Extra vergine d’oliva, gli errori da evitare

L’olio extra vergine d’oliva è il miglior condimento che ci sia. È buono, migliora il sapore dei nostri piatti, ci nutre correttamente e fa bene alla salute. In Italia non abbiamo abbastanza olive per soddisfare il consumo nazionale, perciò è inevitabile che una parte del nostro olio venga fatto con olive provenienti da altri Paesi. Per fortuna l’olio extra vergine d’oliva in Europa è un prodotto ben regolamentato. Le norme possono sempre essere infrante, ma più cose conosciamo su questo pregiato alimento più possiamo scegliere con consapevolezza e difenderci da eventuali frodi.

Olivi del Bosco di Ogigia

Impara a riconoscere l’olio extravergine di oliva EVO

L’olio EVO a norma di legge non è tutto uguale e imparare a conoscere meglio questa preziosa spremuta di oliva è importante per scegliere il vero olio di qualità. Forse non tutti sanno che per imparare a riconoscere la qualità e le caratteristiche di un olio extra vergine si possono seguire corsi di degustazione, come si fa per diventare sommelier di vino. Ma per prima cosa possiamo imparare a leggere le etichette e sapere cosa chiedere quando andiamo a comprare un olio EVO. Altrettanto importante è sapere come conservare il nostro extra vergine per non disperdere le sue eccellenti qualità dopo averlo scelto con cura. Dobbiamo ricordarci sempre che l’olio va protetto da ossigeno, calore e luce.

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Vari modelli di oliere di vetro bianco

Come conservare l’olio extra vergine d’oliva

1. Conservate l’olio in contenitori di piccole dimensioni per evitare il più possibile il contatto con l’aria. Una volta aperto il contenitore, l’olio entra in contatto con l’ossigeno e, esattamente come accade per il vino, inizia un processo di ossidazione. Usate contenitori piccoli per consumarne l’olio in pochi giorni dall’apertura.
2. Il vetro delle bottiglie per l’olio deve essere di colore scuro, perché la luce lo danneggia.
3. Conservate l’olio al buio e lontano da altri liquidi odorosi perché assorbe facilmente gli odori.
4. Se acquistate olio in lattine di vari litri, dopo l’apertura dovreste trasferire tutto il contenuto in contenitori più piccoli (per esempio bottiglie da mezzo litro) per evitare che l’ossigeno danneggi l’olio rimasto nella latta, considerando l’ampia estensione della superficie di olio che entra in contatto con l’ossigeno in una lattina.
5. Non usate oliere trasparenti, senza tappo o con tappo di sughero. Anche se belle e realizzate apposta per questa speciale spremuta di frutta fanno peggiorare in brevissimo tempo la qualità del nostro olio
6. Scegliete contenitori con l’imboccatura e il fondo più stretto della parte centrale per ridurre la superficie di contatto rispettivamente con l’aria e le morchie.
7. Evitate i contenitori in materiale sintetico perché trasmettono facilmente il loro odore all’olio. I materiali migliori sono il vetro e l’acciaio inossidabile.
8. Conservate l’olio a una temperature comprese tra i 12 e i 20 °C (ottimo 16-18 °C). L’olio sotto i 10°C può già formare dei grumi biancastri. Questo processo di congelamento danneggia irreversibilmente la qualità dell’olio. Teme il freddo, ma anche il calore, perciò non tenere mai le bottiglie di olio vicino ai fornelli.
9. L’olio invecchiando perde le sue proprietà, perciò consumate sempre olio dell’ultima produzione e non acquistate partite troppo grandi che non farete in tempo a finire. Se l’olio ha un alto contenuto di polifenoli può durare un po’ di più. L’olio scaduto non fa male, ma perde le caratteristiche che fanno bene alla salute. L’olio EVO della vecchia annata può essere utile per le fritture.
10. Se usate più volte le stesse bottiglie lavatele prima di riempirle. Per sgrassarle funzionano bene acqua calda e carbonato di sodio (soda). Evitare l’aceto che può trasmettere il suo odore all’olio.
    

    olive del Bosco di Ogigia

Come fare essiccare le olive

Nella mia food forest ci sono alcuni olivi. Sono pochi, piccoli e non proprio in salute, temo che non riuscirò mai a produrre l’olio del Bosco di Ogigia. Sono certa però che questa meravigliosa pianta mediterranea possa insegnarmi molte cose. Se avete pochi ulivi come me, con poco raccolto per fare l’olio, potete essiccarle. Ogni anno le faccio essiccare per poi condirle con olio, aglio e un po’ di spezie. Acquolina in bocca? Sì, sono veramente buonissime.

Ci vogliono parecchi giorni perché siano pronte e ci vuole pazienza. Si capisce quando sono pronte dalle grinze che formano in superficie. Durante l’essiccazione devono perdere tutta la loro acqua. Una volta finito il processo si possono conservare per mesi e sono buone da mangiare con il pane dopo averle condite con olio, aglio e vari aromi. Si possono aggiungere anche scorze d’arancio. Per l’essiccazione si può usare anche il sale. È molto efficace per togliere il sapore amaro, ma poi è necessario tenere un po’ in acqua le olive per togliere il sapore di sale. Per essiccarle si possono esporre al sole, metterle vicino al fuoco, in un essiccatore oppure in forno a una temperatura bassa, intorno ai 40 gradi.

olive in fase di essiccazione in forno

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