Albero di more di gelso, dalla coltivazione alle ricette

Conosci le more di gelso? Uno frutto buono e peno di proprietà per la salute. Per secoli il gelso ha fatto parte del paesaggio rurale italiano, ma oggi è una presenza sempre più rara. Eppure questa pianta generosa merita di essere riscoperta. Cresce rapidamente, vive a lungo, richiede poche cure e offre abbondanti raccolti di frutti dolci e nutrienti. Il gelso rappresenta una scelta interessante sia per chi possiede un giardino sia per chi coltiva un piccolo frutteto. Oltre ai suoi frutti gustosi con cui è possibile fare tante ricette, fornisce ombra, biomassa e foglie utilizzabili in cucina.

Le caratteristiche della pianta

Il gelso appartiene al genere Morus e comprende diverse specie, tra cui il gelso bianco (Morus alba) e il gelso nero (Morus nigra), le più diffuse in Italia. È un albero deciduo che può raggiungere facilmente i 10-15 metri di altezza e sviluppare una chioma ampia e folta.

Il gelso bianco è quello maggiormente coltivato e diffuso in Italia, soprattutto perché le sue foglie rappresentano l’alimento esclusivo del baco da seta. È originario dell’Asia, in particolare delle regioni comprese tra la Mongolia e l’India, e fu introdotto in Europa intorno al XV secolo per sostenere l’allevamento dei bachi da seta. Il gelso nero, invece, è tradizionalmente apprezzato per la qualità dei suoi frutti, proviene dall’area compresa tra la Persia e l’Armenia ed è coltivato nel bacino del Mediterraneo fin dall’antichità. Si incontra in tutta Italia, ma ha mantenuto una particolare importanza nelle regioni meridionali, dove i suoi frutti sono ancora utilizzati in preparazioni tradizionali.

una grande esemplare di gelso bianco

Sebbene entrambe le specie producano frutti simili nell’aspetto alle more di rovo, presentano caratteristiche differenti. Le more del gelso bianco possono essere bianche, rosate o violacee e hanno un sapore molto dolce, ma generalmente meno intenso. I frutti del gelso nero, di colore rosso scuro o nero-violaceo, sono invece più aromatici e presentano un gradevole equilibrio tra dolcezza e acidità, motivo per cui sono particolarmente apprezzati per il consumo fresco e per la trasformazione in confetture e dolci.

Le foglie sono grandi, di colore verde intenso e dalla forma variabile. In primavera la pianta produce piccoli fiori poco appariscenti che si trasformano in infruttescenze simili alle more di rovo. Entrambe le specie fioriscono tra aprile e maggio e producono i loro frutti dalla tarda primavera all’estate, con periodi di maturazione che possono variare sensibilmente a seconda della varietà e del clima.

Una delle qualità più apprezzate del gelso è la sua rusticità: tollera bene il caldo e il freddo, la siccità e diversi tipi di terreno, purché ben drenati.

Consigli di coltivazione

Il gelso è una pianta facile da coltivare. Predilige posizioni soleggiate, dove può svilupparsi pienamente e produrre raccolti abbondanti. Le piante giovani vanno irrigate nei primi anni dopo il trapianto, mentre gli esemplari adulti riescono generalmente a vivere con le sole piogge. Se nati da seme direttamente a terra resistono meglio anche da giovani ai periodi di siccità.

La potatura si effettua a fine inverno e serve per contenere la crescita di una pianta molto rigogliosa e dallo sviluppo rapido. Con i tagli di ritorno si può limitarne la crescita in altezza. Altri interventi si fanno per eliminare rami secchi e gli incroci. I frutti crescono sui rami dell’anno.

I gelsi sono stati per tanti anni allevati con la cosiddetta potatura a testa di salice, una tecnica che consiste nel tagliare periodicamente (in genere ad anni alterni) tutti i rami principali alla stessa altezza, creando una caratteristica “testa” ingrossata da cui si sviluppano nuovi germogli. Questo sistema era particolarmente diffuso quando le foglie servivano per alimentare i bachi da seta (Bombyx mori), perché permetteva di raccogliere facilmente grandi quantità di vegetazione giovane. Oggi la potatura a testa di salice può ancora essere utilizzata per contenere le dimensioni dell’albero e favorire la produzione di nuovi rami, ma deve essere eseguita con regolarità partendo da piante giovani che devono gradualmente adattarsi a questa forma. Con questa potatura si massimizza la produzione delle foglie a scapito di quella di frutti.

Non è difficile riprodurre una pianta di gelso. Se si parte da seme non si può prevedere la qualità dei frutti che produrrà. Per nuove piante identiche alla madre si può procedere per talea o per margotta. La talea è uno dei sistemi più semplici e diffusi. Si prelevano porzioni di ramo lignificato durante il riposo vegetativo (inverno) oppure talee semilegnose in estate. La margotta consiste nel far emettere radici a un ramo ancora attaccato alla pianta. Una volta radicato, il ramo viene separato e trapiantato.

Grazie al suo apparato radicale robusto, il gelso può essere impiegato anche per consolidare terreni e creare zone d’ombra in giardini e orti. Una volta attecchito, richiede pochissima manutenzione e ci accompagnerà per tanto tempo, perché è una pianta longeva.

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foglie di gelso

Come veniva utilizzato un tempo

Per molti secoli il gelso è stato una risorsa economica fondamentale nelle campagne italiane. Le sue foglie costituivano l’alimento esclusivo del baco da seta e la coltivazione dei gelsi era strettamente legata alla produzione serica. Il gelso ha letteralmente cambiato il paesaggio italiano tra il Quattrocento e l’Ottocento. Milioni di alberi furono piantati per alimentare i bachi da seta e in molte regioni i filari di gelsi divennero una delle caratteristiche più riconoscibili della campagna.

Lungo le strade di campagna e ai margini dei campi si trovavano filari di gelsi bianchi che fornivano nutrimento ai bachi. I frutti erano considerati una produzione secondaria rispetto a quella principale delle foglie. Con il declino della bachicoltura, molti gelsi sono stati abbattuti o dimenticati, ma se ne trovano ancora e i suoi frutti, che richiedono tanto tempo per la raccolta e la trasformazione, vengono ingiustamente trascurati. Con il legno di gelso si preparano alcune delle botti con cui si produce il pregiato aceto balsamico di Modena. Veniva usato anche per la fabbricazione di numerosi utensili e strumenti musicali.

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Caratteristiche e proprietà dei frutti

I frutti del gelso, chiamati more di gelso, sono dolci, succosi e aromatici. Dal punto di vista botanico, le more di gelso non sono vere bacche, ma un sorosio, cioè un’infruttescenza composta dalla fusione di molti piccoli frutti sviluppatisi dai fiori di una stessa infiorescenza.

Le more di gelso sono piccoli concentrati di sostanze benefiche. Ricche di antiossidanti come antociani e resveratrolo, forniscono vitamina C, ferro e carotenoidi precursori della vitamina A, utili per il benessere della vista. Contengono inoltre fibre, sali minerali e zuccheri naturali facilmente assimilabili dall’organismo.

Le more di gelso sono delicate e si conservano per poco tempo dopo la raccolta. Per questo motivo vengono spesso trasformate in marmellate, succhi, sciroppi oppure essiccate per prolungarne la conservazione.

raccolta di more di gelso nero

Il gelso nella mitologia

Nella mitologia classica il gelso è associato alla tragica storia di Piramo e Tisbe narrata da Ovidio nelle Metamorfosi. La leggenda racconta che i frutti dell’albero, inizialmente bianchi, si colorarono di rosso scuro per il sangue dei due amanti, diventando così il simbolo di un amore eterno e sfortunato.

“Il gelso è l’ultimo a mettere le foglie e il primo a dare frutto.”

Gli agronomi e naturalisti romani, tra cui Plinio il Vecchio, descrivevano il gelso come una pianta prudente perché attendeva il clima stabile prima di emettere le foglie. Questa osservazione contribuì a farne un simbolo di saggezza e prudenza nella cultura agricola antica.

“Il gelso è l’ultimo tra gli alberi coltivati a mettere le gemme, e lo fa soltanto quando il freddo è passato; per questo è stato giudicato il più saggio di tutti gli alberi.” Naturalis Historia (Libro XVI, cap. 41), Plinio Il Vecchio

Si possono mangiare anche le foglie

Le foglie giovani del gelso sono commestibili e possono essere consumate sia crude che cotte come altre verdure a foglia. Le foglie giovanissime crude si possono aggiungere tritate nelle insalate, cotte possono entrare in minestre, frittate o ripieni. Possono essere utilizzate anche come involucro per involtini di riso e erbe aromatiche (i dolmades della cucina greca).

Le foglie giovani vengono inoltre utilizzate per preparare tisane e infusi ricchi di ferro, vitamine e minerali.

Ricette con le more di gelso

Con le more di gelso si preparano tanti dolci pieni di aroma e colore. Il più conosciuto e apprezzato è la granita di frutti di gelso, tipica della tradizione siciliana.

Marmellata di more di gelso

Ingredienti

1 kg di more di gelso mature
300 g di zucchero
succo di un limone

Procedimento

Lavare delicatamente i frutti e metterli in una pentola con il succo di limone e lo zucchero. Lasciar riposare per mezz’ora o più (si può lasciare anche una notte in frigorifero). Cuocere per circa 60 minuti fino a ottenere la consistenza desiderata. Per una marmellata più cremosa usare un frullatore a immersione direttamente nella pentola di cottura. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati e chiudere. Se la marmellata è abbastanza calda, si forma il sottovuoto.

marmellata more di gelso

Gelato veloce con yogurt, datteri e more di gelso

Ingredienti

200 g di more di gelso congelate
150 g di yogurt bianco
2 datteri denocciolati e congelati

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti ancora congelati nel frullatore e lavorare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Servire subito come gelato morbido oppure trasferire in freezer per circa un’ora per una consistenza più compatta.

gelato alle more di gelso

More di gelso essiccate

Le more di gelso possono essere essiccate al sole o con un essiccatore domestico a circa 50 °C fino a completa disidratazione. La bontà del frutto essiccato dipende dalla cultivar selezionate nel corso del tempo. Tra le più interessanti per l’essiccazione sono indicate la Kokuso 21, sviluppata in Giappone per l’allevamento del baco da seta, e varietà da frutto come Kokuso Rosso, Korinne e Miura.

Una volta asciutte assumono una consistenza morbida e concentrano naturalmente gli zuccheri. Si conservano per diversi mesi in contenitori ermetici e possono essere consumate come snack, aggiunte a muesli, yogurt, pane dolce, biscotti o dolci fatti in casa.

Una risorsa da riscoprire

Il gelso è un esempio perfetto di pianta multifunzionale: cresce facilmente, produce grandi quantità di frutti, offre ombra e biomassa e permette di valorizzare un patrimonio agricolo spesso dimenticato. Riscoprirlo significa recuperare una tradizione antica e, allo stesso tempo, investire in una coltura adatta alle sfide ambientali del presente.

Francesca Della Giovampaola