Una buona raccolta delle olive inizia molto tempo prima di quanto immaginiamo. Per questa operazione importante, faticosa e delicata, necessaria per produrre il meraviglioso olio extravergine di oliva, occorre prepararsi con grande anticipo.

La prima fondamentale azione è una buona potatura, anzi si comincia ancora prima, quando si decide dove e come piantare gli ulivi. Le olive si raccolgono bene quando l’albero ha una buona forma ed è possibile raggiungere i suoi frutti senza troppe difficoltà. Quindi è importante anche che il sesto di impianto sia abbastanza ampio.

Un altro elemento da tenere in considerazione è la copertura del suolo. Come deve essere il terreno di un oliveto al momento del raccolto? È conveniente avere un suolo inerbito?

E poi occorrono le giuste attrezzature che variano in base al metodo di raccolta che scegliamo. Dai teli agli abbacchiatori, dai rastrelli alle casse per contenere le olive. Curare tutti i particolari ci permette di  raggiungere un risultato migliore. La qualità dell’olio è frutto di una catena di operazioni che il coltivatore deve compiere nel miglior modo possibile, perché anche un singolo errore può compromettere la qualità dell’olio extra vergine di oliva.

olive appena raccolte

olive appena raccolte

Quando si raccolgono le olive

Su questa scelta si potrebbe aprire un lungo dibattito. Il livello di maturazione delle olive cambia le caratteristiche dell’olio che se ne ricava. Un tempo si facevano maturare le olive a lungo e si raccoglievano persino da terra, aspettando la loro caduta spontanea. Le olive molto mature non fanno un buon olio. Quelle cadute spontaneamente e raccolte da terra venivano soprattutto usate per l’olio lampante, ovvero quello usato per accendere le lampade e non per l’alimentazione. 

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Negli ultimi anni i tempi di raccolta sono stati anticipati a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettiche dell’olio. Questo crea qualche problema in più perché le olive più verdi sono più difficili da staccare, ma vedremo come risolvere questo problema. 

Un buon momento per la raccolta è a metà dell’invaiatura dell’oliva, quando cioè le olive sono nere a metà. A questo punto si ottiene il miglior compromeso tra qualità dell’olio che se ne può ricavare a facilità di raccolta. In questa fase l’oliva si stacca facilmente dalla frasca e l’olio avrà ottime caratteristiche. 

Le olive ancora verdi producono un olio più ricco di sostanze antiossidanti, dal sapore più erbaceo e in genere piccante. Le olive mature danno un olio più dolce. 

Nelle valutazioni da fare per sapere quando raccogliere le olive dobbiamo ricordare che vanno sempre colte quando la pianta è completamente asciutta. Non solo la pioggia ci impedisce tale operazione, ma anche la nebbia mattutina. Per iniziare bisogna attendere che la nebbia si sia dissolta e il sole abbia asciugato rami, foglie e frutti. Raccogliere su una pianta bagnata aumenta il rischio di ferite e l’ingresso di patogeni come quelli fungini. 

Raccogliere le olive con un abbacchiatore

Raccogliere le olive con un abbacchiatore

Come raccogliere le olive: gli strumenti

Ci sono diversi sistemi per raccogliere le olive. Il più diffuso negli oliveti tradizionali prevede l’utilizzo di teli a terra e di strumenti che fanno cadere le olive dai rami. Le olive cadute vengono poi recuperate da terra grazie ai teli che sollevati permettono di raggrupparle e trasferirle all’interno dei contenitori.

La sistemazione dei teli a terra richiede organizzazione e flessibilità. Il terreno su cui sistemarli è sempre diverso e spesso inclinato. Gli uliveti si trovano generalmente in collina o su terreni terrazzati. Le chiome possono sporgere rispetto al piano coltivato e i teli devono adattarsi alle più disparate conformazioni. 

Per staccare le olive possiamo scegliere tra vari strumenti. Il più delicato e rispettoso della pianta è la mano, ma staccare le olive a mano è un’operazione che oggi nessuno può più permettersi, se non in piccolissima scala. Le prestazioni delle mani possono essere migliorate con piccoli rastrelli con cui pettinare gentilmente i rami per far staccare le olive, ma anche questo metodo è praticabile solo da chi ha pochissimi olivi e tanto tempo a disposizione.

Abbacchiatore elettrico

Al momento lo strumento più utilizzato, per la sua buona efficacia e l’approccio abbastanza delicato sull’albero, è l’abbacchiatore, o scuotitore per olive, meglio se elettrico. Questo strumento viene impugnato e sollevato dal raccoglitore per raggiungere i rami pieni di drupe. Il motore fa oscillare con rapidità un pettine che si trova alla sua estremità e questo fa staccare le olive dal picciolo. Ne esistono tantissimi modelli ed è importante scegliere bene questo strumento, non fermandosi né al primo che ci viene proposto né al più economico. Infatti le operazioni di abbacchiatura possono provocare delle ferite sui rami, che è importante minimizzare per non avere gravi conseguenze sulla salute dell’olivo.

Le caratteristiche di un buon abbacchiatore

Quello che ci occorre è un abbacchiatore che ci permetta di pettinare agevolmente la nostra chioma per raggiungere le olive anche tra i rami meno esposti, senza battere troppo sulle olive e sulle frasche. 

Cosa controllare in un abbacchiatore:

  • peso
  • altezza dell’asta e adattabilità
  • possibilità di scegliere diverse velocità di oscillazione
  • tipo di rastrello
  • fonte di alimentazione
  • durata della batteria (quando è presente)

L’abbacchiatore deve essere maneggevole per permettere all’operatore di farlo scorrere e ruotare tra le mani senza insistere su uno stesso punto e raggiungere tutte le parti dell’albero. Può essere utile tenere una mano in fondo al manico per spingere su e giù lo strumento e con l’altra impugnare l’asta, in modo da pettinare delicatamente la pianta. 

Per i modelli a batteria è importante anche la comodità e la leggerezza del pacco batterie. Quello a forma di zaino che è possibile far aderire alla schiena e fissare alla vita ci permette di muoverci liberamente e limitare il disturbo per il peso.  La carica delle batterie dovrebbe bastare per l’intera giornata di lavoro.

Un manico telescopico è fondamentale per gli alberi più alti. In questo modo si adatta la sua lunghezza al livello della raccolta. La lunghezza delle aste degli abbacchiatori va comunque scelta in base alle caratteristiche dell’oliveto. Si può anche disporre di apparecchi con aste non allungabili da dedicare ai rami più bassi. 

Importante è, in ogni caso, non usare le scale per salire sugli alberi. Operazione sempre pericolosa e da evitare e improponibile quando si tiene in mano un abbacchiatore. 

La caratteristica che contraddistingue un abbacchiatore rispettoso delle piante è la possibilità di scegliere la velocità di vibrazione. Una velocità maggiore garantisce più efficacia nello staccare le olive più ostinate, ma è quella che può causare più ferite sul legno e sulle stesse olive. Perciò è importante poter calibrare la velocità in modo da utilizzare quella più forte solo quando necessario e limitare la vibrazione quando le olive si staccano facilmente.

Con una giusta abbacchiatura si fanno cadere anche meno foglie. Così se ne portano di meno al frantoio e non si priva la pianta del suo nutrimento. 

Teli per raccogliere le olive

Gestire i teli è una cosa che può portare via molto tempo ed è per questo che bisogna farlo in maniera organizzata. Il lavoro di squadra è essenziale nella raccolta delle olive soprattutto per lo spostamento dei teli. Il telo deve essere sempre ben teso e coprire tutte le parti del terreno in cui possono cadere le olive. 

Quando ci sono dei dislivelli i teli dovrebbero coprire la scarpata e il terreno in basso su cui possono atterrare le olive. Più metri quadri di teli si stendono e più olive si raccolgono perché, qualsiasi abbacchiatore tende a lanciare olive e a farle atterrare lontano dalle piante. 

Per non rallentare il lavoro, eventuali polloni alla base delle piante si possono spezzare lasciando una porzione di 15-20 centimetri da terra. Successivamente e con più calma, durante la potatura si potrà completare il taglio con le forbici.

stendere i teli per la raccolta di olive

stendere i teli per la raccolta di olive

Si può fare la raccolta delle olive con l’erba alta?

Siamo abituati a pensare che il suolo dell’oliveto debba stare pulito, soprattutto al momento della raccolta delle olive. In realtà anche un’erba abbastanza alta non dà nessun fastidio, in compenso un buon manto erboso ci aiuta nella rigenerazione del suolo. E la salute della terra è anche salute delle piante, e questo è il requisito più importante per ottenere un buon olio. Sul manto erboso i teli scivolano facilmente e la raccolta è altrettanto agevole che su un suolo appena falciato. Anzi la presenza di un bel prato evita il contatto tra le olive e la terra e quindi di sporcarle. 

Sicurezza durante la raccolta delle olive 

Il lavoro di raccolta è abbastanza faticoso. Le braccia fanno male quando le teniamo a lungo sollevate. Ma è fondamentale mantenere sempre la guardia alta per evitare incidenti. Ad un abbacchiatore vanno sempre abbinati degli occhiali che abbracciano il volto o una visiera, perché le olive staccate potrebbero finire sugli occhi. E anche i rametti potrebbero ferirci. È buona abitudine anche indossare dei guanti. 

Inoltre è molto importante mantenere una postura corretta per non avere problemi alla schiena e riuscire a lavorare più a lungo senza stancarsi. Se si lavora più comodamente si riescono a raccogliere anche maggiori quantità di olive. Bisogna mantenere in equilibrio il baricentro e tenere l’attrezzo di lavoro il più possibile vicino al corpo. 

Inoltre sui teli è indispensabile spostarsi poco e con cautela, per non schiacciare le olive cadute con i piedi. 

Quando e come portare le olive in frantoio?

Molire le olive il prima possibile è fondamentale per un olio extra vergine di oliva senza difetti. Ritardando questa operazione potrebbe costarci un serio danno all’olio anche se si è fatto tutto il resto alla perfezione. Per questo il lavoro di squadra aiuta. In poche ore si raccoglie una sufficiente quantità di olive. L’ideale è molire all’ora di pranzo le olive raccolte durante la mattina e prima di cena quelle del pomeriggio. 

Purtroppo appena stacchiamo l’oliva dall’albero si avviano i processi di ossidazione. Per un olio di qualità è essenziale effettuare la frangitura entro le 24 ore. Un trucco per mantenere meglio le olive nell’attesa è  lasciare nella cassa un po’ di foglie, che creano un cuscino tra le olive. Ma senza esagerare, non vanno portate troppe foglie al frantoio. 

Anche trasportare le olive in casse di limitate dimensioni permette di farle arrivare al frantoio in migliori condizioni. Più alto è lo spessore delle olive da trasportare, più quelle in basso si possono ammaccare. Le casse devono essere impilabili e forate per permettere la respirazione dei frutti.

Francesca Della Giovampaola

Raccolta delle olive, consigli pratici (video)

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Come raccogliere le olive
Potare l’olivo a vaso policonico semilibero
Potatura a a vaso policonico semplificato

Attrezzo consigliato per la raccolta
Abbacchiatore Cormoran Sicil Zappa

Letture consigliate
La cura della Terra, di Francesca Della Giovampaola. Mondadori
Agricoltura organica e rigenerativa, di Matteo Mancini. Ed. Terra Nuova

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Articolo in collaborazione con Sicil Zappa