Ricette con i porri: idee senza sprechi

I porri sono uno dei miei ortaggi preferiti. Sarà perché al Bosco di Ogigia crescono bene e pieni di sapore, ma nelle mie ricette che prevedono verdure non mancano quasi mai. Nell’orto sono pronti alla raccolta per molti mesi e gli ultimi restano per il periodo più freddo, una riserva di nutrienti freschi nel periodo meno favorevole dell’anno. Ecco un’altra verdura che si può usare in ogni sua parte. Anzi le parti che di solito vengono eliminate sono le più ricche di nutrienti. Vediamo qualche ricetta in cui usare in porri, comprese le foglie esterne, le parti verdi e persino le radici.

Porri riserva di aroma

Con i porri si può fare il soffritto base per tantissime ricette, sono un ortaggio aromatico con cui si possono sostituire o affiancare le cipolle. Si mettono in padella tagliati a rondelle con un po’ di olio e sale e si fanno cuocere per una decina di minuti. Sono già buoni così come contorno, ma se si aggiungono delle uova si ottengono o una frittata saporitissima o delle uova strapazzate al porro.

anche la radice del porro si può mangiare

I porri cotti in padella sono anche un ottimo condimento per la pasta, da soli o aggiungendo altre verdure, come del cavolfiore scottato in acqua. Vanno bene anche sulla pizza. In questo caso si cuociono poco in padella perché completeranno la cottura in forno sopra alla pizza.

Vellutate e minestroni

Le parti un po’ più dure o un po’ rovinate non si buttano mai, perché sono un’aggiunta sempre utile nel minestrone oppure possono finire dentro ad una vellutata. Per fare la vellutata l’abbinamento perfetto è insieme alle patate. Per avere una vellutata più saporita si lessano le patate a parte e poi si amalgamano con il porro fatto cuocere con un po’ di olio e sale. Si aggiunge poca acqua o brodo, in base alla cremosità che si desidera. Uniti gli ingredienti si trasforma il tutto in crema, usando un frullatore a immersione, da servire con crostini, un giro d’olio e una spolverata di pepe. In alternativa alle patate i porri si possono abbinare alle fave fresche o secche lessate, a seconda della stagione.

involtini con le foglie di porro

Involtini di porri

Le foglie più esterne del porro possono essere trasformate in una sfoglia sottile con cui tenere insieme diversi tipi di ripieno e formare invitanti fagottini da ripassare in padella o al forno. Per queste ricette si devono tagliare le foglie in modo da aprirle mantenendo l’intera circonferenza. Le foglie crude mantengono la forma cilindrica, ma scottate in acqua diventano completamente flessibili per ripiegarle in forme diverse e trattenere un ripieno.

Fagottini di porri ripassati in forno

1 porro grande
1 tazza di riso
dadini di formaggio da fondere
sale
aromi
pangrattato
olio EVO

Preparazione: Si taglia il porro alle due estremità in modo da separare la parte più pulita con foglie compatte e omogenee. Si effettua una incisione sul lato lungo per ottenere fogli grandi dalla forma rettangolare. Nel frattempo si è messa a bollire una pentola d’acqua con un pizzico di sale da usare per scottare i nostri fogli. Dopo circa 8 minuti in acqua bollente si estraggono i fogli trasferendoli in acqua fredda. Quindi si prelevano delicatamente e si stendono sopra un canovaccio per farli asciugare.

In una pentola dai bordi abbastanza alti si mettono a cuocere foglie di porro tagliate a striscioline trasversali. Si possono usare tutte le foglie, anche quelle del ciuffo, più sottili e verdi. Si fanno andare a fuoco leggero con olio e sale e quando sono appassite si aggiunge il riso che abbiamo provveduto a sciacquare. Si lascia insaporire il riso e poi si aggiunge un po’ alla volta l’acqua che abbiamo usato per scottare i fogli di porro, fino a completa cottura. Meglio lasciare il riso leggermente duro perché la cottura proseguirà anche in forno.

cannoli ai porri

A questo punto di usano i fogli di porro come involucro in cui inserire il risotto con qualche dadino di formaggio. Con i fogli si possono formare dei saccottini a forma triangolare, quadrata oppure arrolandoli a cannolo. Si posano gli involtini in una pirofila da forno e si completa la ricetta con una spolverata di pangrattato mischiato con sale e aromi e un filo d’olio. La pirofila va quindi in forno a 160 gradi per circa mezz’ora. Gli involtini con il cuore fondente al formaggio sono pronti da mangiare.

Come usare le radici del porro

I porri hanno belle radici e se li raccogliamo dall’orto possiamo usare in cucina anche questa parte sempre scartata. Si presentano come un fascio di fili bianchi sottili e lunghi. Una volta raccolte dobbiamo lavarle bene e tagliarle alla base in modo da avere tanti fili separati. A questo punto possiamo cucinarle in brodo, friggerle o usarle crude, tritate fini in insalate o per fare un pesto.

ricette con il porro

Pesto alle radici di porro

radici di uno o due porri
10 mandorle spellate
3 cucchiai o qualche cubetto di formaggio stagionato (parmigiano, pecorino o caprino)
sale
olio EVO

Preparazione: in un frullatore inserire tutti gli ingredienti e frullare per un paio di minuti. Ne verrà fuori una crema gustosissima di colore bianco da usare come salsa di accompagnamento ad altre pietanze o come pesto per condire la pasta.

Proprietà dei porri

I porri sono una verdura particolarmente salutare, ricca di nutrienti, con pochissime calorie, tante vitamine e antiossidanti. Consumarli crudi ci permette di usufruire di tutte le vitamine che contengono, quasi tutte quelle conosciute. Vitamina A, vitamine del gruppo B, C, E, K. Contengono minerali come potassio, calcio, fosforo, selenio, ferro, magnesio e tante fibre e anche antiossidanti come allicina, flavonoidi, carotenoidi. Le parti verdi sono quelle più ricche, quindi non vanno scartate. I porri hanno proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, depurative e favoriscono il transito intestinale.

Francesca Della Giovampaola

Ricette con il porro (video)

Letture consigliate
Erbe spontanee. Riconoscerle, raccoglierle e conservarle di W.Taliana Tobert, F.Della Giovampaola, F.Bellantoni, ed Gribaudo
La cura della Terra, di Francesca Della Giovampaola. Mondadori
L’orto ecologico, di Pietro Isolan, ed. LSWR
Orticoltura Biologica da Reddito, di Alessio Capezzuoli , Ed. TerraNuova
Agricoltura organica e rigenerativa, di Matteo Mancini. Ed. TerraNuova
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