Il prugnolo spinoso (Prunus spinosa L. subsp. spinosa), arbusto presente in tutto il territorio nazionale, dal livello del mare a 1600 metri di altitudine, evoca alla nostra memoria scarpinate in montagna, tra pascoli abbandonati e margini dei boschi. Il prugnolo è ben noto alla medicina popolare e oggi si sta riscoprendo per gli usi gastronomici dei suoi frutti.

Nomi del prugnolo

Il nome generico, Prunus, era già usato dagli antichi Romani per designare piante dello stesso genere ed è di etimologia incerta. L’epiteto specifico deriva sempre dal latino: l’aggettivo spinosa significa provvisto di spine. Attenzione come sempre a nomi comuni e nomi botanici. Spesso per prugne selvatiche si intendono sia i frutti del prugnolo, sia quelli del Prunus cerasifera o mirabolano.

Nomi dialettali del prugnolo in Italia 

Piemonte: bargnoe, bargnon, bergna, bergnett, spino neiro, spina nera
Liguria: strossagatti
Lombardia: strangola can, strangola pret, spi brognoei
Veneto: spin negro, spin brugnol, brugnolaro
Friuli: sciafujite, schiafojepredis
Emilia – Romagna: spin negher, spin, spen burzol, spein brugnol, proegn, bargnolino, bargno’
Toscana: vegro, strozza preti, susino dei prun, sgancio
Lazio: pruno di macchia
Marche: brugnolo, sgancio
Abruzzo: vrugnele
Campania: trigna, spino trinco, spine, pruna selvaggia
Puglia: trino, tregna, strignuolo, strignudo, strigniculi
Basilicata: trigno, speniello
Calabria: prugna selvaggia
Sicilia: prunu de S. Petru, prunu atrignu, prunara servaggia
Sardegna: pruna aresti, pruniccia, prunischedda , prunisedda , prunisedda margiani, prunixedda, prunizza, prunizzu 

Per non incorrere in errore fate riferimento sempre al nome scientifico, più specifico ed internazionale di quelli popolari. Ricordiamo che le piante hanno sempre un nome e un cognome (genere, in questo caso Prunus, e specie, in questo caso Prunus spinosa).

Se conoscete altre denominazioni del prugnolo potete segnalare lasciando un commento in fondo all’articolo.

prugnolo selvatico

prugnolo selvatico. Foto di Annalisa Malerba

Prugnolo nell’antichità

Nativo d’Europa, Asia occidentale e Africa settentrionale e conosciuto fin dall’antichità, il prugnolo veniva usato sia come farmaco, sia come alimento, sia come pianta ornamentale: il suo impiego ai bordi dei campi risale già al Medio Evo. In realtà la carpologia archeologica, la scienza che studia i frutti e i semi delle piante che si riproducono tramite semi, le spermatofite, ci dice che l’uomo usava il prugnolo fin dal Neolitico.

Il prugnolo potrebbe essere l’antenato delle prugne coltivate (Prunus domestica)?
Secondo alcuni è proprio così. L’ipotesi più probabile è che le prugne coltivate altro non siano che una selezione operata dall’uomo sul mirabolano – Prunus cerasifera, il pruno selvatico dai frutti aciduli ma dolci, di certo non tannici come il nostro Prunus spinosa. Alcuni autori però suggeriscono che il susino coltivato derivi da un’ibridazione tra Prunus cerasifera e Prunus spinosa. Quest’ultimo infatti è presente in Europa con diverse sottospecie, alcune delle quali sviluppano frutti meno aciduli e meno astringenti: in passato erano attivamente coltivate.

pianta di prugnolo

Pianta di prugnolo. Foto Vito Buono, Acta Plantarum

Dalla corteccia si ricavava una tintura rossastra per lana e lino. Nella cultura popolare dei paesi anglosassoni e in Scandinavia la pianta era associata alla magia nera e alla stregoneria, forse per l’aspetto irto di spine. Non a caso il nome popolare di “spino nero”, presente in tante regioni italiane, corrisponde al nome comune nei Paesi di lingua inglese. Già nella cultura dei Celti l’arbusto era associato a numerose divinità e creature mitiche, tra cui Cailleach, divinità celtica dell’inverno. In Gran Bretagna e Irlanda si riteneva che tra i cespugli di prugnolo vivessero le fate o che i cespugli stessi contenessero un passaggio per entrare nel loro regno; era quindi considerato foriero di cattiva sorte potarli durante le feste del calendario celtico.

Come riconoscere il prugnolo

Arbusto a foglia caduca, secondo le condizioni di luce e di fertilità del terreno può svilupparsi da minuscolo cespuglio di poche decine di cm fino ad arrivare ai 3-4 metri; ha notevoli capacità pollonifere per cui molto spesso se ne vedono macchie vere e proprie. Si adatta anche a terreni poveri e sassosi, a pascoli abbandonati e costituisce una specie pioniera, in grado di accompagnare le specie a crescita più lenta nei loro primi stadi di sviluppo.

Caratteristiche del prugnolo

L’arbusto appartiene alla famiglia delle Rosacee. Il legno del prugnolo è molto duro, con corteccia grigio scura e ricca di spine legnose; i ramoscelli brunastri o grigi sono molto spinosi. In falegnameria artigianale viene impiegato per creare piccoli attrezzi.

Le foglie sono alterne, dentate, con breve picciolo e lamina a forma ovale-ellittica, un po’ lanceolata; la pagina superiore è di colore verde scuro, ruvida e glabra, mentre quella inferiore è più chiara e pubescente. In autunno assumono un bel colore giallo molto apprezzato da chi progetta giardini naturaliformi e a basso impatto.

Il frutto è una drupa sferica di diametro 0,5 cm, blu-nerastra a completa maturazione, ricoperta di pruina cerosa, con polpa di colore verdognolo e grosso nocciolo giallastro.

fiore di prugnolo

fiore di prugnolo. Foto Andrea Moro. Portale della flora italiana. Dryades.units.it

Fiore del prugnolo

La graziosissima fioritura del prugnolo, tra fine inverno e inizio primavera, avviene prima della comparsa delle foglie: i fiori, ermafroditi, grandi 1-2 cm e costituiti da numerosi stami e da 5 petali color bianco avorio, sono isolati o raggruppati a piccoli mazzetti. Questo spinoso arbusto colora le colline aride e sassose con estese nuvole bianche visibili per 7-10 giorni.

Sottospecie presenti in Italia

Nella nostra penisola troviamo la sola sottospecie nominale, ovvero Prunus spinosa subsp. spinosa. Esistono varietà coltivate, poco diffuse in Italia.

Proprietà del prugnolo

L’uso in medicina popolare era rivolto a trattare raffreddori, malattie respiratorie, diarrea, problemi vescicali. Per infusioni o per altri metodi di estrazione si usavano sia i fiori, sia i frutti, sia le foglie.

Tuttora i fiori e le foglie sono usati nell’industria farmaceutica per le loro proprietà diuretiche, lassative e depurative; alle drupe sono riconosciute proprietà astringenti, antiossidanti, antimicrobiche.

Come si coltiva

Il prugnolo vive diversi decenni e sopporta una potatura ad alberello. Vegeta in terreni di qualsiasi pH e sopporta sia suoli sabbiosi che argillosi, così come può essere posizionato al sole, a mezz’ombra o all’ombra. Può essere propagato sia partendo da seme che da pollone: nella specie selvatica l’attività pollonifera alla base è molto elevata e favorita da un imponente apparato radicale stolonifero; di questo elemento va tenuto conto se si decide di inserire la specie nell’impianto di una siepe.

Se in passato l’arbusto, grazie alle sue spine e alla sua capacità di formare una cortina impenetrabile, era usato come recinzione vivente per prevenire l’ingresso del bestiame dalle zone di pascolo ai coltivi, oggi, specie in Europa del Nord, viene coltivato a scopo edule e ornamentale, nonché come fonte di nettare e di polline grazie alla fioritura precoce e come rifugio per uccelli e piccoli mammiferi.

Usare il prugnolo in cucina

Le ricette tradizionali a base di  frutti del prugnolo si traducono per lo più in gelatine, sciroppi, confetture e liquori; nel mondo anglosassone il più famoso è lo Sloe (nome del frutto del prugnolo in inglese) Gin, nella cui preparazione le drupe vengono lasciate a macerare in gin e zucchero, mentre nella tradizione mediterranea la macerazione avviene più spesso nella grappa. 

prugnolo selvatico

frutti di prugnolo selvatico

Quale sapore hanno i frutti del prugnolo?

I frutti, raccolti a maturità, quando la buccia è violacea e ricca di pruina, risultano astringenti e talora amarognoli; dopo una gelata o un passaggio in congelatore, la degradazione dei tannini regala una sensazione dolce e piacevole. Da osservazioni e scambi con altri raccoglitori, oggi risulta sempre più difficile, a causa di autunno e inverno troppo caldi, trovare frutti ancora in pianta al momento delle gelate, sempre più tardive e a volte inesistenti. Consigliamo quindi di raccogliere i frutti quando la polpa inizia appena a raggrinzire, o comunque la buccia è bella scura, e sottoporre ad abbassamento della temperatura in ambito domestico. Qualora la destinazione siano confetture o sciroppi, consigliamo di abbattere in congelatore, possibilmente usando la funzione di congelazione rapida, in uno strato sottile.

Per nostra esperienza meglio mescolare le drupe con 100 – 200 g di zucchero o di altro dolcificante (succo di mela concentrato, malto di riso che è meno gradevole del primo), versare in sacchetti da freezer, chiudere e stendere su un vassoio adatto a sopportare le basse temperature. Sembra che il trattamento in congelatore, paragonato con la disidratazione in aria ambiente, tecnica di conservazione già implementata nel passato, preservi meglio l’attività degli antiossidanti. Mantenete a bassa temperatura 48 ore, quindi scongelate in frigorifero. Lasciate a temperatura ambiente 24 ore, in modo da far iniziare il processo di ammostamento, quindi cuocete.

Attenzione! Se avvertite un sapore amaro significa che il nocciolo in cottura si è aperto lasciando fuoriuscire la mandorla che contiene acido cianidrico, per cui buttate tutto.

Ricetta delle umeboshi di prugnolo

Ispirata a Francois Couplan, grande etnobotanico francese. Richiede decisamente pazienza ma sarete ripagati.

Ingredienti

  • drupe di prugnolo mature
  • sale grosso
  • zenzero fresco, frutta essiccata (facoltativi)

Procedimento

Pesate le drupe e mescolate con 5 gr di sale grosso ogni 100 gr di drupe. Pressate bene all’interno di un vaso a chiusura ermetica. Potete aggiungere anche qualche fettina di zenzero fresco o qualche pezzo di frutta essiccata, massimo 10 gr ogni 100 gr di drupe. Lasciate riposare almeno due anni.

ATTENZIONE! Poiché la quantità di sale impiegata è relativamente bassa, aperta la preparazione e prima di assaggiare versate il contenuto in una teglia di acciaio inox, in uno strato di massimo 2 cm. Infornate la teglia, il vaso, il coperchio e gli utensili usati (cucchiai, etc.) a 100 gradi per 20 minuti; qualora si fosse formata la tossina del botulino, questo procedimento sarebbe sufficiente a inattivarla.

Annalisa Malerba 

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