Nella nostra zona ci sono due paesi non troppo distanti dove, una volta al mese, si svolgeva la fiera delle bestie. Le date erano ben distanziate cosi che potevamo usufruire di una fiera ogni due settimane. In quelle date, se avevamo maialini del giusto peso, li caricavamo sul carro e di buon mattino il capoccia, accompagnato da un altro familiare, partiva per la fiera. Su quelle piazze di mercato invase da carri ed anche da capi di bestiame bovino in vendita, si radunavano molte persone. Si trattava di commercianti o fattori interessati, insieme ai contadini, alla compravendita degli animali. Erano presenti anche molti altri agricoltori che, pur non avendo capi da vendere o comprare, erano comunque interessati a conoscere i prezzi correnti del bestiame. Inoltre vi erano molte altre persone, di fatto semplici curiosi.
Fotografia storica della fiera del bestiame a Cortemilia in Borgo La Pieve. Fonte Wikipedia
Alle volte toccava a me accompagnare mio babbo alla fiera. Il mio compito era quello di tenere ferme le vacche attaccate al carro mentre mio padre faceva il giro della fiera. Però quando il babbo era lì al carro avevo la libertà di girare per la fiera: qui assistevo a diverse accese trattative tra venditori ed acquirenti che spesso erano commercianti, che venivano da fuori zona ed erano accompagnati da mediatori locali. Se la trattativa andava a buon fine si vedevano dalle vigorose strette di mano che si scambiavano le parti in causa. La fiera andava avanti in questo modo: alcuni contadini riuscivano a vendere subito, altri non soddisfatti del prezzo rinviavano la vendita, sperando in un acquirente più generoso che alzasse un poco l’offerta. Succedeva anche di dover riportare a casa il carico. A determinare il prezzo era ovviamente anche la qualità degli animali. Le covate avevano più valore se prevaleva il numero dei maschi, se erano uniti (cioè dello stesso peso) e se avevano il pelo corto e liscio, in sostanza se erano ben nutriti. Se nel branco c’erano maialini molto più piccoli degli altri venivano scartati ed il contadino se li riportava a casa. Il prezzo veniva pagato subito. Al sensale che aveva partecipato alla trattativa spettava un compenso in percentuale. Di solito il peso veniva calcolato ad occhio. La fiera finiva con i camion carichi ed i carri vuoti o quasi.
I prezzi dei suini subivano forti oscillazioni. Se si aveva la fortuna di avere lattoni da vendere nel periodo di forte richiesta, oltre ad ottenere un ricavo molto più alto, non occorreva neanche portarli alla fiera in quanto i compratori si presentavano direttamente alle case dei contadini. Si diceva: “quando c’è il giro, i maiali ce li cavano di mano”. Nei periodi opposti, oltre ad ottenere prezzi bassi si avevano notevoli difficoltà a vendere. I maialini che venivano scartati finivano a vivere insieme agli adulti finché non divenivano così detti “magroni” cioè di un peso almeno doppio. A questo punto potevano essere venduti, spesso a macellai locali, per farne porchetta.
I maiali sono ghiotti di ghiande
I contadini avevano diritto ad ingrassare annualmente un maiale a spese comuni per uso della famiglia. Questo capo, per la maggior parte degli anni, era scelto proprio tra quegli scarti della vendita che venivano tenuti per oltre un anno ed avevano la statura giusta per essere ingrassati. In alcuni anni la scelta cadeva su una scrofa ormai troppo vecchia per la riproduzione. Il maiale da ingrassare veniva messo in uno stanzino da solo perché doveva essere nutrito in modo molto diverso. Inizialmente con gli stessi ingredienti degli altri, solo più abbondanti. Poi diveniva ciardo, cioè non gradiva più quei cibi. Allora davamo altro: pastoni sempre più ricchi di farina, ghiande in abbondanza di cui il maiale è ghiotto (si raccoglievano proprio in quella stagione) e anche barbabietole crude o cotte. In ultimo scartava anche le ghiande, allora gli davamo chicchi di granturco a volontà. Alla fine era diventato così grasso da passare con difficoltà attraverso le porte. A quel punto, eravamo in inverno, dicembre o gennaio, e si doveva organizzare la macellazione.
In primo luogo si procedeva ad andare in comune per fare la bolletta, si trattava del documento che autorizzava la macellazione previo pagamento della relativa tassa. Si prendevano accordi con l‘ammazzino per la data della macellazione. La persona che si occupava della macellazione, che noi chiamavamo ammazzino ed in altre zone era chiamato norcino, era anch’egli un contadino che si era specializzato in questo lavoro. Questo servizio veniva svolto in due giorni: un giorno si ammazzava il maiale e l’altro si spezzava, con un intervallo di 48 ore che era il tempo ideale per una buona lavorazione della carne.
Soppressata
Il detto “del maiale non si butta niente” è una perfetta verità. Il sangue mischiato a del pane e con l’aggiunta di aromi veniva insaccato dentro i budelli del maiale stesso. Si otteneva così una specie di salame che veniva cotto in acqua bollente. Questo alimento che chiamavamo buristo doveva essere consumato entro pochi giorni in quanto solo da fresco manteneva la su fragranza ed il suo buon sapore. La testa, la coda ed altri ritagli di cotenna si facevano bollire per molte ore dentro un grande paiolo e poi da caldo questo materiale veniva disossato e accuratamente triturato. Si aggiungevano sale, pepe, noce moscata, finocchio ed altre spezie. Questa amalgama si depositava dentro la sacchetta di tela appositamente cucita in forma stretta e lunga. Questo sacco veniva energicamente strizzato per far uscite più possibile il grasso. Poi veniva pressato mettendogli sopra oggetti pesanti, sarà per questa che il prodotto è chiamato soppressata! Il giorno dopo, quando questa specie di mortadella si era freddata, si toglieva dalla sacchetta. Anche la soppressata è buonissima da fresca per poi perdere di qualità entro breve tempo, pertanto anch’essa veniva consumata subito.
Continua: Il lavoro del norcino
Prima parte
L’allevamento dei maiali nei poderi della Valdichiana
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