Ma come trascorrevamo il tempo durante le ore di riposo nelle giornate di trebbiatura? Spesso ci si riuniva in gruppetti all’ombra per parlare. Alcuni stavano in disparte per dormire, trovando un posto adatto dietro i pagliai sul pagliericcio, sopra un carro oppure semplicemente per terra su un punto erboso. I giovani, quando possibile, andavano in cantina per parlare con le ragazze, anche se questo non era gradito dai contadini padroni di casa, in quanto facevano perdere loro del tempo, distraendole dai loro compiti che prevedevano anche di aiutare in cucina. Alle volte alcuni giovani se ne andavano con la bicicletta in altre aie dove si trebbiava per vedere chi erano le ragazze che lì portavano da bere. Nelle ore meno calde si andava anche verso la campagna per passeggiare e per vedere come andavano le colture. Se si trovava qualche orto sui campi potevamo mangiarci anche qualche popone o cocomero.

Oco o ocio

Oco o ocio

Parliamo ora dell’oca, che da noi veniva chiamato oco od ocio, l’animale che per antonomasia caratterizzava la trebbiatura in quanto non mancava mai nel menù dei pranzi e delle cene. Infatti se qualcuno, presso una famiglia di contadini, chiedeva dove fosse il marito o il figlio non gli veniva risposto “a trebbiare”, bensì “a mangiare l’oco”. Io ho scelto di chiamarlo oco perché nella nostra famiglia lo chiamavamo così. Anche se in Valdichiana è tuttora chiamato prevalentemente nell’altro modo, cioè ocio.

Le massaie si riunivano il giorno prima della trebbiatura, una di loro assumeva la carica di capo cuoca. In casa nostra mia nonna, seppure a mio parere cucinasse molto bene, non ha mai voluto prendersi questo onere e onore. Pertanto quando eravamo nel vecchio podere questo incarico era affidato alla signora, che era anche la padrona del podere stesso. Nell’altro podere se ne incaricava una vicina di casa. Quel giorno le massaie avevano lo spiacevole compito di ammazzare e pelare l’ochi. La pelatura si effettuava a freddo, strappando poche piume alla volta. Non si usava mai l’acqua bollette perché le piume degli animali da cortile erano preziose, in particolare quelle dell’ochi, e non dovevano essere rovinate. Gli animali venivano poi puliti e confezionati, pronti per essere cotti il giorno dopo. I contadini parlavano con disprezzo della carne dell’oco perché dovevano mangiarsela per un lungo periodo a pranzo ed a cena. In realtà era più che buona, direi una vera specialità. L’ochi venivano allevati direttamente dai contadini. Essendo prevalentemente erbivori venivano lasciati pascolare liberamente sui prati. Ricordo quando alla sera tornavano dai campi in fila indiana e avevano il gozzo pieno fino al becco. In estate, quando l’erba scarseggiava, venivano nutriti con un impasto di erba stritolata, solitamente foglie di barbabietola, mischiata con poca sembola (crusca). Il giorno della trebbiatura gli ochi venivano messi in grossi tegami di coccio, salati e pillottati con erbe aromatiche e spezie. I lunghi colli svuotati, rimaneva solo la pelle, venivano riempiti con uno speciale impasto e posti nei tegami insieme alla carne e a delle patate tagliate a spicchi. Si scaldavano i grossi forni a legna che esistevano in tutti i poderi essenzialmente per cuocere il pane. Prima di infornare i tegami si calcolavano i tempi di cottura, l’oco arrosto era destinato al pranzo e doveva essere pronto a quella determinata ora.

A pranzo il primo piatto era sempre la pastasciutta, per il sugo si usavano i dentri (organi interni) degli ochi con l’aggiunta di carne magra macinata acquistata ai macelli. La pasta che andava per la maggiore era quella corta, particolarmente i cannonciotti, ma si serviva anche quella lunga, spaghetti o tagliatelle. Mangiata la pastasciutta si serviva il famoso e disprezzato oco, con la carne ben rosolata, la pelle croccante, servito con i colli ripieni tagliati in grosse rotelle e il contorno di patate arrostite ed insaporite insieme alla carne. Anche se si tendeva a disprezzare questo piatto alla fine del pranzo sui vassoi di carne ne rimaneva ben poca.

Immagine di trebbiatura negli anni '30

Immagine di trebbiatura negli anni ’30

Per cena si serviva della minestra. Il brodo era fatto ancora con carne d’oco. Spesso però si bollivano anche delle galline, che essendo invecchiate, non erano più produttive per le uova. Sappiamo tutti che gallina vecchia fa buon brodo! Inoltre alle volte si aggiungeva anche il lesso di bestia vaccina per arricchire il sapore. Il secondo della cena consisteva nella carne lessata per il brodo, magari accompagnata con dei sottaceti. Ai pasti il servizio in tavola era effettuato dalle ragazze che durante i lavori portavano da bere e dalle massaie stesse. Per apparecchiare ci servivamo di rozze tavole inchiodate insieme e sostenute da caprette di legno o da bigonzi (contenitori di legno) da uva capovolti. Si formavano così delle lunghe tavolate che venivano coperte con bianche tovaglie, per sedere si usavano panche, anche queste costruite alla meglio dai contadini. L’apparecchiatura, quando possibile, si sistemava dentro capanne, di solito rimesse per carri ed attrezzi. Altrimenti i tavoli erano posizionati all’esterno. In questo caso dovevano essere spostati da un pasto all’altro per seguire l’ombra. Per la cena, siccome terminava con il buio, si sistemavano delle luci volanti. Al termine della trebbiatura, durante l’ultimo pasto, si usava regalare a ciascun lavoratore una sigaretta, oppure, se preferiva, una o due caramelle.
Così descritta la trebbiatura, con le sue ore di riposo, i suoi svaghi, le sue socializzazioni ed anche tutto sommato il buon mangiare potrebbe sembrare una cosa piacevole quasi una festa. In realtà il lavoro era molto duro. Sul pagliaio della lolla, nelle ore caldissime della giornata quando si sudava abbondantemente, con il vento che portava violentemente la polvere addosso ricordo di avere passato ore di autentica tortura. Per difendersi dalla polvere mettevamo, oltre al cappello, un fazzoletto davanti a bocca e naso in modo che facesse da filtro.

Racconto di Vasco Della Giovampaola

continua con   Trebbiatura: la tavola dei macchinisti

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La trebbiatura in Valdichiana (I parte)
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