Ha una grossa radice fittonante bruno-nerastra, biancastra al taglio. Foglie di un verde erba più o meno scure, con nervature reticolate, generalmente dentate, che ricordano appunto i denti del leone, o lobate, più raramente del tutto intere oppure al contrario incise fino alla nervatura centrale, che è cava internamente, riunite a formare una rosetta basale.

• Se vuoi imparare a riconoscere il tarassaco puoi seguire questa lezione gratuita (video)

I fiori tutti ligulati, di un bel colore giallo dorato, sono riuniti in grossi capolini, dalle squame involucrali esterne lineari, retrostanti al capolino, ripiegate verso il basso. Il frutto è un achenio, frutto secco indeiscente, che a maturazione non si distacca dal seme ma si disperde con esso, di colore grigio-bruno, sormontato dal pappo, appendice piumosa leggera, come un pennacchio, atta a favorirne la dispersione con il vento. Tale tipo di dispersione viene detta disseminazione anemocora. Dopo la fioritura i capolini assumono l’aspetto di un piccolo globo bianco, il tipico soffione, proprio dall’unione dei pappi dei frutti.

Proprietà del tarassaco

È un’ottima fonte di vitamine C, K, A, E, e minerali come potassio, ferro, fosforo, rame, calcio, magnesio e sodio. Il tarassaco è benefico per chi soffre di diabete, va infatti a regolare la glicemia. Contiene flavonoidi, tra cui apigenina, luteolina e isoquercitrina, composto simile alla quercetina, acidi fenolici, tra cui acido caffeico, acido cicorico e acido clorogenico e sostanze amare, prevalentemente nelle foglie, come la tarassicina, e lattoni sesquiterpenici per esempio il germacranolide.

Ha proprietà amaro-toniche, eupeptico, cioè favorisce l’appetito e le funzioni digestive; promuove e aumenta la produzione della bile e il suo deflusso dal fegato al duodeno, proprietà rispettivamente definite coleretiche e colagoghe; depurativo, diuretico e blandamente lassativo. Le sostanze dalle proprietà depurative si trovano in tutta la pianta, ma soprattutto nella radice, da raccogliere in primavera, se la si vuole più ricca di lattice, resina e tarassicerina, con un maggior potere terapeutico, a metà estate, se si vogliono più principi amari e  in autunno, quando la radice è ancora più amara che in primavera, se si vuole un maggior contenuto di sostanze amare, come tarassacina e altri principi attivi e un maggior contenuto di inulina.

Il tarassaco attiva le vie depurative come pelle, fegato e reni, che si occupano dell’eliminazione delle tossine. Vitamine, minerali e principi amari come il tarasserolo e la tarassacina assolvono a tale attività. Invece i flavonoidi e in parte i sali di potassio, stimolando la diuresi ed eliminando i liquidi in eccesso, sono responsabili delle proprietà diuretiche della pianta, indicando la pianta come rimedio in caso di lievi infiammazioni del tratto urinario e come aiuto nei disturbi urinari minori. I principi attivi amari, gli enzimi, l’inulina e le fibre, invece, sono quelli coinvolti nell’azione aperitiva, digestiva, carminativa della pianta, andando a limitare la formazione e il ristagno di gas a livello gastro-intestinale e blandamente lassativa. Il lattice bianco della pianta viene utilizzato per trattare verruche, ferite e tagli.

Proprietà in sintesi:

• Contiene inulina, utile per la flora microbiotica intestinale
  
• Ha funzione depurativa e stimola l’intestino

Come si coltiva il tarassaco

Cresce bene in tutti i suoli prediligendo quelli freschi e ben drenati, con pH tra 6 e 7,5 e le sue radici riescono a penetrare anche nei suoli più compatti scompattandoli. La pianta si riproduce molto facilmente per seme germinando e vegetando tra i 16 e i 18 °C mentre la temperatura ottimale per la sua crescita deve essere quella mite caratteristica dei periodi autunno-invernali dei climi mediterranei che caratterizzano la penisola.

Potete raccogliere i semi in grande quantità già da tarda estate-inizio autunno, staccando i frutti dal soffione, rimuovendo i pappi, parte bianca piumosa, dagli acheni, cioè i frutti marroni, duri e secchi. Il tarassaco si coltiva a partire dai semi, che vanno inseriti, a gruppi di 10 non troppo coperti ma compattati premendoli al suolo, a una profondità di 0,5 cm mantenendo 15 cm tra ogni piantina e 30 cm tra le file. Si può seminare anche in un vaso riempito di terriccio, profondo almeno 20 cm, ai primi caldi primaverili, di solito tra marzo e giugno, per avere una fioritura da maggio a fine agosto.

L’esposizione può essere in pieno sole o meglio a mezz’ombra. Soprattutto se si vogliono foglie più grandi e tenere per il consumo fresco, è utile un riparo dai raggi del sole diretto e, se protrarrete la sua coltivazione per tutta l’estate, anche dalla calura estiva. Tende a disseminarsi molto. Innaffiare poco e spesso mantenendo il suolo umido, ma non inzuppato e durante la primavera e l’estate. Se il clima è molto caldo e secco, innaffiare in maniera abbondante e regolare, evitando però eccessi e ristagni idrici.

• Ti potrebbe interessare: mentuccia o nepeta, caratteristiche e riconoscimento

Usare il tarassaco in cucina

Del tarassaco si utilizzano soprattutto le foglie e la radice. Le giovani foglie si possono raccogliere sempre. Quando raccoglierete le foglie della rosetta basale pizzicandole, ne produrrà di nuove, e, siccome è una pianta perenne, non rimarrete mai a secco! È molto conosciuta e apprezzata in cucina dove si utilizzano le foglie tenere, da consumare crude in insalate, in estratti e succhi verdi o essiccate. In questi modi si preservano di più tutte le proprietà della pianta. Si consumano cotte se risultano troppo fibrose e amare, in zuppe di verdure, per sformati, risotti o come semplice condimento.

Procedimento per l’essicazione: raccogliere le foglie, disporle in un piano senza sovrapporle, affinché non si appiccichino tra loro e non anneriscano. Collocarle in un luogo ombroso e ventilato o in essiccatore, si essiccheranno velocemente. Per conservare  le foglie secche, o la polvere ottenuta tritandole, tenerle al riparo dalla luce e dall’umidità, per non far ossidare il bel colore verde.

I boccioli, molto numerosi in primavera, possono essere messi sotto sale o sott’aceto e impiegati come i capperi.

I fiori daranno colore alle vostre insalate selvatiche, agli antipasti o saranno semplici decorazioni per i vostri piatti. Usando una grande quantità allo zucchero, o un altro dolcificante a scelta, si può preparare uno sciroppo, che per consistenza e aroma sostituisce il miele, conosciuto come finto miele di tarassaco. La radice si può consumare cruda o cotta, ricorda un po’ il sapore delle rape e di solito viene raccolta al secondo anno per essere tostata e utilizzata come sostituto del caffè, ma può essere anche unita alle foglie per prepararne una tisana. Personalmente sconsiglio di sradicarla in quanto potete trovare le stesse sostanze benefiche nelle foglie senza provocare la morte della pianta e senza bruciare le sue proprietà ripassandola al forno ad alta temperatura. Inoltre eviterete di affaticare la schiena.

Ricetta del succo d’arancia e tarassaco

Ingredienti

• Foglie di tarassaco
• Succo d’arancia filtrato
• Frullatore molto potente
• Colino o sacca per filtrare

Procedimento

• Spremere le arance e filtrare il succo ottenuto con un colino
• Con un frullatore molto potente, frullare il succo d’arancia con le foglie di tarassaco e filtrare con un colino o con una sacca di cotone

Questo succo raccoglie tutte le eccezionali proprietà del tarassaco nascondendo un po’ il suo sapore amaro, la chiave per indorare la pillola godendo di un mitico aperitivo selvatico che accompagnerà tutte le vostre raccolte.

Emanuele Cavaiolo (La Capra Selvatica)

Leggi anche
Erbe spontanee, cosa sono, come raccoglierle
Portulaca, coltivazione, caratteristiche e ricette
Nepeta: caratteristiche, riconoscimento e ricette
Erbe spontanee di primavera e misticanza cotta

Video sulle erbe spontanee
Facciamo foraging, conosciamo tre erbe selvatiche
Erbe spontanee nell’orto, risorsa da raccogliere

Corso erbe spontanee
Impara a riconoscere le erbe e vieni in campo con noi

Video sul tarassaco
Lezione gratuita sul tarassaco

Guida gratuita
Calendario di raccolta delle erbe spontanee

Erbario
Scarica l’erbario in pdf (a cura di Wateki Taliana Tobert)

Canale Youtube Bosco di Ogigia
Iscriviti al canale Youtube