Nel Bosco di Ogigia crescono numerosi alberi di una varietà di susina molto dolce chiamata tradizionalmente “scosciamonaca“, un nome usato in varie parti d’Italia anche per frutti diversi tra loro. La mia susina, tipica a Montepulciano, è stata battezzata di recente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana “moscina o mascina di Montepulciano”. Matura tra la fine di luglio e l’inizio di agosto, è molto dolce e buona da mangiare, ma anche da trasformare in marmellata.

L’appellativo di marmellata sarebbe riservato (anche a termini di legge) al prodotto composto da agrumi e  zucchero. Le altre conserve di frutta e zucchero dovrebbero chiamarsi confetture o composte a seconda della percentuale di frutta utilizzata. La mia delizia da spalmare sul pane, fatta senza aggiungere zucchero, come dovrei nominarla? Continuerò a chiamarla marmellata e per essere sicura che non ci siano equivoci vi spiego come la preparo.

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Marmellata, confettura o composta?

Fioritura del susino

Fioritura del susino

Quando una ricetta è composta da un solo ingrediente, la qualità di quell’ingrediente è tutto per la buona riuscita del prodotto. Io parto avvantaggiata perchè le susine che crescono nel Bosco di Ogigia sono ottime. Il merito non è mio, ma della natura che nel mio campo fa crescere, moltiplicare e fruttificare senza sforzo questa varietà di prunus domestica. Non effettuo trattamenti, non aggiungo fertilizzanti, non faccio potature. Gli alberi ogni anno fioriscono, si coprono di foglie, fanno maturare i frutti, li fanno cadere (se non li colgo in tempo), perdono le foglie, riposano d’inverno e poi ricominciano il ciclo alla successiva primavera. Incredibile, ma vero, la natura sa ancora offrire frutti abbondanti senza l’intervento e la fatica dell’uomo.

Ricetta della marmellata di susine senza zucchero

Una cassetta di susine appena raccolte

Una cassetta di susine appena raccolte

Utilizzo susine ben mature per avere una maggiore percentuale di zucchero. Inizio lavando le susine, basta sciacquarle con acqua, visto che non hanno ricevuto trattamenti con veleni chimici, anche se trovandosi immerse in un ambiente comunque inquinato non posso dire che siano incontaminate. Apro i frutti con un coltello per estrarre il nocciolo e metto la polpa con tutta la buccia in una pentola dal fondo spesso (aiuta a non far attaccare la marmellata). Accendo il fornello e faccio partire il bollore. Si crea presto molto succo, perciò non serve girare la frutta fino a cottura avanzata. Servono circa tre ore di bollitura, ma il tempo dipede da tante variabili e quindi ogni volta ci si dovrà regolare in modo diverso controllando spesso la pentola. Quando il liquido comincia a scarseggiare  e le susine a disgregarsi comincio a girare la marmellata con un mestolo e controllo che non abbia cominciato ad attaccrasi alla pentola. Se serve faccio restringere ancora il succo, mescolando spesso. Questa è la fase più delicata, se dovesse attaccarsi sarebbe necessario cambiare pentola per non rovinare il sapore di tutta la marmellata con quello della parte bruciata. Quando mi accorgo che la marmellata è pronta, spengo il fuoco e passo subito a inserirla nel barattoli, ben puliti. L’alto calore crea spontaneamente il sotto vuoto nei barattoli chusi a vite. Non serve neppure girare i barattoli a testa in giù e il tipico stock dei coperchi mi dice quando il sottovuoto è pronto. Con questo metodo la marmellata si conserva a lungo, ma, una volta aperto il barattolo, va consumata in pochi giorni e conservata in frigo.

Pane e marmellata

Pane e marmellata

Mangio questa marmellata senza zuccheri aggiunti praticamente da tutta la vita e il metodo ha sempre funzionato. Il sapore non è mai identico perchè dipende dall’andamento della stagione, dal grado di maturazione, dal tempo di cottura, e così via. Ogni marmella è una piccola opera unica e irripetibile, un po’ come accade per il vino. La uso spalmata sul pane e anche per fare crostate. In questo caso evito di mettere lo zucchero anche nella pasta frolla, la mia marmellata è in grado da sola di rendere sufficientemente dolce la crostata. Adoro questa marmellata, ma la  festa inizia quando i frutti sono ancora sull’albero e posso mangiali in abbondanza appena colti e approfittare dei loro principi nutritivi. Si dice che le susine contengano potassio, fosforo, calcio, magnesio, fibre e vitamine. Dimenticavo: queste susine sono buonissime anche essiccate al sole!

Francesca Della Giovampaola

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