Tra le coltivazioni del Bosco di Ogigia c’è anche lo zafferano. I primi bulbi di questa fantastica pianta me li ha regalati un vicino di casa, qualcuno l’ho acquistato, così quest’anno mi sono ritrovata con un centinaio di bulbi, tra grandi e piccini, sufficienti, se tutto andrà bene, per un’accettabile produzione a uso familiare. Alcuni bulbi si erano propagati in un’aiuola semi abbandonata, altri in vaso. Quest’anno ho deciso di organizzare meglio il mio piccolo zafferaneto e ho dedicato di realizzare un bancale dell’orto sinergico e dedicarlo a questa piantina dai fiori stupefacenti e preziosi.

fiore di zafferano

Fiore di zafferano. Si raccolgono gli stimmi

Pianta dello zafferano

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del crocus sativus. È  una pianta molto preziosa perché la sua produzione prevede molto lavoro manuale (vedi raccolta a mano, mondanatura ed essiccazione). Un grammo di zafferano può costare quanto l’oro, anche 30 euro. La pianta dello zafferano ha un ciclo di vita che prevede un periodo di riposo nei mesi più caldi dell’anno. Tra giugno e  agosto è possibile prelevare i bulbi da sotto la terra e trasferirli in un nuovo terreno. Lo spostamento è utile per evitare di esaurire i nutrienti del suolo e il diffondersi di malattie. Nonostante il caldo torrido di questa estate sono riuscita (non da sola) a portare a termine l’impresa che, incrociando le dita, dovrebbe portare a un raccolto tra ottobre e novembre.

Quando si semina e si raccoglie lo zafferano

La coltivazione professionale dello zafferano di norma avviene quando abbiamo almeno 400 bulbi (non è il mio caso), in modo da ottenere una produzione stabile e consistente. Ma anche con un centinaio di bulbi si può ottenere un discreto raccolto per qualche risotto in famiglia.

La semina dei i bulbi dello zafferano avviene tra fine di agosto e inizio di settembre, questo è infatti considerato dai coltivatori il periodo ideale. La raccolta dei bulbi inizia da giugno, continua poi per tutta l’estate. Mentre in autunno, tra ottobre e novembre, si effettua la raccolta dei preziosi fiori, che contengono gli stimmi. I fiori vengono prima raccolti e poi estratti a mano, uno ad uno, ed è necessario farlo fiore per fiore. L’operazione richiede molte ore, se si hanno grandi quantità di produzione, anche diversi giorni.

dettaglio, stimmi di zafferano

Stimmi di zafferano. Foto ravvicinata di un fiore

Cosa sono gli stimmi di zafferano

Gli stimmi di zafferano sono la parte più preziosa di questa spezia, si trovano nel fiore, andranno poi essiccati il giorno stesso della raccolta. Gli stimmi, o stigmi, del Crocus Sativus sono tre filamenti di colore rosso vivo (vedi foto in alto), dell’apparato riproduttivo femminile del fiore. Lo stimma trifido è dunque lo stelo centrale del fiore, di norma lungo circa 2, 3 centimetri. Questa spezia è molto diffusa in Asia e nel Mediterrano, in Italia lo zafferano è coltivato soprattutto in Sardegna, Abruzzo e Marche, dove lo troviamo in molte ricette locali.

Zafferaneto al Bosco di Ogigia

Lo zafferano non vuole ristagni d’acqua perciò la scelta di piantarlo in un bancale rialzato dovrebbe funzionare. Inoltre ha bisogno di un terreno lavorato abbastanza in profondità per svilupparsi meglio. In un bancale classico, largo 80 cm sulla sommità ho creato tre diversi solchi così da lasciare una ventina di centimetri tra una fila e l’altra. Ho posto i bulbi a una profondità tra i 10 e i 15 cm, li ho coperti con la terra e subito dopo con uno stato di pacciamatura. Non ho neppure annaffiato dopo la semina, in quanto la pianta è ancora a riposo e non ama l’acqua che potrebbe far sviluppare dei funghi nocivi. Conto nel ritorno delle piogge in tempo per il suo risveglio. Un parte dei miei bulbi erano molto piccoli, non so se in grado di far crescere una piantina. Per non sprecarli e dare loro la possibilità di germogliare li ho sistemati sui fianchi del bancale. Ho sfruttato così tutta la superficie e i semi disponibili. Nella migliore delle ipotesi potrei ritrovare il bancale completamente ricoperto di fiori!

Preparazione dei solchi per i bulbi di zafferano

Preparazione dei solchi per seminare i bulbi di zafferano

La raccolta dello zafferano

L’operazione più difficile per produrre del buon zafferano da cucina arriverà al momento della raccolta. I fiori vanno colti al mattino, prima che il sole li faccia sbocciare. Subito dopo devono essere aperti manualmente per prelevare con delle pinzette i tre pistilli rossi contenuti in ciascun fiore che andranno poi essiccati. È  importante che la pioggia non disturbi la raccolta. I fiori potrebbero rovinarsi o sporcarsi. Prevedere quale sarà una buona annata per lo zafferano è quasi impossibile.

Bancale pacciamato dedicato allo zafferano

Bancale con pacciamatura dedicato allo zafferano

È una pianta misteriosa che resta nascosta per molti mesi. I suoi fiori sono vistosi (è un peccato coglierli prima dell’apertura) e colorano quasi d’improvviso i campi nel periodo dell’anno in cui la natura sta per andare in letargo. Nel mio orto la terra sta covando un frutto speciale. Mi vengono in mente le monete d’oro di pinocchio sotto l’albero dei miracoli.


Francesca Della Giovampaola

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La raccolta dello zafferano (video)

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