Aglione della Valdichiana, tutto quello che devi sapere

L’Aglione della Valdichiana non poteva mancare nel mio orto, dal momento che questo ortaggio, pieno di aromi e di gusto, è originario della terra che ospita il Bosco di Ogigia.

Non si tratta di un aglio (Allium sativum L.) cresciuto parecchio, ma di una specie diversa, una varietà di porro, l’Allium ampeloprasum var. Holmense. Questa pianta, conosciuta dal tempo degli Etruschi, storicamente veniva coltivata nella Valdichiana e in parte della Val d’Orcia. Si tratta di un prodotto di nicchia, che ha rischiato di scomparire, ma che di recente ha ricevuto uno slancio di popolarità.

Quanto costa un kg di aglione

Un capo di aglione può costare parecchio rispetto ad altri ortaggi (siamo tra i 12 e i 25 euro al chilo) e la produzione è sempre limitata. Vale la pena perciò coltivare in proprio qualche pianta da utilizzare per cucinare un delizioso piatto di pici all’aglione o qualche altra ricetta dal gusto toscano.

Capi di aglione della Valdichiana appena raccolti. Foto Bosco di Ogigia

Storia dell’aglione

Il botanico e agronomo Napoleone Passerini (1862 – 1951) scrive dell’aglione in un saggio del 1931, presentandolo come una varietà derivata da una specie selvatica, un porro che cresce spontaneamente nel centro-sud Italia, ma le prime notizie sull’uso e la coltivazione risalirebbero al tempo degli Etruschi, che lo usavano in sughi, minestre e carni. L’aglione è coltivato anche nelle isole dell’arcipelago toscano e la ragione viene spiegata nella ricostruzione di alcuni fatti storici. Gli abitanti dell’Isola del Giglio vennero deportati come schiavi da un pirata nel 1534 e, per ripopolarla, nel 1549 vennero inviate della famiglie di agricoltori della Valdichiana che portarono con loro i semi degli ortaggi che erano soliti coltivare. Notizie della sua coltivazione si trovano anche riferite all’Isola di Ischia. Oggi si tratta di un prodotto di nicchia, la cui notorietà è in grande espansione. Per la sua salvaguardia e promozione è stato inserito tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana, nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali. Nello stesso elenco sono inserite le susine di Montepulciano che crescono spontanee nel Bosco di Ogigia.

Negli Stati Uniti l’aglione è elephant garlic. In Oregon (USA), si celebra il festival dell’aglio elefante

Le caratteristiche della pianta

L’Aglione della Valdichiana è una varietà di porro (Allium ampeloprasum var. Holmense), appartiene alla famiglia delle Liliacee e al genere Allium. Il bulbo maturo contiene dai tre ai sei spicchi di grandi dimensioni, una singola testa può pesare anche un chilo. Le foglie sono dodici, di colore verde-grigio, ricoperte di una materiale ceroso. Ha radici fascicolate, più sviluppate di quelle dell’aglio. Lo scapo fiorale raggiunge anche gli 80 centimetri di altezza, ma in genere viene tagliato per permettere alla pianta di concentrare le energie nella crescita dei bulbi. L’infiorescenza aperta ha forma sferica e colore rosato, molto bella da vedere, ma rara da incontrare, visto che si preferisce favorire la crescita della parte sotterranea della pianta. I fiori, non ancora schiusi, costituiscono un primo prelibato raccolto della pianta di aglione. 

Riproduzione

L’aglione si può riprodurre usando i bulbilli (ovvero gli spicchi), i bulbillini (piccoli bulbi che crescono esternamente al bulbo principale) o i semi. Bulbilli e semi danno un bulbo unico che, lasciato nel terreno, darà bulbi composti dopo qualche anno.

pianta di aglione

Quando e come si semina

I bulbilli dell’aglione si mettono a terra ad ottobre. Si può seminare anche più avanti, fino a febbraio scontando un po’ di ritardo nella crescita (il rischio è che non si formino diversi bulbi, ma uno soltanto) e qualche agricoltore sceglie invece di metterli a terra già a fine agosto o settembre. Il bulbillo si interra a 4 – 6 centimetri di profondità con l’apice rivolto verso l’alto, analogamente alla coltivazione dell’aglio. Il germoglio, con la semina autunnale, può impiegare anche due mesi a spuntare. In questa fase la pianta consuma le riserve, sarà quindi più forte se lo spicchio di partenza è bello grande. Il germogliamento è favorito da temperature tra i 15° e i 20° C, ma avviene già a 5°C.  La formazione del bulbo si arresta quando si raggiungono i 25°C. Per l’impianto la distanza tra le file è di 60 – 70 centimetri e lungo la fila di 25 – 30. Per chi tiene conto delle fasi lunari, la luna giusta per seminare è quella calante. 

Raccolta dell’aglione

L’aglione resiste bene al freddo, fino a -15° C, perciò non ci sono problemi a fargli affrontare l’inverno in campo. Lo scapo fiorale si presenta generalmente a maggio e va raccolto quando è alto circa 20 centimetri sopra le foglie. Il taglio si fa sotto al fiore, lasciando una parte dello scapo per evitare che si formi un imbuto dentro le foglie in cui possa ristagnare l’acqua. E’ necessario il controllo delle erbe spontanee con sarchiature, che vanno effettuate a mano, se non si dispone di sarchiatrici di precisione. Crescendo tra l’autunno e l’inverno, non dovrebbe avere bisogno di irrigazioni, ma in caso di siccità è necessario intervenire nel periodo marzo-giugno, quando si ingrossano i bulbi. Tre settimane prima della raccolta è meglio, invece, che la terra resti asciutta per favorire la conservazione. La raccolta avviene tra fine giugno e la prima metà di luglio, quando le foglie mostrano un ingiallimento e lo stelo è secco.

Conservazione dell’aglione

Una volta raccolte le teste vanno fatte asciugare per portare l’umidità intorno al 65%. Evitare di esporle al sole, ma scegliere per l’asciugatura luoghi ventilati. Per conservarli servono ambienti bui, ventilati e asciutti.

Differenze aglio e aglione. Foto Bosco di Ogigia

Le avversità che colpiscono l’aglione

L’aglione è soggetto ad una serie di fitopatologie che possono essere combattute, prima di tutto, offrendo le condizioni migliori al suo sviluppo. Sicuramente l’aglione va difeso dai ristagni idrici. Occorre perciò un suolo ben drenato, permeabile che garantisca lo smaltimento delle acque piovane. Sono poco adatti i terreni molto argillosi, che rendono più difficoltosa anche l’espansione dei bulbi e favoriscono i ristagni. Tra le malattie fungine che possono colpire la pianta di aglione ricordiamo la ruggine (puccinia allii e puccinia porrii) e la peronospora.

I bulbi possono andare incontro a marciumi, come il marciume bianco (Sclerotium cepivorum), il marciume verde (Penicilium corymbiferum, Il marciume polverulento (aspergillus niger), la fusariosi, la botrite e l’elmintosporiosi. Inoltre possono presentarsi batteriosi come il marciume fogliare (pseudomonas fluorescens) e virosi come il mosaico giallo nano. I bulbi poi possono essere attaccati da nematodi, tripidi, ferretti (o elateridi), cosside e mosca della cipolla (delia antiqua). Nel caso si aprano le tuniche (le pellicole bianche che difendono o bulbo) la causa va ricercata nelle piogge in prossimità della raccolta o nell’eccesso di azoto.

aglione, due bei spicchi pronti per la cucina

Come si usa l’aglione in cucina

L’aglione ha un aroma più leggero dell’aglio, perché contiene poca alliina e altri composti solforati. L’alliina è una molecola inodore da cui si forma l’allicina, molecola odorosa che dà il caratteristico odore ad aglio e piante simili. Non crea problemi di alito, ma come l’aglio ha molti effetti positivi sulla salute. Perché conservi queste proprietà dovrebbe essere consumato crudo, il suo sapore più lieve rende più piacevole il consumo senza cottura. Il piatto più noto e tipico per gustare gli aromatici bulbi sono i pici all’aglione. I pici, una pasta semplice a base di farina e acqua, si sposano perfettamente col sugo di pomodoro aromatizzato all’aglione, che può persino essere aggiunto a crudo come crema dopo essere stato frullato con poca acqua. 

Ricetta dei pici all’aglione

Le varianti di questa ricetta sono tantissime, qui riportiamo quella tratta dalla pubblicazione l’Aglione della Valdichiana di Graziano Tremori e Gianfranco Santiccioli. 

Ingredienti

• 500 g di pomodori freschi maturi
  
• 5-6 spicchi di aglione
• olio extra vergine di oliva
• sale
  
• acqua o vino bianco

Preparazione

Spellare gli spicchi di aglione, togliere l’anima interna e schiacciarli. Metteterli in padella con l’olio e mezzo bicchiere d’acqua (o vino bianco) a fiamma bassa, per estrarre gli aromi senza bruciarlo. Dopo 10 minuti schiacciare ulteriormente gli spicchi per sminuzzarli e versare i pomodori tagliati a dadini. Cuocere la salsa a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungere i pici cotti e saltarli in padella con il sugo prima di servirli.

La ricetta della mamma dei pici all’aglione

Mia mamma li prepara in modo un po’ diverso. Per 500 grammi di pomodoro usa uno o due spicchi di aglione (in base alla loro dimensione), Li mette sulla pentola con l’olio usando lo spremi aglio. Lo fa cuocere a fuoco lento per formare una crema. Quando la parte liquida si riduce, per proseguire la cottura, aggiunge mezzo cucchiaio di aceto e più avanti, se serve, mezzo cucchiaio di acqua. Formata questa crema prosegue aggiungendo il pomodoro, il sale e del peperoncino. L’aggiunta di peperoncino è soggettiva, se si vuole un po’ di piccante in più. Si prosegue la preparazione come da ricetta precedente.

• Ti potrebbe interessare: video breve sull’aglione (Instagram Bosco di Ogigia)

pici all’aglione. Foto Bosco di Ogigia

A cosa fa bene l’aglione

L’aglione come l’aglio ha molte azioni positive sull’organismo umano. Non c’è da aspettarsi miracoli, ma le sue molecole possono influenzare positivamente tantissime funzioni. Ecco un lungo elenco degli effetti benefici che possiamo avere consumando questo aromatico bulbo. Naturalmente, come ogni altro alimento, ci fa bene inserito in una dieta varia, sana ed equilibrata.

• antiipertensiva
• antitrombotica
• antiaterogena
• antibatterica 
• antimicotica
• antielmintica
• antiossidante
• ipoglicemizzante
• antitumorale
• ipolipemizzante e ipotrigliceridemizzante 
• antispasmodica
• carminativa
• febbrifuga
• stomachica
• chelante
• antidolorifica
• antigonfiore
• cutanea, rende la pelle più bella
• espettorante e balsamica
• repellente per le zanzare
• antiforfora
• stimolante della crescita dei capelli
• afrodisiaca
• antianemica
• prebiotica

Aglione, tradizione toscana

Grazie anche al fenomeno del turismo gastronomico è di recente tornata di moda la coltivazione dell’Aglione, che viene scherzosamente anche chiamato aglio elefante e aglio a prova di bacio, sia per la sua pezzatura, sia per l’aroma più delicato rispetto all’aglio e che non provoca sensazioni olfattive dopo il consumo. Il successo dell’aglione è dovuto anche all’inserimento tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana e dalle molteplici ricerche in corso. L’aglione ha anche intrapreso l’iter per arrivare alla certificazione europea DOP/IGP a garanzia di tracciabilità. L’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’aglione ha inoltre predisposto uno specifico disciplinare per la coltivazione.

Differenze tra aglio e aglione

Vediamo quali sono le principali differenze tra l’aglione e un aglio “normale”. Prima di tutto la pezzatura, l’Aglione della Valdichiana può pesare dai 400 grammi fino al chilo e anche di più. Il sapore e il profumo sono molto diversi: quello dell’aglione è meno aggressivo, più dolciastro e di conseguenza è più facilmente digeribile per chi è sensibile all’alliina (amminoacido costituente dell’aglio fresco, colpevole dell’alito da aglio).

Video sulla coltivazione dell’aglione della Valdichiana

Francesca Della Giovampaola

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Fonti
L’Aglione della Valdichiana, di Graziano Tremori e Gianfranco Santiccioli (Ed. AMV Studio, Cortona, 2021)
Agli, cipolle, asparagi, pubblicazione Giunti di Unicoop Firenze

Produttori e altre info
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