Tra le coltivazioni del Bosco di Ogigia c’è anche lo zafferano. I primi bulbi (cormi) di questa fantastica pianta me li ha regalati un vicino di casa (grazie Mario), qualcuno l’ho acquistato, così mi sono ritrovata con un centinaio di bulbi, tra grandi e piccini, per un’accettabile produzione di zafferano a uso familiare. Alcuni bulbi si erano propagati in un’aiuola semi abbandonata, altri in vaso. Ho deciso di organizzare meglio il mio piccolo zafferaneto dedicando prima un bancale dell’orto sinergico a questa piantina dai fiori stupefacenti e preziosi, e poi realizzando delle aiuole dedicate.

Nel 2022 poi è stato l’amico Matteo Cereda a regalarmi altri fantastici bulbi, oltre 200 cormi bellissimi che ho messo a dimora in varie aiuole creando delle baulature. In questo articolo vi racconto come coltivare zafferano in un piccolo orto familiare.

fiore di zafferano

Fiore di zafferano. Si raccolgono gli stimmi

Pianta di zafferano (crocus sativus)

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del crocus sativus. È  una pianta molto preziosa perché la sua produzione prevede molto lavoro manuale (vedi raccolta a mano, mondanatura ed essiccazione). Un grammo di zafferano può costare quanto l’oro, anche 30 euro. La pianta dello zafferano ha un ciclo di vita che prevede un periodo di riposo nei mesi più caldi dell’anno. Tra giugno e  agosto è possibile prelevare i bulbi da sotto la terra e trasferirli in un nuovo terreno. Lo spostamento è utile per evitare di esaurire i nutrienti del suolo e il diffondersi di malattie. Nonostante il caldo torrido di questa estate sono riuscita (non da sola) a portare a termine l’impresa che, incrociando le dita, dovrebbe portare a un raccolto tra ottobre e novembre.

Lo zafferano è una pianta che vegeta in inverno invece che in estate, come la maggior parte di ciò che coltiviamo. Appena le temperature scendono lo zafferano fa uscire un getto dal bulbo che comincia a risalire il terreno, il bulbo lo andremo a mettere circa in 10 centimetri di profondità. Quindi il getto uscirà fino a raggiungere la luce e a quel punto comincerà a sviluppare le sue foglie. Una delle prime cose che la pianta farà sarà proprio fiorire. In genere le piante di zafferano hanno esattamente il processo inverso rispetto ad altre piante. Il resto dell’inverno la pianta lo passerà a fare fotosintesi quindi, le sue foglie, che sono caratteristiche perché molto sottili e lunghe, andranno ad accumulare nuova energia nel bulbo e anche a produrre nuovi bulbi. Così si avrà la moltiplicazione di questa pianta che non produce semi. Tutto si moltiplica attraverso i cormi. Per la coltivazione c’è tanto lavoro: dobbiamo prima preparare la terra dove sistemare i bulbi, poi gestire con molta attenzione le erbe spontanee, che sono il primo problema, appunto, per la produzione dello zafferano in quanto la crescita di erbe che possano fare ombra alle foglie dello zafferano bloccherebbero, rallenterebbero e ridurrebbero la fotosintesi e quindi la capacità della pianta di far crescere i suoi bulbi.

Quando si semina e si raccoglie lo zafferano

La coltivazione professionale dello zafferano di norma avviene quando abbiamo almeno 400 bulbi (non è il mio caso), in modo da ottenere una produzione stabile e consistente. Ma anche con un centinaio di bulbi si può ottenere un discreto raccolto per qualche risotto in famiglia.

La semina dei i bulbi dello zafferano avviene tra fine di agosto e inizio di settembre, questo è infatti considerato dai coltivatori il periodo ideale. La raccolta dei bulbi inizia da giugno, continua poi per tutta l’estate. Mentre in autunno, tra ottobre e novembre, si effettua la raccolta dei preziosi fiori, che contengono gli stimmi. I fiori vengono prima raccolti e poi estratti a mano, uno ad uno, ed è necessario farlo fiore per fiore. L’operazione richiede molte ore, se si hanno grandi quantità di produzione, anche diversi giorni.

Scegliere i bulbi di zafferano

Dai cormi di zafferano arriva l’energia che poi fa spuntare la pianta per arrivare alle belle fioriture che ci interessano, appunto, per gli usi dello zafferano. Se decidete di coltivare zafferano gran parte del successo della vostra coltivazione deriverà dalla qualità di questi bulbi che dovete mettere a terra, quindi è fondamentale saper scegliere con cura. Ci sono in vendita diverse taglie: ci sono quelli grandi, medi e poi anche le cosiddette mezzanelle che sono i bulbi piccolini che il primo anno produrranno di meno, ma che hanno grandi potenzialità soprattutto se fate coltivazioni poliennali. I cormi più grandi vanno dai 3 centimetri in su, possono raggiungere nel migliore dei casi taglie che raggiungo anche 5 centimetri di diametro. I bulbi medi vanno dai 2 centimetri e mezzo sino a 3. I più piccolini, appunto le mezzanelle, sono sotto i 2 centimetri di diametro. Tanto più un bulbo è grande, più sarà produttivo. Nella nostra progettazione dei bancali di zafferano (anche piccolo o familiare che sia) è importante considerare il calibro (diametro) dei cormi, poiché ci servirà nel calcolare produzione del primo anno e dei successivi.

Taglie dei cormi di zafferano

  • Bulbi grandi: dai 3 centimetri di diametro in su. Producono il primo anno oltre 5 fiori ciascuno
  • Bulbi medi: dai 2 ai 3 centimetri di diametro. Producono il primo anno dai 2 ai 4 fiori circa
  • Mezzanelle: sotto i 2 centimetri di diametro. Non produce il primo anno. Raccoglieremo a partire dal secondo anno
bulbi di zafferano

diverse taglie di cormi di zafferano. Grandi, medi e mezzanelle

Dove acquistare i bulbi (cormi) di zafferano

I cormi si possono acquistare anche all’estero perché la fascia di produzione dello zafferano è molto ampia e quindi c’è anche chi se li fa arrivare dall’Olanda, dalla Spagna o da altre nazioni. Dobbiamo fare attenzione perché, come tante altre piante che noi coltiviamo, anche lo zafferano si adatta al territorio. Quindi se avete un produttore italiano, che ogni anno recupera i bulbi del territorio, si adatterà più facilmente al vostro clima. Inoltre acquistare bulbi da un produttore italiano sostiene anche il lavoro contadino di piccole aziende agricoli. Qui di seguito trovi una serie di produttori di fiducia che ogni anno selezionano bulbi di zafferano di qualità.

Gli stimmi di zafferano

Gli stimmi di zafferano sono la parte più preziosa di questa spezia, si trovano nel fiore, andranno poi essiccati il giorno stesso della raccolta. Gli stimmi, o stigmi, del Crocus Sativus sono tre filamenti di colore rosso vivo (vedi foto in alto), dell’apparato riproduttivo femminile del fiore. Lo stimma trifido è dunque lo stelo centrale del fiore, di norma lungo circa 2, 3 centimetri. Questa spezia è molto diffusa in Asia e nel Mediterrano, in Italia lo zafferano è coltivato soprattutto in Sardegna, Abruzzo e Marche, dove lo troviamo in molte ricette locali.

Come preparato uno zafferaneto

Lo zafferano non vuole ristagni d’acqua perciò la scelta di piantarlo in un bancale rialzato dovrebbe funzionare. Inoltre ha bisogno di un terreno lavorato abbastanza in profondità per svilupparsi meglio. In un bancale classico, largo 80 cm sulla sommità ho creato tre diversi solchi così da lasciare una ventina di centimetri tra una fila e l’altra. Ho posto i bulbi a una profondità tra i 10 e i 15 cm, li ho coperti con la terra e subito dopo con uno strato di pacciamatura. In realtà la pacciamatura con lo zafferano può dare anche delle controindicazioni, quindi meglio puntare su una copertura naturale. Nella mia prima esperienza di coltivazione non ho neppure annaffiato dopo la semina, in quanto la pianta è ancora a riposo e non ama l’acqua che potrebbe far sviluppare dei funghi nocivi. Conto nel ritorno delle piogge in tempo per il suo risveglio. Un parte dei miei bulbi erano molto piccoli, non so se in grado di far crescere una piantina. Per non sprecarli e dare loro la possibilità di germogliare li ho sistemati sui fianchi del bancale. Ho sfruttato così tutta la superficie e i semi disponibili.

Preparazione dei solchi per i bulbi di zafferano

Preparazione dei solchi per seminare i bulbi di zafferano

Preparare la terra

Un grande nemico dello zafferano è appunto il ristagno d’acqua. Il consiglio, dopo aver lavorato la terra con grelinette o forca vanga in modo da averla resa friabile, è di creare delle baulature per far sì che il bulbo rimanga un po’ più sollevato rispetto al terreno. In questo modo i cormi saranno più protetti da possibili ristagni d’acqua. Una volta mossa la terra è il momento di fare i solchi per i cumuli. Si procede con un solco non molto profondo, circa 5 cm, per l’operazione ho usato un assolcatore. Successivamente la terra che si trova ai lati dei solchi, dopo aver messo a dimora i bulbi, la porto sopra creando un piccolo cumulo. Quindi avrò 5 centimetri di profondità del solco, più 5-10 cm di terra che aggiungo sopra, ricavata dallo scavo del solco e dallo scavo di canali laterali. Prima di mettere a dimora lo zafferano, si può aggiungere compost, o meglio lombricompost all’interno del solco.

Sesto d’impianto

Nel mio bancale di 4 metri e 20 centimetri, composto da quattro file di bulbi di zafferano, ho creato due baulature, ogni baulatura ospita due file di bulbi. Ho messo 60 cormi ogni solco. I bulbi li ho distanziati di 14 centimetri. In tutto ho messo 120 cormi in due bancali. Se ogni bulbo produce 3 fiori avrò 360 fiori che moltiplicato per tre stimmi, fanno oltre 1000 stimmi.

sesto d'impianto di zafferano

sesto d’impianto di zafferano

La raccolta dello zafferano

L’operazione più difficile per produrre del buon zafferano da cucina arriverà al momento della raccolta. I fiori vanno colti al mattino, prima che il sole li faccia sbocciare. Subito dopo devono essere aperti manualmente per prelevare con delle pinzette i tre pistilli rossi contenuti in ciascun fiore che andranno poi essiccati. È  importante che la pioggia non disturbi la raccolta. I fiori potrebbero rovinarsi o sporcarsi. Prevedere quale sarà una buona annata per lo zafferano è quasi impossibile.

È una pianta misteriosa che resta nascosta per molti mesi. I suoi fiori sono vistosi (è un peccato coglierli prima dell’apertura) e colorano quasi d’improvviso i campi nel periodo dell’anno in cui la natura sta per andare in letargo. Nel mio orto la terra sta covando un frutto speciale. Mi vengono in mente le monete d’oro di pinocchio sotto l’albero dei miracoli.

Francesca Della Giovampaola

Coltivare zafferano nell’orto (video)

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