Tre ricette con gli scarti del finocchio (+ 1 bonus)

Del finocchio non si butta niente. In questo articolo vediamo alcune ricette per utilizzare in cucina tutte le parti della pianta del finocchio che di solito buttiamo. Mangiamo finocchi soprattutto in autunno e inverno. Questo ortaggio è sensibile alle gelate e va protetto quando la temperatura può andare sotto zero. Se lo acquistiamo al negozio o al supermercato lo troveremo, probabilmente, già privo delle foglie, le cosiddette barbe. Ma chi coltiva questo ortaggio nell’orto conosce le sue reali dimensioni. Il grumolo è solo una parte, le barbe sono belle alte e sorrette da diversi gambi, alla base parte una radice carnosa che scende ad una buona profondità. Vediamo tre ricette + 1 per usare ogni parte del finocchio.

Vellutata di scarti di finocchio 

Per questa ricetta si possono utilizzare tutte le parti del finocchio che in genere scartiamo perché meno belle o un po’ dure: le foglie più esterne, le barbe e i gambi. Inoltre si usano anche le foglie del porro, un’altra parte di un ortaggio che finisce spesso tra gli scarti.

Ingredienti 

• 200 g di parti di finocchio
• 1 chayote o 1 patata
  
• la parte verde di un porro
  
• olio EVO
• curcuma
  
• sale
• pepe
• crostini si pane arrostito

Per prima cosa si fanno lessare in poca acqua gli scarti del finocchio e il chayote (o la patata). Mentre stanno cuocendo si tritano finemente le foglie del porro e si fanno stufare con olio, curcuma e sale. Quando le verdure sono diventate morbide si trasferiscono, scolandole, nella pentola in cui abbiamo fatto appassire il porro. Si lasciano cuocere insieme per 5 minuti aggiungendo poca acqua e aggiustando di sale e, se necessario, si trasferisce il tutto in un contenitore alto per usare il frullatore a immersione. In pochi secondi le verdure si trasformano in vellutata da servire aggiungendo in superficie un giro d’olio, una spolverata di pepe e dei crostini di pane abbrustolito. Può essere usata come crema per accompagnare altri piatti.

Pesto di barbe di finocchio 

Le barbe del finocchio prendono il posto del basilico in questo pesto che non ha niente da invidiare per sapore e aroma alla celebre ricetta ligure. Il pesto si può preparare con diverse varianti, la mia è tutta di origine vegetale e si può usare come condimento per la pasta, sulle bruschette o come salsa da accompagnare ad altri piatti. 

Ingredienti 

• 1 mazzetto di barbe di finocchio
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 10 mandorle
  
• 3 cucchiaini di lievito alimentare
  
• olio EVO
  
• sale

Lavare le barbe del finocchio: si usano le foglie e i rametti più sottili. Inserire nel bicchiere di un frullatore insieme agli altri ingredienti: l’aglio grossolanamente tritato, le mandorle, il sale, il lievito e l’olio. Frullare qualche secondo e aprire il coperchio per rimettere sul fondo le parti che si sono attaccate al bicchiere e controllare la cremosità. Se appare troppo asciutto aggiustare di olio. Frullare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Si consuma fresco per approfittare di tutte le proprietà del finocchio, ma se avanza si può conservare in frigo in un barattolo chiuso e coperto con un filo d’olio oppure surgelare. 

Si possono fare tante variazioni su questa ricetta. Al posto delle mandorle si possono usare pistacchi, pinoli o altra frutta secca. Il lievito alimentare si può sostituire con un formaggio stagionato e l’aglio con l’aglione delle Valdichiana, più aromatico e semplice da digerire.

Mix di verdure al forno 

Le verdure sono buone, ma insieme sono ancora più buone. Lo dimostrano le insalate miste, i minestroni e le verdure al forno. Le parti meno tenere o poco belle del finocchio possono essere usate insieme ad altre verdure per preparare una teglia di verdure miste e colorate. Le foglie esterne con imperfezioni possono essere tagliate a dadini e inserite con il resto delle verdure. Per aggiungere aroma e bellezza si possono usare anche le barbe e la radice, ben pulita e sminuzzata. Per le verdure al forno si possono usare praticamente tutte le verdure, da variare in base alle stagioni. 

Ingredienti 

• 200 g di finocchi
  
• 200 g di zucca
  
• 200 g di patate
  
• 200 g di cavolfiore
  
• 100 g di carote
  
• 100 g di porro
  
• sale
  
• olio EVO
  
• aromi a scelta (rosmarino, timo, salvia, maggiorana, pepe nero)

Ridurre tutte le verdure a dadini o pezzi abbastanza piccoli (pezzi più grandi allungano i tempi di cottura). Mettere in una teglia o pirofila da forno con bordi alti. Condire con olio, sale e spezie e girare bene per distribuire i condimenti. Coprire con carta alluminio per mantenere aromi e acqua all’interno. Si può rimuovere l’alluminio a fine cottura per far dorare leggermente le verdure.  

Tisana di finocchio 

Le barbe e le radici del finocchio si usano anche per preparare un decotto digestivo e antigonfiore. Far bollire le parti vegetali in acqua per 10 minuti. Si può bere al naturale o dolcificando con miele o zucchero. 

Ingredienti

• barbe, gambi e/o radici di finocchio
  
• acqua
  
• zucchero o miele
  
• (limone)

La tisana è già buona senza altre aggiunte, ma si possono creare tante varianti. Si può completare con miele e limone oppure preparare insieme alla radice di zenzero fresca.

Le radici del finocchio possono essere in cucina, ma se non abbiamo intenzione di farlo, magari perché richiedono impegno per essere pulite bene, lasciamole nel suolo al momento della raccolta. Continueranno a nutrire gli organismi che vivono nel suolo e a contribuire alla fertilità della terra.

Francesca Della Giovampaola

Come usare tutte le parti del finocchio in cucina (video)

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