Fervida, la rivoluzione dei batteri fatti in casa

I fervida sono un concentrato di batteri buoni per l’uomo da utilizzare per tante funzioni diverse. Assunti come alimento migliorano le difese immunitarie e apportano nutrienti preziosi, in cucina sono d’aiuto nelle lievitazione del pane e per conservare il cibo, in bagno sono detergenti e nutrienti, in casa puliscono e sulla terra fertilizzano. Se vi sembra troppo sappiate che l’elenco è solo parziale.

Significato della parola fervida

Il nome fervida, o fermenti di vita, lo ha scelto Stefano Abruzzese, un italiano che vive in Thailandia. Prima che lui li potasse in Italia erano famosi solo nel loro paese d’origine, grazie a una signora thailandese dai capelli bianchi, Pa Cheng. Anche se la tradizione che ne tramanda la produzione è molto antica, non rimaneva molto di questa salutare saggezza fino a quando Pa Cheng, dopo essere guarita da una malattia utilizzandoli, ha cominciato a produrli in grandi quantità e a farli conoscere. Il successo è stato tale che si è potuta permettere due canali televisivi in cui parlare dei nam mak, il nome thailandese dei fervida. L’ Italia è un’avanguardia in occidente per questo metodo di fermentazione fatto in casa che si ottiene mettendo insieme tre ingredienti: acqua, zucchero (o altro dolcificante naturale) e un vegetale qualsiasi. Per avere fervida maturi serve almeno un anno di fermentazione e invecchiamento e una cura costante per evitare che il processo degeneri. La pazienza sarà premiata con un liquido dal profumo acetico versatile e benefico, da usare a piccole dosi.

preparazione di fervida con foglie di olivo

Come si fanno i fervida

I fervida sono facili da fare in casa, ma servono costanza per accudirli e spazio per conservarli. La ricetta prevede tre soli ingredienti da miscelare nelle giuste proporzioni. 5, 3, 1 sono i numeri da ricordare. Cinque parti di acqua, tre di vegetale e 1 di dolcificante. Quindi se ho un contenitore da 10 litri, dovrò inserire 3 kg di vegetale, cinque litri di acqua miscelata con un kg di zucchero. In alto si lascia un po’ di spazio per evitare che durante la fermentazione il liquido fuoriesca. Facile, no? In realtà ci sono delle varianti di cui tenere conto. Per esempio, se il vegetale prescelto sono delle foglie, non ci orienteremo con il peso, ma con lo spazio che occupano nel contenitore. Le foglie dovranno stare in metà contenitore mentre spingiamo in basso per togliere l’aria. Insomma, serve un po’ di esperienza e sicuramente uno scambio di informazioni con i più esperti per gestire la vita del fervida, che comincia con la fermentazione, prosegue con una fase alcolica per poi raggiungere quella acetica. Non si può usare acqua del rubinetto perché contiene cloro, ma andrà bene anche questa se fatta decantare per diverse ore. Meglio utilizzare un’acqua di sorgente, che è una merce rara e quindi si può optare per quella minerale, oppure osmotizzata, demineralizzata o distillata. Per dolcificare si può usare zucchero bio di canna grezzo, ma anche miele, malti o sciroppi naturali. I contenitori vanno tenuti al riparo dalla luce del sole, che ucciderebbe tutti i batteri e lavati con aceto di mele. Possono essere di vetro, in questo caso vanno protetti dalla luce, oppure di plastica per alimenti. Questi ultimi si possono reperire anche gratuitamente tra quelli smaltiti dai laboratori alimentari. Nei primi due mesi dalla preparazione i fervida avranno bisogno di controllo e manutenzione due o tre volte alla settimana per evitare che si formino muffe e altre degenerazioni. Se andranno a male ve ne accorgerete senza ombra di dubbio dall’odore. Per i fervida serve un anno di invecchiamento e l’assunzione va fatta procedendo gradualmente, iniziando da una sola goccia alla volta per tre volte al giorno. Si utilizza il liquido filtrato, ma anche altri prodotti che si formeranno durante il processo come le gelatine.

Miscela di acqua e zucchero in percentuale 5 a 1

Esempio di ricetta base fervida con contenitore da 5 litri
1,5 kg di vegetale
2,5 litri di acqua
0,5 kg di zucchero

Perché i batteri fanno bene

Per quale ragione un allevamento di batteri può risolvere tanti problemi e migliorare la nostra salute? La risposta ci arriva dalla scienza che ha iniziato da qualche anno a esplorare l’incredibile quantità e varietà di microorganismi con cui conviviamo. Le nuove conoscenze ci permettono di affermare che l’essere umano è un ecosistema, anche se la ricerca sul microbiota, l’insieme di batteri che proliferano in noi, è solo all’inizio. Dopo aver partecipato a un incontro per imparare a preparare fervida a cura di Ivan Susta sono andata a rileggere un libro di grande successo: “L’intestino felice” della microbiologa tedesca Giulia Enders. “L’intestino è il continente più affascinate – scrive la giovane ricercatrice – In nessun altro luogo vivono così tante specie e famiglie”. Non è solo qui che vivono i nostri amici batteri, li abbiamo un po’ ovunque nel nostro corpo e ci aiutano a relazionarci con l’esterno, ma il nostro intestino è il luogo dove si concentrano di più, tanto che il microbiota intestinale di ciascuno di noi può pesare anche due chili. Per render meglio l’idea Giulia Enders scrive: “In un grammo di feci ci sono più batteri che persone al mondo”. Questa quantità di estranei in casa non ci fa male, bensì ci permette di vivere bene, aiutandoci a svolgere molte attività e sono loro a determinare molte delle nostre caratteristiche, rendendoci unici.

I fervida si possono preparare partendo da qualsiasi vegetale: frutta, verdura, erbe, semi e foglie

Il sovrappeso, la malnutrizione, le malattie nervose, gli stati depressivi e i problemi intestinali cronici hanno a che fare con l’alterazione dell’equilibrio della flora batterica intestinale. In altre parole, se va storto qualcosa nel mondo dei batteri, magari va storto qualcosa anche per noi – da l’Intestino felice

Per il nostro sistema immunitario tanta varietà offre una palestra da cui imparare a riconoscere gli elementi pericolosi e a lasciar lavorare gli altri. “Gran parte del nostro sistema immunitario (circa l’80%) – si legge nel libro – è collocato nell’intestino. E questo per un buon motivo. Qui si trova il palcoscenico principale della Woodstock betterica, e un sistema immunitario non può certo perdersi lo spettacolo”. Sappiamo che i batteri ci aiutano a digerire gli alimenti, ma sanno fare di più: producono anche sostanze nuove. “L’alimentazione occidentale è costituita al 90 per cento da quel che mangiamo – scrive Giulia Enders – e al 10 per cento da quel che ci offrono quotidianamente i batteri”. Per esempio i crauti (cavoli sottoposti a fermentazione lattica) contengono più vitamine della verdura fresca da cui sono ricavati. I fervida apportano batteri al nostro corpo e nelle nostre vite, ecco perché ci fanno bene. Non esistono studi scientifici specifici sui fervida per diverse ragioni. La prima è che la scienza ha appena cominciato a esplorare la complessità dell’universo dei batteri e le loro interazioni con noi. La seconda è che non esisterà mai un fervida uguale all’altro, come non esiste un intestino uguale all’altro. “Ogni essere umano ha la sua collezione personale di batteri – si legge ancora ne libro – Si potrebbero persino prendere impronte digitali batteriche”. La terza è che certi studi, anche parziali, avrebbero costi enormi. Ci si può solo basare sull’esperienza degli altri e sulle nostre personali capacità di riconoscere ciò che ci fa bene. Per questo sono nati numerosi gruppi dove si scambiano informazioni e conoscenze sui possibili benefici dei fervida e su come produrli, tra questi c’è il gruppo facebook fondato dallo stesso Stefano Abruzzese. Quello dei fervida è un mondo, che dovrete approfondire gradualmente. Ciò che è certo è che, se vi appassionerete, avrete bisogno di molto spazio in casa o in cantina per ospitare tutti i fervida che avrete voglia di allevare.

Come filtrare i fervida

Come filtrare i fervida una volta raggiunta la “maturazione”? Il mio fervida di foglie di ulivo l’ho filtrato dopo averlo fatto invecchiare per più di due anni. Per il filtraggio ho semplicemente usato un imbuto e una garza. Potete usare sistemi di filtraggio più o meno spessi e assorbenti, questo dipende molto da quanto il vostro fervida è denso. Una volta filtrato in una bottiglia, l’ho distribuito dentro altre piccole bottiglie con dosatore di contagocce. Nel video che vi lascio qui sotto potete vedere come l’ho filtrato.

• Per approfondire: filtrare i fervida (video)

Come fare i fervida (video)

Francesca Della Giovampaola

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