L’olio estratto dalle olive è un vero e proprio succo di frutta. Dal frutto dell’albero dell’olivo (olea europaea) spremuto, infatti, si ottiene questo speciale alimento che, essendo un grasso, ha la caratteristica di mantenersi nel tempo senza la necessità di aggiungere conservanti.
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Quanti tipi di olio di oliva ci sono
Secondo la legge europea, esistono tre diversi tipi di oli di oliva vergini, ottenuti cioè attraverso la semplice spremitura delle olive: sono l’olio extra vergine d’oliva, l’olio di oliva vergine e l’olio lampante. Si distinguono in base al livello di acidità, ovvero al contenuto di acido oleico, e ad altre caratteristiche, che si possono individuare attraverso un’analisi chimica e una sensoriale.
Immagine di un oliveto
In vendita possiamo trovare solo bottiglie di olio extra vergine d’oliva e olio di oliva vergine. L’olio lampante, quello con acidità superiore al 2%, non è commestibile. Per essere consumato deve subire un processo di trasformazione che viene eseguito in raffineria. Con questo procedimento chimico, che prevede deacidificazione, decolorazione e deodorazione, si ottiene un olio di oliva raffinato che torna a esser commestibile. Aggiungendo all’olio di oliva raffinato oli di oliva vergini si ottiene l’olio di oliva, per intendersi quello delle scatolette di tonno.
Curiosità sull’olio extra vergine di oliva
Consigli e curiosità sull’olio extra vergine di oliva
È importante sapere che la legge non stabilisce in quali percentuali l’olio raffinato debba essere miscelato con olio vergine per diventare olio di oliva. La proporzione potrebbe anche essere di un bicchiere di vergine in un ettolitro di raffinato, le percentuali di ciascun olio le decide l’imbottigliatore. In raffineria non va a finire solo l’olio lampante, vi vengono trasformati altri oli di oliva con difetti tra cui quelli da rigenerare dopo l’utilizzo in cottura. È in raffineria, per esempio, che gli oli d’oliva usati per friggere possono essere trasformati da rifiuto in risorsa. Il processo di raffinazione è così drastico che qualsiasi olio assume un aspetto trasparente e inodore e perde ogni altra peculiarità. L’olio raffinato è un grasso con acidità inferiore allo 0,3%.
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Olio di sansa di oliva
Poi ci sono gli oli provenienti da un processo chimico di estrazione e raffinazione. In pratica da ciò che resta delle olive spremute, cioè dalla sansa, si riesce a tirare fuori ancora qualcosa utilizzando un solvente, l’esano. Dalla sansa vergine, sottoprodotto delle olive, si estrae l’olio di sansa grezza, che raffinato diventa olio di sansa raffinato. Quest’ultimo miscelato con olio di oliva vergine diventa olio di sansa di oliva e può essere venduto per usi alimentari.
Vasta offerta di oli in un supermercato
Tipi di olio di oliva
Riassumendo sono quattro gli oli derivati dal frutto dell’olivo che si possono acquistare per uso alimentare. Per ciascuno di essi la normativa prevede una definizione da apporre obbligatoriamente in etichetta.
Olio extra vergine di oliva
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
Olio vergine di oliva
Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
Olio di Oliva
Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive.
Olio di sansa d’oliva
Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive oppure olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive. Io scelgo decisamente l’olio extra vergine d’oliva. Ma non sono tutti uguali.
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